Recette des blinis maison au saumon fumé et à la crème

Pour une trentaine de blinis maison, délayez 10 g de levure de boulanger dans 25 cl de lait tiède, mélangez avec 250 g de farine, 3 jaunes d’œufs et 40 g de beurre fondu, puis laissez pousser la pâte 1 heure à 1 h 30. Ajoutez les blancs montés en neige et cuisez les blinis à la poêle, une cuillère à soupe de pâte pour chacun. Une fois tièdes, ils reçoivent une cuillère de crème fraîche épaisse, une lanière de saumon fumé et un brin d’aneth.

Les ingrédients

Pour une trentaine de blinis

• 250 g de farine de blé T55
• 25 cl de lait entier
• 10 g de levure de boulanger fraîche, ou 4 g de levure sèche de boulanger
• 3 œufs
• 40 g de beurre, plus un peu pour la poêle
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 1/2 cuillère à café de sel fin, plus une pincée pour les blancs

Pour la garniture

• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 200 g de saumon fumé, soit 4 à 6 tranches selon leur taille
• Quelques brins d’aneth
• 1/2 citron
• Poivre du moulin

Comptez trois blinis par personne à l’apéritif : la trentaine sert 8 à 10 convives, et chaque blini prend un peu plus de 6 g de saumon. Sur un plateau de fêtes, ils voisinent bien avec un bol de rillettes de saumon maison, à tartiner sur du pain grillé. Pour lire l’étiquette et juger la couleur des tranches avant l’achat, voyez comment bien choisir son saumon fumé.

La préparation pas à pas

1. Délayer la levure

Faites tiédir le lait dans une casserole. Il doit être tiède au doigt, jamais chaud : au-delà, la levure meurt et la pâte ne lève plus. Hors du feu, émiettez la levure dans le lait et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Faites fondre le beurre à part et laissez-le tiédir.

2. Préparer la pâte

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Séparez les blancs des jaunes, et gardez les blancs dans un grand bol. Ajoutez les 3 jaunes, le lait à la levure et le beurre fondu à la farine, puis fouettez juste assez pour obtenir une pâte lisse, plus épaisse qu’une pâte à crêpes. Inutile de la travailler davantage.

3. Laisser pousser

Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez la pâte 1 heure à 1 h 30 dans un endroit tiède, près d’un radiateur ou dans le four éteint, porte fermée. Elle est prête quand elle a gonflé d’un bon tiers et que sa surface se couvre de petites bulles. Dans une cuisine fraîche, la pousse prend plus près d’une heure et demie.

4. Incorporer les blancs

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Versez-en un tiers sur la pâte et mélangez franchement pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en soulevant la pâte de bas en haut avec une spatule. Les blancs donnent aux blinis leur épaisseur moelleuse.

5. Cuire les blinis

Imbibez un papier absorbant de beurre fondu, passez-le sur une grande poêle et faites-la chauffer sur feu moyen. La poêle doit être juste brillante, sans flaque de gras, sinon les bords des blinis frisent. Déposez une cuillère à soupe de pâte par blini : elle s’étale seule en un disque de 6 cm environ. Une poêle de 28 cm en reçoit cinq ou six à la fois.

Comptez 1 min 30 à 2 minutes, jusqu’à ce que des bulles montent et crèvent à la surface, puis retournez-les à la spatule et laissez-les 1 minute de plus. Repassez le papier beurré toutes les deux fournées. Toute la pâte se cuit en 20 minutes environ.

6. Laisser refroidir

Posez les blinis côte à côte sur une grille. Empilés chauds, ils se ramollissent et collent entre eux.

7. Garnir

Au moment de servir, coupez le saumon fumé en lanières de la largeur d’un blini. Posez une cuillère à café de crème fraîche sur chaque blini, puis une lanière de saumon pliée en vague, un brin d’aneth, un tour de moulin à poivre et quelques gouttes de jus de citron.

La crème fouettée au citron et à la ciboulette

Pour une garniture plus aérienne, remplacez la crème épaisse par 20 cl de crème liquide entière très froide. Fouettez-la jusqu’à ce qu’elle commence à tenir, puis ajoutez le jus d’un demi-citron, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée, une pincée de sel et du poivre, et fouettez encore quelques secondes. Le citron la raffermit. Les gestes sont ceux d’une crème fouettée bien ferme : crème entière, bol et fouets sortis du froid, sans le sucre. À la poche à douille, elle dessine une rosace sur laquelle on pose le saumon.

