Lasagnes aux champignons, la recette végétarienne crémeuse

Les lasagnes aux champignons, ce sont des lasagnes blanches : pas de tomate ni de viande, mais un kilo de champignons poêlés à l’échalote et au persil, une béchamel à la muscade, et du fromage qui gratine sur le dessus. C’est un plat végétarien qui se sert à toute la famille. Deux gestes font la différence : des champignons bien secs, et une béchamel assez fluide pour cuire les plaques. Comptez 1 h 10 pour 6 personnes.

Les ingrédients

Pour la garniture

• 1 kg de champignons de Paris, ou un mélange avec des champignons des bois
• 2 échalotes et 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 petit bouquet de persil plat
• Sel et poivre

Pour la béchamel

• 1 litre de lait
• 70 g de beurre
• 70 g de farine
• 1 pincée de noix de muscade

Pour le montage

• 12 plaques de lasagnes sèches, soit trois couches de quatre
• 150 g d’emmental ou de comté râpé

La préparation pas à pas

1. Poêler les champignons

Nettoyez les champignons avec un linge humide plutôt qu’à grande eau, coupez le bout terreux des pieds et émincez-les. Dans une grande poêle, faites revenir les échalotes hachées dans l’huile 3 minutes. Ajoutez les champignons en deux fois si la poêle est petite, et laissez-les cuire 10 minutes à feu vif : ils rendent d’abord beaucoup d’eau, puis elle s’évapore et ils commencent à dorer. C’est ce moment qu’il faut attendre. Ajoutez l’ail et le persil hachés en fin de cuisson, salez, poivrez.

2. Préparer la béchamel

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine d’un coup et mélangez 2 minutes à feu doux. Versez le lait froid d’un seul coup, en fouettant vivement, et laissez épaissir 5 minutes en remuant. Salez, poivrez, ajoutez la muscade. Elle doit rester fluide, nappant la cuillère sans la couvrir d’une couche épaisse : les plaques sèches vont boire une partie du liquide. Notre béchamel maison détaille le geste anti-grumeaux.

3. Monter les lasagnes

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat de 30 × 20 cm et étalez-y une louche de béchamel. Posez une couche de 4 plaques (cassez-les au besoin pour couvrir le fond sans chevauchement), un tiers des champignons, une couche de béchamel et un peu de fromage. Recommencez deux fois, et terminez par une bonne couche de béchamel qui recouvre entièrement les plaques, puis le reste du fromage.

4. Cuire

Enfournez 40 minutes. Le dessus doit être doré, mais le vrai repère est ailleurs : la pointe d’un couteau doit traverser toutes les couches sans résistance. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium. Laissez reposer 10 minutes hors du four : les couches se tiennent et les parts se coupent proprement.

Nos astuces

• Une plaque qui dépasse de la béchamel reste dure : c’est pourquoi la dernière couche recouvre tout, jusqu’aux bords.
• Pour plus de goût, ajoutez une poignée de champignons secs (cèpes ou morilles) réhydratés 20 minutes dans l’eau chaude puis ajoutés dans la poêle avec les champignons de Paris, et versez un peu de leur eau filtrée dans la béchamel.
• Le temps de cuisson et la béchamel fluide sont les mêmes que pour nos lasagnes à la bolognaise : c’est la même mécanique, seule la garniture change.

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Les variantes

• Champignons et épinards. Ajoutez 300 g d’épinards tombés et bien pressés aux champignons.
• Au chèvre. Remplacez la moitié du fromage râpé par une bûche de chèvre en rondelles, posée sur la dernière couche.
• Au jambon. Pour ceux qui ne sont pas végétariens, ajoutez 4 tranches de jambon blanc coupées en lanières sur chaque couche de champignons.

Pour un autre plat familial sans viande, voyez notre hachis parmentier végétarien.

Allergènes

• Gluten : les plaques de lasagnes et la farine de la béchamel.
• Œufs : présents dans beaucoup de plaques de lasagnes, vérifiez l’emballage.
• Lait : le lait, le beurre, le fromage, et le chèvre de la variante.

Conservation

Ne laissez pas les lasagnes plus de deux heures à température ambiante : couvertes, elles se gardent ensuite 48 heures au réfrigérateur, et se réchauffent 20 minutes au four à 160 °C, couvertes d’aluminium. Elles se congèlent très bien, cuites, en parts ou dans le plat.

FAQ

Faut-il précuire les plaques de lasagnes ?

Non, les plaques sèches cuisent directement dans le plat, à condition que la béchamel soit assez fluide et qu’elle les recouvre entièrement. Les plaques fraîches cuisent plus vite : comptez 30 minutes.

Quels champignons choisir ?

Les champignons de Paris font très bien l’affaire. En saison, un mélange avec des pleurotes, des girolles ou des cèpes donne plus de goût. N’utilisez que des champignons achetés ou identifiés avec certitude.

Peut-on préparer les lasagnes la veille ?

Oui : montez-les, couvrez et gardez le plat au réfrigérateur. Le lendemain, comptez 50 minutes de four au lieu de 40, puisqu’elles partent froides.