Hachis parmentier végétarien aux lentilles et champignons

Le hachis parmentier végétarien garde tout ce qu’on aime dans le plat de famille : la purée crémeuse, le dessus gratiné, la farce qui fond dessous. Seule la viande change. Des lentilles vertes et des champignons de Paris, relevés d’oignon, d’ail, de concentré de tomates et de thym, prennent la place du bœuf de notre hachis parmentier au bœuf. Même purée, même four, et 1 h 30 du début à la fin.

Les ingrédients

Pour la farce

• 250 g de lentilles vertes sèches (du Puy ou autres)
• 400 g de champignons de Paris
• 2 carottes, 2 oignons et 2 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 150 ml de bouillon de légumes
• 1 cuillère à café de thym séché et 1 feuille de laurier
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Pour la purée et le gratin

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje ou Agata)
• 150 ml de lait entier
• 80 g de beurre
• 100 g de fromage râpé (pour des invités végétariens stricts, voir nos astuces) et 3 cuillères à soupe de chapelure
• 1 pincée de noix de muscade (facultatif)

La préparation pas à pas

1. Cuisez les lentilles. Rincez-les, couvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide et non salée, ajoutez le laurier et portez à ébullition. Baissez aussitôt le feu et laissez cuire 20 à 25 minutes à petit frémissement : à gros bouillons, les grains éclatent. Salez en fin de cuisson et égouttez.
2. Cuisez les pommes de terre. Pendant ce temps, épluchez-les, coupez-les en cubes et mettez-les dans une eau froide salée. Portez à ébullition et comptez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3. Faites dorer les légumes. Dans une grande poêle, faites revenir les oignons émincés et l’ail haché à l’huile d’olive. Ajoutez les carottes en petits dés pour 5 minutes, puis les champignons émincés, à feu vif, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée et qu’ils dorent. C’est le geste qui compte : des champignons encore mouillés rendent leur jus dans le plat et détrempent la purée.
4. Mijotez la farce. Préchauffez le four à 180 °C. Ajoutez les lentilles, le concentré de tomates, le thym et le bouillon. Laissez mijoter 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que le liquide soit presque absorbé. Écrasez alors un tiers des lentilles à la fourchette, dans la poêle : elles lient la farce comme le ferait la viande hachée. Salez, poivrez.
5. Préparez la purée. Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Faites chauffer le lait, puis versez-le sur la purée avec 60 g de beurre en remuant vigoureusement, comme pour une purée de pommes de terre maison. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.
6. Montez et gratinez. Étalez la farce dans un plat à gratin, couvrez de purée et lissez à la spatule. Parsemez de fromage, de chapelure et du reste de beurre en noisettes. Enfournez 30 à 35 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Nos astuces

• Quelles lentilles ? Les vertes gardent leur forme à la cuisson et donnent une farce qui a de la mâche. Les lentilles corail, elles, se défont en purée : elles donnent une farce plus lisse, qui se tient moins.
• Pour un goût plus profond, remplacez une partie des champignons de Paris par des champignons des bois, ou ajoutez une poignée de cèpes séchés réhydratés et leur eau de trempage à la place d’une partie du bouillon.
• À la patate douce, remplacez la moitié des pommes de terre : la purée devient plus douce et plus orangée. Cuisez la patate douce à part, elle est tendre plus vite.
• Le fromage, pour des invités végétariens stricts. Beaucoup de fromages sont faits avec de la présure animale : le cahier des charges du comté, par exemple, prévoit une présure fabriquée à partir de caillette de veau. Choisissez un fromage dont l’étiquette annonce un coagulant d’origine non animale, souvent écrit « coagulant microbien » ou « présure végétale ».

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Allergènes

• Gluten (chapelure)
• Lait (lait, beurre, fromage)
• Céleri possible dans un bouillon du commerce : lisez l’étiquette.

Conservation

• Pour le refroidir : ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, et répartissez-le en portions peu épaisses, dans plusieurs récipients si besoin, comme le recommande Manger Bouger, le site de Santé publique France.
• Au réfrigérateur : 3 jours, dans un récipient hermétique.
• Au congélateur : en parts, dans des boîtes hermétiques. Une fois décongelé, il ne se recongèle pas.
• Pour réchauffer : au four à 160 °C, couvert d’une feuille d’aluminium, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur.

Un hachis végétarien réussi tient en deux gestes : des champignons bien dorés, et des lentilles en partie écrasées pour lier la farce. Pour un autre plat du soir sans viande, le gratin de chou-fleur crémeux se prépare dans le même esprit, et le parmentier de poisson garde une purée proche, liée aux jaunes d’œufs, pour les jours de poisson.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer la viande, à part les lentilles ?

Les protéines de soja texturées, réhydratées dans un bouillon chaud, donnent la texture la plus proche de la viande hachée. Les pois chiches ou les haricots rouges, écrasés grossièrement, conviennent aussi : ajoutez-les déjà cuits, à la place des lentilles, au moment de mijoter.

Peut-on le faire sans champignons ?

Oui. Remplacez-les par autant de poireaux émincés, ou par une carotte et une courgette en plus, revenus de la même façon jusqu’à ce que leur eau soit évaporée. La farce sera plus douce, un peu moins parfumée.

Existe-t-il une version végétalienne ?

Oui : faites la purée au lait végétal (avoine ou soja) et à l’huile d’olive au lieu du beurre, et gratinez à la seule chapelure ou avec un fromage végétal râpé. La farce, elle, ne contient déjà aucun produit animal si le bouillon est un bouillon de légumes.

Peut-on le préparer la veille ?

Oui. Montez le plat sans le gratiner, laissez-le refroidir (pas plus de 2 heures à température ambiante), puis couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Le lendemain, parsemez de fromage et de chapelure et comptez 10 minutes de plus au four, pour que le centre soit chaud.