Cassoulet maison : la recette de grand-mère

Le cassoulet maison est un plat de patience, pas un plat difficile. Tout se joue sur deux gestes que les livres oublient parfois : les haricots trempent la veille, et la croûte se crève sept fois pendant la cuisson au four. C’est ce va-et-vient de la cuillère qui donne au cassoulet son liant crémeux, sans une once de farine. Le reste n’est qu’une longue cuisson douce, comme pour le pot-au-feu de grand-mère ou le bœuf bourguignon.

Les ingrédients

Pour 6 personnes, prévoyez de commencer la veille au soir.

• 800 g de haricots lingots secs, ou des tarbais
• 4 cuisses de canard confites
• 6 saucisses de Toulouse, environ 800 g
• 400 g de poitrine de porc demi-sel
• 200 g de couenne de porc
• 2 oignons et 2 carottes
• 6 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 bouquet garni, 2 clous de girofle
• 1,5 litre de bouillon de volaille
• Du poivre, et du sel en toute fin de cuisson

La préparation pas à pas

1. La veille, couvrez largement les haricots d’eau froide et laissez-les tremper 12 heures. Le lendemain, jetez cette eau et rincez-les.
2. Blanchissez les haricots et la couenne 5 minutes dans une eau portée à frémissement, puis égouttez et rincez.
3. Faites cuire les haricots 1 heure dans le bouillon chaud avec les oignons piqués de girofle, les carottes, l’ail écrasé et le bouquet garni. Ne salez pas.
4. Faites dorer les saucisses à la poêle sans matière grasse, puis la poitrine coupée en gros lardons. Réchauffez les cuisses confites pour en retirer la graisse, et gardez-en deux cuillères.
5. Montez le plat : la couenne au fond, une couche de haricots, les viandes, le reste des haricots. Délayez le concentré de tomate dans le bouillon et versez jusqu’à recouvrir tout juste.
6. Enfournez 3 heures à 150 °C, à découvert, en crevant la croûte sept fois.
7. Laissez reposer un quart d’heure, salez, et servez dans le plat.

Quels haricots, quelles viandes ?

Le haricot d’abord, car c’est lui le plat. Le lingot est le choix de la maison : il tient à la cuisson longue sans se défaire et sa peau reste fine. Le tarbais, plus fondant et plus cher, est le haricot des puristes. Évitez les haricots blancs en conserve, qui se réduisent en purée au bout de trois heures de four.

La saucisse de Toulouse est la seule qui convienne vraiment : c’est une pure chair de porc hachée gros, sans fumage, et elle reste moelleuse après une longue cuisson. Une chipolata s’assèche, une saucisse fumée écrase tout le reste.

Et sans canard ? C’est une question qui revient souvent, et la réponse est oui. Le cassoulet de Castelnaudary, le plus ancien des trois, se fait au porc seul : poitrine, jarret, couenne et saucisse, sans aucun confit. Remplacez simplement les quatre cuisses par 600 g d’échine ou de jarret de porc, dorés avec les autres viandes. Le plat est plus léger et parfaitement dans la tradition. À Toulouse on ajoute le confit, à Carcassonne un morceau d’agneau.

Nos astuces

• Ne salez jamais avant la fin. La couenne, le demi-sel et le confit apportent déjà beaucoup de sel, et un haricot salé trop tôt garde une peau dure.
• Jamais d’eau froide sur des haricots en cuisson. Le choc de température durcit leur peau, et rien ne la ramollit ensuite. Remouillez au bouillon chaud.
• La cassole en terre n’est pas un détail de folklore : sa paroi épaisse diffuse une chaleur douce et régulière, c’est ce qui permet trois heures de four sans brûler le fond. Un plat en fonte ou en terre fait aussi bien.
• Le cassoulet est meilleur le lendemain. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir, et repassez-le au four une heure avant de servir.
• Comptez large : ce plat se prête mal aux petites quantités, et c’est un plat qui rassemble, comme le chou farci.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Et en version végétarienne ?

Le cassoulet sans viande n’est plus un cassoulet, mais c’est un très bon plat de haricots, et il garde toute la méthode : le trempage, la cuisson douce, la croûte crevée.

Gardez les 800 g de lingots et remplacez les viandes par 400 g de champignons de Paris dorés à la poêle, 200 g de tofu fumé coupé en gros cubes et deux saucisses végétales poêlées. Remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes corsé, ajoutez une cuillère de paprika fumé pour retrouver le goût de fumé que le confit apportait, et un filet d’huile d’olive à la place de la graisse de canard. Même cuisson, mêmes trois heures, même croûte. Nous procédons de la même façon pour le hachis parmentier végétarien.

Allergènes

Le cassoulet ne contient aucun des allergènes majeurs dans sa version de base. Vérifiez toutefois l’étiquette des saucisses : beaucoup contiennent des sulfites, et certaines des protéines de lait ou du gluten. En version végétarienne, le tofu apporte du soja, et les saucisses végétales contiennent souvent du gluten et du soja.

Conservation

Le cassoulet se garde 3 jours au réfrigérateur, dans son plat couvert, et il se congèle très bien jusqu’à 3 mois : laissez-le refroidir complètement, répartissez-le en portions, et décongelez une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer.

Pour le réchauffer, le four est le seul bon moyen : 45 minutes à 1 heure à 150 °C, à découvert, avec un peu de bouillon chaud si la surface est sèche. La croûte se reforme et le plat regagne ce qu’il avait la veille. Le micro-ondes, lui, fait éclater les haricots.

Questions fréquentes

Peut-on faire un cassoulet sans canard ?

Oui, et c’est même la version la plus ancienne. Le cassoulet de Castelnaudary se prépare au porc seul : remplacez les cuisses confites par 600 g d’échine ou de jarret de porc.

Faut-il vraiment tremper les haricots la veille ?

Oui. C’est la seule étape qui ne se rattrape pas : des haricots non trempés restent fermes au cœur même après trois heures de four, et leur peau se détache.

Pourquoi crever la croûte du cassoulet ?

Parce que c’est elle qui donne le liant. Chaque fois qu’on l’enfonce, l’amidon des haricots se mêle au bouillon et la sauce épaissit. La tradition en compte sept fois, ce qui revient à peu près à toutes les vingt minutes.

Quel haricot choisir pour un cassoulet ?

Le lingot, qui tient la cuisson longue, ou le tarbais, plus fondant. Les haricots blancs en conserve ne conviennent pas : ils se défont au four.

Combien de temps se garde un cassoulet maison ?

Trois jours au réfrigérateur dans son plat couvert, et jusqu’à trois mois au congélateur. Il est meilleur réchauffé le lendemain, au four, à 150 °C.