Comment faire des beignets de chou-fleur croustillants ?
Pour des beignets de chou-fleur croustillants, blanchissez les bouquets 4 minutes à l’eau bouillante salée, séchez-les bien sur un torchon, puis trempez-les dans une pâte très froide à l’eau gazeuse avant de les frire 3 à 4 minutes dans une huile à 170 °C, six à huit à la fois. Un chou-fleur moyen d’environ 1 kg suffit pour 4 personnes, en entrée ou à côté d’une viande ou d’un poisson. Comptez 55 minutes en tout.
| Préparation | Cuisson | Portions | Difficulté | Coût |
|---|---|---|---|---|
| 25 min | 30 min | 4 en entrée ou en accompagnement | Facile | Économique |
Les ingrédients
Le chou-fleur
- 1 chou-fleur moyen d’environ 1 kg, soit 600 à 700 g de bouquets
- Du sel pour l’eau de cuisson
- 2 cuillères à soupe de farine pour enrober les bouquets
La pâte à beignets
- 120 g de farine
- 30 g de fécule de maïs
- 1 œuf
- 20 cl d’eau gazeuse très froide, sortie du réfrigérateur
- 1/2 cuillère à café de sel fin, plus du sel pour servir
- Poivre
La friture
- 1,5 litre d’huile de tournesol ou d’arachide
La préparation pas à pas
- Détaillez le chou-fleur. Retirez les feuilles, coupez le trognon et séparez les bouquets. Recoupez les plus gros pour qu’ils mesurent tous 3 à 4 cm et cuisent en même temps.
- Blanchissez-les 4 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ils doivent rester fermes, la pointe d’un couteau y entre en forçant un peu. À la vapeur, comptez 6 minutes : les bouquets prennent moins d’eau, et c’est la cuisson que nous préférons pour le gratin de chou-fleur à la béchamel, où ils cuisent plus longtemps.
- Séchez-les. Égouttez-les, étalez-les sur un torchon propre, tamponnez-les et laissez-les refroidir 10 minutes à l’air libre, jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher.
- Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez la farine, la fécule, le sel et un tour de poivre. Ajoutez l’œuf, puis versez l’eau gazeuse en fouettant juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte qui nappe le dos d’une cuillère. Quelques grumeaux restent, c’est normal. Si elle est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide. Mettez-la au réfrigérateur.
- Chauffez l’huile à 170 °C, la même température que pour nos croquettes de pommes de terre, dans une friteuse ou une casserole haute à fond épais. Sans thermomètre, laissez tomber une goutte de pâte : elle doit remonter aussitôt en grésillant.
- Enrobez les bouquets. Roulez-les dans les 2 cuillères à soupe de farine, secouez-les, puis trempez-les dans la pâte froide. Laissez couler l’excédent au-dessus du saladier.
- Faites frire six à huit beignets à la fois, pas plus, 3 à 4 minutes, en les retournant une fois à l’écumoire, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Laissez l’huile revenir à 170 °C entre deux tournées.
- Égouttez-les sur une grille posée sur une plaque, ou sur du papier absorbant, et salez-les aussitôt. Gardez les premiers dans le four à 100 °C, sur la grille, pendant que les autres cuisent.
Les gestes qui donnent le croustillant
- Le chou-fleur blanchi finit de cuire pendant la friture. Cru, il resterait dur au centre quand la pâte est déjà dorée.
- Des bouquets secs. L’eau qui reste sur le chou-fleur décolle la pâte et fait éclabousser l’huile.
- Une pâte froide et peu fouettée. Elle saisit d’un coup dans l’huile chaude, et les bulles de l’eau gazeuse l’allègent. Trop travaillée, elle donne une croûte épaisse.
- Une huile à 170 °C. Trop froide, la pâte boit l’huile et le beignet sort gras ; trop chaude, il brunit avant que la pâte ne cuise. Arrêtez la cuisson au doré.
- Peu de beignets à la fois. Chaque tournée refroidit le bain : trop chargé, il descend sous la bonne température et les beignets collent entre eux.
- Une grille plutôt qu’une assiette. À plat sur une assiette, les beignets ramollissent par-dessous dans leur vapeur.
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Frire sans risque
Choisissez une casserole haute et ne la remplissez pas trop : l’huile monte et bouillonne quand les bouquets y entrent. Dans une friteuse, respectez le repère maximum de la cuve ; vous trouverez quelle friteuse et quelle huile choisir dans notre guide. Ne laissez jamais le bain sans surveillance, gardez le couvercle à portée de main, et tenez les enfants loin de la casserole.
Si l’huile s’enflamme, ne jetez surtout pas d’eau, qui provoquerait un embrasement immédiat : coupez aussitôt la source de chaleur sous le récipient, puis couvrez-le avec un couvercle ou une serviette mouillée, comme le rappellent les services de l’État. Appelez le 18 ou le 112, et si la fumée envahit la pièce, sortez sans attendre.
Astuces et variantes
- Aux épices. Ajoutez 1 cuillère à café de curry ou de cumin en poudre à la farine de la pâte. Le chou-fleur prend bien ces épices, et les beignets dorent un peu plus vite : surveillez la couleur.
- Au fromage. Remplacez 30 g de farine par 30 g de parmesan râpé finement. La pâte devient plus épaisse, allongez-la d’une cuillère à soupe d’eau froide.
- Sans œuf. Une pâte de farine, de fécule et d’eau gazeuse très froide, sans œuf, donne une croûte plus fine et plus craquante, mais plus pâle.
Pour des beignets sucrés, à la pâte levée et au sucre glace, voyez notre recette de beignets de carnaval.
Conservation
- Cuits : laissez-les refroidir, puis mettez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur, dans les 2 heures qui suivent la cuisson. Ils se gardent 48 heures.
- Ils perdent leur croustillant au réfrigérateur, la pâte ramollit. Pour le retrouver en partie, réchauffez-les 8 à 10 minutes au four à 200 °C, sur une grille. Au micro-ondes, ils restent mous.
Questions fréquentes
Peut-on préparer les beignets de chou-fleur à l’avance ?
En partie. Les bouquets se blanchissent et se sèchent la veille, puis se gardent au réfrigérateur dans une boîte fermée, posés sur un papier absorbant. La pâte et la friture se font au dernier moment : une pâte qui attend perd les bulles de l’eau gazeuse.
Peut-on utiliser du chou-fleur surgelé ?
Oui. Les bouquets surgelés sont déjà blanchis : laissez-les décongeler au réfrigérateur, dans une passoire posée sur un bol, puis séchez-les très soigneusement sur un torchon, car ils rendent beaucoup d’eau. Passez ensuite directement à l’enrobage et à la friture.
Quelle sauce servir avec les beignets de chou-fleur ?
Une sauce froide qui tranche avec la friture : un yaourt nature avec un filet de citron, du sel et de la ciboulette ou de la menthe ciselée, ou une mayonnaise relevée d’un peu d’ail. Des quartiers de citron suffisent aussi.
Virginie Verglas
Journaliste et autrice, Virginie a fondé Grands-Mères.net en 2012. Son nouveau livre, « Ma Bible des remèdes naturels », vient de paraître.
