Soupe aux vermicelles de grand-mère et son bouillon clair

La soupe de vermicelles de grand-mère commence par deux oignons qu’on laisse blondir dans une noix de beurre. On verse dessus 1,5 litre de bouillon, on laisse frémir 10 minutes, et les vermicelles n’entrent que pour les 3 à 5 dernières minutes. Pour 4 bols, comptez 40 minutes et 100 g de vermicelles. Si vous avez déjà un bouillon de poulet ou de pot-au-feu, la version la plus simple, le bouillon aux vermicelles, se fait en 10 minutes.

Les ingrédients pour 4 personnes

• 2 oignons moyens
• 1 noix de beurre, 20 g environ
• 1,5 l de bouillon maison, de bouillon de poulet par exemple, ou 1,5 l d’eau et 2 cubes de bouillon (volaille, bœuf ou légumes)
• 100 g de vermicelles fins, soit 25 g par personne
• Sel et poivre

Il vous faut une grande casserole et une cuillère en bois. Un mixeur plongeant sert si vous aimez le bouillon lisse.

La recette pas à pas

1. Faites dorer les oignons

Émincez finement les oignons. Faites-les fondre dans le beurre sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ils sont prêts quand ils sont translucides et blonds ; s’ils brunissent sur les bords, baissez le feu. Sans cette cuisson, le bouillon garde un goût d’eau salée. Notre soupe à l’oignon gratinée repose sur le même geste, poussé plus loin : les oignons y fondent 45 minutes.

2. Mouillez et laissez frémir

Versez le bouillon, ou l’eau et les cubes, et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir 10 minutes à couvert, le temps que les oignons parfument le liquide.

3. Mixez, ou gardez les morceaux

Un coup de mixeur plongeant donne un bouillon lisse et légèrement épais, où les vermicelles se voient bien. Si vous aimez retrouver les lamelles d’oignon, passez cette étape. Dans les deux cas, goûtez avant de saler : avec des cubes, le bouillon l’est souvent assez.

4. Cuisez les vermicelles au dernier moment

Jetez les vermicelles dans le bouillon frémissant et comptez 3 à 5 minutes selon leur finesse, en remuant une fois pour qu’ils ne restent pas collés en paquet. Servez dans la foulée : dans la casserole, ils continuent de boire le bouillon, et la soupe épaissit en quelques minutes.

Le bouillon aux vermicelles, la version claire

C’est la soupe des lendemains de pot-au-feu et de poule au pot : un bouillon limpide, des vermicelles très fins, rien d’autre. Elle ne prend que 10 minutes, à condition d’avoir le bouillon.

Pour 4 personnes

• 1,5 l de bouillon maison, filtré et dégraissé : celui du pot-au-feu de grand-mère, d’une poule au pot ou d’une carcasse de poulet
• 80 g de cheveux d’ange ou de vermicelles très fins, soit 20 g par personne
• Quelques brins de persil ou de cerfeuil
• Sel et poivre

1. Si le bouillon sort du réfrigérateur, retirez à la cuillère la graisse figée en surface.
2. Portez-le à frémissement et goûtez-le : un bouillon maison demande souvent une pincée de sel.
3. Jetez les vermicelles, comptez 3 minutes en remuant une fois.
4. Servez dans des bols chauds, avec le persil ciselé au dernier moment.

On met moins de vermicelles que dans la version aux oignons, puisque le bouillon se boit et que les pâtes le garnissent seulement.

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Les gestes de nos grands-mères

• Des vermicelles collés en paquet : ils ont attendu dans la casserole. Rincez-les rapidement à l’eau chaude et remettez-les dans le bouillon au moment de servir.
• Un bouillon de cubes plus parfumé : glissez une branche de thym et une feuille de laurier pendant les 10 minutes de frémissement, et retirez-les avant d’ajouter les vermicelles.
• Pour en faire un repas : versez 2 œufs battus en filet dans le bouillon bouillant, juste après les vermicelles, en remuant à la fourchette. Ils prennent en fins rubans.
• Une râpe de muscade au moment de servir va bien avec un bouillon de bœuf.

D’autres façons de la faire

• À la tomate : délayez 1 à 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate dans le bouillon, ou faites fondre 2 tomates pelées et concassées avec les oignons pendant 5 minutes avant de mouiller.
• Au poulet : effilochez la chair restée sur la carcasse du bouillon, ou un reste de poulet rôti, et réchauffez-la dans la soupe en même temps que les vermicelles.
• Aux légumes : une carotte en petits dés et un blanc de poireau en rondelles, revenus avec les oignons, puis cuits dans le bouillon pendant 15 minutes au lieu de 10. Pour une soupe plus épaisse, mixée avec de la crème, passez plutôt à notre soupe aux pommes de terre.
• À l’ail : en remplaçant les oignons par une tête d’ail, on n’est plus très loin du tourin, la soupe à l’ail liée aux œufs.

Conservation

La soupe se garde 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, une fois refroidie et rangée dans les 2 heures. Mais les vermicelles continuent d’absorber le bouillon et deviennent mous : le lendemain, il faut la détendre avec un peu d’eau chaude ou de bouillon. Si vous la préparez à l’avance, gardez le bouillon seul et faites cuire les vermicelles au moment de servir, dans le bouillon réchauffé. Le bouillon sans vermicelles se congèle aussi très bien, en portions.

Questions fréquentes

Quels vermicelles choisir pour la soupe ?

Les cheveux d’ange, les plus fins, cuisent en 3 minutes environ et vont bien dans un bouillon clair. Les vermicelles un peu plus épais demandent 5 minutes et tiennent mieux si la soupe doit patienter quelques minutes. Les vermicelles de riz, sans gluten, se réhydratent hors du feu dans le bouillon chaud : suivez le temps indiqué sur le paquet, il varie d’une marque à l’autre.

Faut-il faire griller les vermicelles avant de les mettre dans la soupe ?

Vous pouvez, et plusieurs cuisines le font : au Liban pour le riz aux vermicelles, au Mexique pour la soupe de fideos. Faites blondir les vermicelles à sec ou dans un peu de beurre, 2 minutes en remuant sans cesse, avant de les jeter dans le bouillon : ils prennent un goût grillé. Surveillez-les, ils passent vite du blond au brûlé.

Soupe ou potage aux vermicelles, est-ce la même chose ?

Dans l’usage courant, oui. En cuisine traditionnelle, le potage désigne plutôt une préparation liée ou mixée, et la soupe garde ses morceaux. Cette recette passe de l’une à l’autre selon que vous mixez le bouillon ou non.