Soupe à l’oignon gratinée : la recette de grand-mère

La soupe à l’oignon gratinée est de ces plats qui ne coûtent presque rien et qui réchauffent une maison entière. Des oignons, du bouillon, du pain de la veille et du fromage : tout tient dans le placard. Et pourtant elle se rate souvent, toujours au même endroit, faute d’avoir laissé aux oignons le temps qu’il leur faut.

Les ingrédients

• 1 kg d’oignons jaunes (6 à 8 selon la taille)
• 50 g de beurre
• 1 c.à.s. d’huile neutre
• 1 c.à.s. rase de farine
• 1,5 l de bouillon de bœuf ou de volaille
• 15 cl de vin blanc sec (facultatif)
• 1 feuille de laurier, 1 brin de thym
• 8 tranches de pain rassis
• 150 g de comté ou de gruyère râpé
• Sel, poivre

La préparation pas à pas

1. Épluchez les oignons et émincez-les en fines lamelles régulières. Nos astuces de grand-mère pour l’oignon vous éviteront d’y laisser vos larmes.
2. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une grande cocotte, ajoutez les oignons et laissez-les fondre 45 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir blonds et sucrés, jamais bruns. C’est toute la recette.
3. Saupoudrez la farine, mélangez et laissez cuire 2 minutes : c’est ce qui liera la soupe.
4. Versez le vin blanc, si vous en mettez, et laissez-le réduire de moitié, environ 3 minutes. Ajoutez ensuite le bouillon chaud, le laurier et le thym. Un bouillon maison change tout : celui d’un pot-au-feu de grand-mère est le meilleur qui soit pour cette soupe, et à défaut notre bouillon de poulet maison se prépare la veille.
5. Laissez mijoter 20 minutes à couvert, à petits bouillons. Salez avec prudence : le bouillon l’est déjà.
6. Préchauffez le four à 220 °C, et faites griller pendant ce temps les tranches de pain rassis jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches. Un four froid ne fait pas de croûte : la soupe y passerait dix minutes à chauffer sans jamais gratiner.
7. Retirez le laurier et le thym. Répartissez la soupe dans des bols allant au four, posez deux tranches de pain par bol et couvrez généreusement de fromage râpé. Posez les bols sur une plaque : vous les sortirez sans vous brûler.
8. Enfournez 8 à 10 minutes à 220 °C, jusqu’à ce que le fromage forme une croûte dorée et boursouflée. Si elle tarde à colorer, finissez 2 à 3 minutes sous le gril, en surveillant. Servez aussitôt : les bols sont brûlants.

Nos astuces

• Ne poussez jamais le feu pour aller plus vite. Des oignons saisis brunissent au lieu de fondre, et l’amertume qu’ils prennent alors ne se rattrape pas : ni le sucre, ni la crème ne l’effacent.
• Une pincée de sucre au bout de vingt minutes aide les oignons à blondir les jours où ils sont un peu jeunes et pauvres en sucre.
• Des oignons jaunes, pas des rouges : les rouges tournent au gris à la cuisson longue et rendent la soupe terne.
• Du pain de la veille, sec. Le pain frais se délite dans le bouillon et vous obtenez une bouillie au lieu d’une croûte.
• Sans vin blanc, la recette marche très bien : remplacez-le par la même quantité de bouillon et ajoutez une cuillerée à café de vinaigre de cidre en fin de cuisson, pour retrouver le petit acide.

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Allergènes

• Gluten (pain, farine)
• Lait (beurre, fromage)
• Sulfites (vin blanc, si vous en mettez)
• Vérifiez votre bouillon : les cubes du commerce contiennent souvent du céleri, parfois du gluten, et ils sont très salés.

Conservation

• La soupe seule, sans le pain ni le fromage, se garde 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique, comme la soupe maison du grand jardin.
• Au congélateur, toujours sans pain ni fromage : 3 mois.
• On gratine au dernier moment, jamais à l’avance. Une gratinée qui attend ramollit, et c’est justement le contraire de ce qu’on cherche.

Une soupe à l’oignon réussie ne demande ni tour de main ni matériel : elle demande de la patience pendant trois quarts d’heure, et c’est la seule chose qu’on ne peut pas lui retirer.

Questions fréquentes

Ma soupe est trop liquide, comment la rattraper ?

Laissez-la réduire à découvert dix minutes de plus, c’est le plus simple et le plus sûr. Si elle reste trop claire, délayez une demi-cuillerée de farine dans un peu de bouillon froid, versez en remuant et laissez cuire trois minutes. N’ajoutez pas de farine directement dans la casserole : elle ferait des grumeaux.

Comment adapter les quantités pour six personnes ?

Comptez 250 g d’oignons et 375 ml de bouillon par personne, soit 1,5 kg d’oignons et 2,25 l de bouillon pour six, exactement les proportions de la recette. En revanche, ne rallongez pas le temps de cuisson des oignons dans la même proportion : prévoyez une cocotte plus large plutôt qu’une cocotte plus remplie, sinon ils cuisent à l’étouffée au lieu de blondir.

Quel fromage pour la gratinée ?

Un comté ou un gruyère bien affiné, râpé gros. Un fromage jeune fond sans dorer et file sans former de croûte. L’emmental fonctionne mais donne beaucoup moins de goût.

Faut-il vraiment des bols qui vont au four ?

C’est ce qui donne la croûte. À défaut, montez la soupe dans un plat à gratin unique et servez à la louche : le résultat est le même dans l’assiette, il est juste moins joli à table.

Peut-on la faire avec des oignons nouveaux ?

Non, gardez-les pour autre chose. Les oignons nouveaux sont trop aqueux et pas assez sucrés : ils ne caramélisent pas et la soupe reste fade.