Cannellonis épinards ricotta, la recette gratinée au four

Les cannellonis aux épinards et à la ricotta se préparent sans précuire les pâtes. On farcit les tubes secs d’épinards bien pressés, de ricotta et de parmesan, on les couche sur une sauce tomate, on les nappe de béchamel, et le four les cuit en 40 minutes. Deux points décident du résultat : des épinards essorés à fond, et assez de sauce pour couvrir les pâtes. Comptez 1 h 35 pour 18 cannellonis, soit 6 personnes.

Les ingrédients

Pour la farce

• 1 kg d’épinards frais, ou 600 g d’épinards en branches surgelés
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et 1 gousse d’ail
• 500 g de ricotta (deux pots de 250 g)
• 60 g de parmesan râpé
• 1 œuf
• Noix de muscade, sel, poivre

Pour la sauce tomate

• 800 g de tomates concassées en conserve
• 1 oignon et 1 gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 10 cl d’eau
• Sel, poivre

Pour la béchamel

• 60 cl de lait
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 1 pincée de noix de muscade, sel

Pour le montage

• 18 cannellonis secs, plus 2 ou 3 d’avance au cas où l’un se fend
• 60 g de parmesan râpé

La préparation pas à pas

1. Faire tomber et presser les épinards

De l’automne au printemps, prenez des épinards frais. Lavez-les et retirez les grosses tiges. Dans une grande sauteuse, chauffez 1 cuillère à soupe d’huile avec une gousse d’ail écrasée, ajoutez les épinards par poignées et remuez 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tous tombés : le kilo tient alors dans un bol. Les surgelés cuisent de la même façon, 10 minutes environ, jusqu’à ce que leur eau de décongélation se soit évaporée.

Laissez-les tiédir dans une passoire, puis pressez-les à pleines mains, poignée par poignée, jusqu’à ce qu’il ne coule plus d’eau, et hachez-les grossièrement. C’est le même geste que pour notre quiche chèvre épinards : l’eau restée dans les feuilles passerait dans la farce et détremperait le plat.

2. Préparer la farce

Écrasez la ricotta à la fourchette dans un saladier. Ajoutez les épinards, 60 g de parmesan, la muscade, le sel et le poivre, goûtez, puis incorporez l’œuf. La farce doit être épaisse et tenir sur la cuillère.

3. Faire la sauce tomate

Faites revenir l’oignon haché 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d’huile, sans le colorer. Ajoutez la seconde gousse d’ail hachée, les tomates, l’eau et le laurier, salez, poivrez, et laissez mijoter 15 minutes à petit feu, puis retirez le laurier. La sauce reste assez liquide : les pâtes crues vont en boire une partie.

4. Préparer la béchamel

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine d’un coup et mélangez 2 minutes à feu doux. Versez le lait froid en une fois, en fouettant vivement, et laissez épaissir 5 minutes en remuant. Salez, ajoutez la muscade. Elle est plus fluide que notre béchamel maison, qui compte 50 g de beurre et 50 g de farine pour 50 cl de lait : ici, la sauce doit aussi cuire les pâtes.

5. Farcir les cannellonis

Préchauffez le four à 180 °C. Mettez la farce dans une poche à douille sans douille, ou dans un sac de congélation posé dans un verre haut, dont vous couperez un coin sur 2 cm. Tenez un tube debout, glissez l’embout dedans et pressez doucement en remontant jusqu’au milieu, puis retournez-le et remplissez-le par l’autre bout. Ne tassez pas : un tube trop serré se fend. Sans poche, une cuillère à café fait le travail, plus lentement.

6. Monter et cuire

Versez la sauce tomate dans un plat à gratin d’environ 35 × 25 cm et couchez les cannellonis dessus, côte à côte, sur une seule couche. Nappez-les de béchamel et parsemez du reste de parmesan.

Couvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez 25 minutes, puis retirez-la et poursuivez 15 minutes pour gratiner. La pointe d’un couteau doit traverser les pâtes sans résistance. Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Les pâtes sèches cuites par leur sauce, c’est la même mécanique que nos lasagnes à la bolognaise.

Nos astuces

• Un bout de tube qui dépasse de la sauce reste dur : la béchamel doit tout couvrir, extrémités comprises.
• Un tube fendu au remplissage se couche ouvert dans le plat, farce dessus : il cuira comme une lasagne.
• Si la ricotta est très sèche et la farce difficile à pousser, détendez-la avec deux cuillères à soupe de béchamel.

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Les variantes

• Avec des plaques de lasagne roulées. Sur des plaques fraîches, du commerce ou faites avec notre recette de pâtes maison, étalez deux cuillères à soupe de farce le long du petit côté, roulez, et posez le rouleau soudure dessous. Des plaques sèches se plongent d’abord 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée, juste assez pour se plier, puis s’égouttent à plat sur un torchon. Une plaque par rouleau, et 25 à 30 minutes de four, puisque les pâtes sont déjà souples.
• Aux pignons. Faites griller 60 g de pignons de pin à sec 3 minutes dans une poêle et mêlez-les à la farce.
• Sans ricotta. La brousse la remplace poids pour poids. Une faisselle convient aussi, égouttée une nuit au réfrigérateur dans une passoire, sinon la farce coule.
• Au saumon, pour ceux qui mangent du poisson : 200 g de saumon fumé en lanières dans la farce, et moins de sel.

Pour un autre plat végétarien au four, voyez nos lasagnes aux champignons, sans tomate.

Allergènes

• Gluten : les cannellonis et la farine de la béchamel.
• Œuf : dans la farce, et dans beaucoup de pâtes sèches, vérifiez l’emballage.
• Lait : la ricotta, le parmesan, le lait et le beurre.

Le parmesan AOP est fabriqué avec de la présure animale : pour une version strictement végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure à présure végétale.

Conservation

Couverts, les cannellonis se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 20 minutes au four à 160 °C, sous une feuille d’aluminium. Cuits, ils se congèlent en parts ou dans le plat, et se réchauffent sans décongeler au four à 180 °C, couverts, 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que le centre soit chaud.

FAQ

Faut-il précuire les cannellonis secs ?

Non, pour la plupart des marques : ils cuisent dans la sauce, à condition d’en être couverts. Si la boîte demande une précuisson, faites-la courte, rafraîchissez les tubes à l’eau froide et farcissez-les aussitôt : précuits, ils se déchirent plus facilement.

Peut-on préparer les cannellonis la veille ?

Oui : montez le plat, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Le lendemain, comptez 50 minutes de four au lieu de 40, puisqu’il part froid. Si le dessus paraît sec, versez quelques cuillères de lait sur les bords avant d’enfourner.

Peut-on faire des cannellonis sans béchamel ?

Oui, à la tomate seule : doublez la sauce (1,6 kg de tomates concassées), versez-en la moitié dans le plat et le reste par-dessus, puis parsemez de parmesan. À l’inverse, des cannellonis blancs, sans tomate, demandent une béchamel d’un litre de lait pour 70 g de beurre et 70 g de farine.