Chili con carne facile, la recette et sa version sin carne

Le chili con carne facile se fait dans une seule cocotte : des oignons et des poivrons qui suent, des épices qu’on fait chauffer une minute, du bœuf haché bien doré, puis des tomates et une heure de mijotage, avec les haricots rouges pour les vingt dernières minutes. Comptez 1 h 45 pour 6 personnes, dont l’essentiel sans vous. C’est la même logique que la sauce de nos lasagnes à la bolognaise : la viande doit accrocher au fond avant que la tomate arrive. Le piment, lui, se dose à votre goût, et se rajoute plus facilement qu’il ne se retire.

Les ingrédients

• 800 g de bœuf haché, à 15 % de matière grasse : plus maigre, il sèche pendant le mijotage
• 2 boîtes de 800 g de haricots rouges, soit environ 1 kg égouttés, ou 400 g de haricots rouges secs (voir plus bas)
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 1 poivron rouge et 1 poivron vert
• 1 boîte de 800 g de tomates concassées
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 cuillère à café d’origan séché
• 1/4 à 1 cuillère à café de piment de Cayenne, selon le goût
• 30 cl de bouillon de bœuf
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

La préparation pas à pas

1. Faites suer les légumes. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et les poivrons coupés en petits dés, et laissez-les suer 9 minutes en remuant : ils doivent être tendres, à peine colorés.
2. Faites chauffer les épices. Ajoutez l’ail haché, le cumin, le paprika et le piment. Remuez 1 minute, pas plus : les épices chauffées dans le gras libèrent leur parfum, mais brûlées elles deviennent amères.
3. Dorez la viande. Montez le feu, ajoutez le bœuf haché et écrasez-le à la cuillère pour qu’il ne forme pas de blocs. Il rend d’abord son eau, puis commence à dorer : comptez 10 minutes, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de rose.
4. Ajoutez les tomates. Versez les tomates concassées, le concentré de tomate délayé dans le bouillon, et l’origan. Portez à frémissement, 5 minutes environ.
5. Laissez mijoter. Baissez le feu, couvrez en laissant un petit espace pour la vapeur, et comptez 40 minutes à petits bouillons, en remuant de temps en temps pour que rien n’attache.
6. Ajoutez les haricots. Égouttez-les et rincez-les, versez-les dans la cocotte et poursuivez 20 minutes à découvert. La sauce est prête quand elle nappe la cuillère. Goûtez, salez, poivrez, et rajoutez du piment seulement maintenant si vous le voulez plus fort.

Avec des haricots rouges secs

C’est la version la plus économique, et les haricots y gardent mieux leur tenue. Elle demande de s’y prendre la veille, et un geste qui ne se discute pas : les haricots rouges crus ou mal cuits contiennent une lectine qui provoque nausées violentes, vomissements et diarrhée, d’une à trois heures après le repas. Santé Canada décrit la méthode qui la détruit, et c’est celle que nous suivons (Santé Canada, les lectines dans les légumineuses sèches).

1. Faites tremper les 400 g de haricots dans deux à trois fois leur volume d’eau froide, au moins 5 heures. Le plus simple est de les mettre à tremper le soir.
2. Jetez l’eau de trempage et rincez-les.
3. Couvrez-les d’eau fraîche dans une grande casserole et faites-les bouillir à feu vif, à gros bouillons, au moins 10 minutes. Un simple frémissement ne suffit pas.
4. Poursuivez la cuisson à petits bouillons jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la dent, souvent une heure à une heure et demie selon leur âge. Goûtez-en plusieurs : un seul haricot ferme suffit à dire qu’ils ne sont pas prêts.
5. Égouttez-les, puis ajoutez-les à l’étape 6, à la place des haricots en boîte.

Ne faites jamais cuire des haricots rouges secs à la mijoteuse : selon Santé Canada, ce type d’appareil ne monte pas assez en température pour détruire la lectine. Les haricots en conserve, eux, ont été suffisamment chauffés à la mise en boîte et n’ont besoin d’aucune cuisson supplémentaire.

Nos astuces

• Doux pour les enfants, relevé pour les grands. Faites le chili avec 1/4 de cuillère à café de Cayenne, et posez sur la table du piment en poudre ou quelques rondelles de piment frais : chacun corse son assiette.
• Un carré de chocolat noir, fondu dans la sauce en fin de cuisson, arrondit l’acidité de la tomate. On ne le reconnaît pas à la dégustation, il adoucit seulement.
• Du maïs, une petite boîte égouttée avec les haricots, si vous aimez le sucré sous la dent.
• Le lendemain, c’est meilleur. Les épices ont eu le temps de se fondre dans la sauce : c’est un plat qu’on peut préparer la veille sans rien perdre.