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Astuces et variantes

• Au sarrasin. Remplacez 100 g de farine de blé par 100 g de farine de sarrasin. Les blinis prennent une couleur grise et un goût de noisette, proche de celui des galettes de blé noir.
• Version rapide à la levure chimique. Remplacez la levure de boulanger par 1/2 sachet de levure chimique (environ 5 g), mélangé à la farine. Le lait peut alors être froid, et 15 minutes de repos suffisent avant d’ajouter les blancs. Les blinis sont plus proches d’un petit gâteau, avec moins de goût de pâte levée.
• Des blinis de même taille. Prenez la pâte avec une cuillère à soupe et poussez-la avec une seconde cuillère, toujours à la même hauteur au-dessus de la poêle. Une poêle à blinis, avec ses empreintes, donne des disques réguliers sans y penser.
• La première fournée sert de test. Si les blinis brunissent avant que les bulles n’apparaissent, baissez le feu ; s’ils restent pâles au bout de 2 minutes, montez-le un peu.

Préparer à l’avance et conserver

Les blinis se cuisent la veille. Le jour même, réchauffez-les 5 minutes au four à 150 °C, posés sur la plaque et couverts d’une feuille de papier aluminium pour qu’ils ne sèchent pas, puis laissez-les tiédir avant de les garnir.

Garnissez-les au dernier moment, au plus une demi-heure avant de passer à table : la crème détrempe la pâte, et le saumon perd son brillant à l’air.

• Blinis nature, au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée.
• Blinis nature, au congélateur : séparez-les par des feuilles de papier sulfurisé pour qu’ils ne collent pas, et gardez-les un mois. Ils se réchauffent sans décongélation, 8 minutes au four à 150 °C.
• Blinis garnis au saumon : ils se mangent le jour même, et ne restent pas plus de 2 heures sur la table ; le saumon fumé entamé se garde 48 heures au réfrigérateur.

Pour compléter un buffet de réveillon, les blinis s’accordent avec des œufs mimosa en entrée froide, et avec des bouchées chaudes comme des gougères au fromage sorties du four ou des mini quiches provençales.

FAQ

Les blinis au saumon se servent-ils chauds ou froids ?

Tièdes, ou à température ambiante. Chaud, le blini fait fondre la crème fraîche, qui coule sur les bords, et réchauffe le saumon. Sortis du four depuis dix minutes, ils gardent leur moelleux et la crème tient.

Quelle différence entre un blini et un pancake ?

Le blini lève à la levure de boulanger et doit son moelleux à des blancs en neige ; le pancake américain lève à la levure chimique, sans temps de pousse. Les deux se cuisent à la poêle, le pancake en plus grand. En Russie, d’après l’article de Wikipédia sur le blini, on les cuisait à la fin de l’hiver, pendant la semaine de Maslenitsa, et la pâte traditionnelle était faite au levain.

Peut-on faire des blinis au yaourt ?

Oui, dans la version rapide à la levure chimique : remplacez 12 cl de lait par un yaourt nature de 125 g. La pâte est un peu plus épaisse et légèrement acidulée, ce qui va bien avec le saumon. Gardez les blancs en neige, sans lesquels les blinis restent plats.

Que mettre sur des blinis à part du saumon fumé ?

Des œufs de truite ou de saumon sur une noisette de crème fraîche, de la truite fumée, du tarama, ou du fromage de chèvre frais avec un peu de miel et de thym. Pour une version végétarienne, une crème fouettée à la ciboulette avec des lamelles de radis ou de concombre.

Peut-on servir des blinis au saumon fumé à une femme enceinte ?

Mieux vaut lui préparer une garniture sans poisson fumé, saumon ou truite, ni tarama, ni œufs de poisson crus. Manger Bouger, le site de Santé publique France, range les poissons fumés et le tarama parmi les aliments à éviter pendant la grossesse, à cause de la listeria. Gardez-lui quelques blinis à la crème fouettée à la ciboulette, avec des lamelles de radis ou de concombre.