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Que servir avec un chili con carne ?

Le riz blanc est l’accompagnement classique : comptez 60 à 80 g de riz cru par personne, et si vous en cuisez d’avance, suivez nos règles pour conserver le riz cuit sans risque. Sur la table, une cuillerée de crème fraîche épaisse ou de yaourt grec calme le feu du piment, et un guacamole maison apporte la fraîcheur de l’avocat. Des tortillas de blé ou des chips de maïs, un peu de cheddar râpé et quelques feuilles de coriandre complètent le tout. Les restes se glissent aussi dans une tortilla roulée, avec un peu de fromage, pour un déjeuner rapide.

Et en version sin carne ?

Le chili sin carne garde tout le reste de la recette : les légumes, les épices, les tomates et les haricots. Ce sont des lentilles vertes qui remplacent la viande, comme dans notre hachis parmentier végétarien, parce qu’elles tiennent à la cuisson et donnent de la mâche. Pour 6 personnes, prévoyez à la place du bœuf et du bouillon de bœuf :

• 250 g de lentilles vertes sèches, rincées
• 60 cl de bouillon de légumes
• 1 petite boîte de maïs égoutté
• 1 cuillère à soupe de sauce soja, qui apporte le goût profond de la viande dorée

Faites suer les légumes et chauffer les épices comme pour la recette avec viande (étapes 1 et 2). Ajoutez les tomates, le concentré, le bouillon de légumes, la sauce soja, l’origan et les lentilles, puis laissez mijoter 35 à 40 minutes à couvert, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres : la tomate ralentit leur cuisson, goûtez-en avant de passer à la suite. Ajoutez alors les haricots et le maïs pour 15 minutes à découvert. Salez à la fin, la sauce soja l’est déjà.

Allergènes

• La recette avec viande ne contient aucun des quatorze allergènes majeurs dans ses ingrédients de base, mais un bouillon du commerce peut contenir du céleri ou du gluten : lisez l’étiquette.
• Version sin carne : soja et le plus souvent gluten dans la sauce soja.

Conservation

• Pour le refroidir : répartissez-le en portions peu épaisses, et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
• Au réfrigérateur : 48 heures au maximum, dans une boîte fermée, comme le demande le ministère de l’Agriculture pour les restes de repas faits maison. Réchauffez-le à feu doux avec un peu d’eau, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
• Au congélateur : en petites portions, dans des boîtes étanches et étiquetées, le jour même de la préparation. Une fois décongelé, il ne se recongèle pas.

Un chili con carne réussi tient en trois gestes : les épices chauffées une minute dans le gras, la viande qu’on laisse vraiment dorer, et le piment qu’on règle à la fin plutôt qu’au début. Le reste, c’est la cocotte qui le fait, comme pour le cassoulet maison, l’autre grand plat de haricots de la maison.

Questions fréquentes

D’où vient le chili con carne ?

Du Texas plus que du Mexique. Le plat s’est fait connaître à San Antonio à la fin du XIXe siècle, où des vendeuses surnommées les « chili queens » le servaient sur les places et les marchés. C’est un plat de la cuisine tex-mex, que le Texas a fait plat officiel de l’État en 1977, et qu’on trouve peu au Mexique.

Peut-on faire un chili con carne au Cookeo ?

Oui, avec des haricots en conserve. Faites revenir les légumes, les épices et la viande en mode dorer, ajoutez les tomates et le bouillon réduit de moitié (sous pression, le liquide ne s’évapore presque pas), puis comptez environ 15 minutes sous pression. Ajoutez les haricots et laissez réduire 10 minutes sans pression. Suivez la notice de votre appareil pour les volumes maximum.

Peut-on le préparer à la mijoteuse ?

Oui, à condition d’utiliser des haricots en conserve, ou des haricots secs déjà cuits à la casserole comme indiqué plus haut. Dorez d’abord la viande et les épices à la poêle, puis mettez tout dans la mijoteuse avec les tomates et la moitié du bouillon, pour plusieurs heures à basse température selon la notice. Les haricots s’ajoutent pour la dernière demi-heure.

Quel vin servir avec un chili con carne ?

Un rouge fruité et peu tannique, comme un côtes-du-rhône ou un gamay, supporte le cumin et le piment sans devenir amer. Une bière blonde bien fraîche fait aussi très bien l’affaire.