Butternut farcie au riz sauvage, champignons et chèvre

La butternut farcie, c’est le plat d’automne qui se sert dans sa propre écorce : on rôtit la courge coupée en deux jusqu’à ce que sa chair devienne fondante, on l’évide, et on mélange cette chair à du riz sauvage, des champignons, du chèvre et des noix avant de regarnir et de gratiner. Une demi-courge par personne fait un repas complet, végétarien, et il faut compter environ 1 h 30, dont une heure où le four travaille seul. Voici la recette pour 4.

Les ingrédients

Pour les courges

• 2 courges butternut de 1 kg environ, de taille égale
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre

Pour la farce

• 120 g de mélange de riz sauvage (le riz sauvage vendu mélangé à du riz long)
• 250 g de champignons de Paris
• 1 oignon et 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 150 g de chèvre frais
• 40 g de cerneaux de noix
• 2 branches de thym

La préparation pas à pas

1. Rôtir les courges

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez les courges en deux dans la longueur (un grand couteau, et la courge bien stable : coupez d’abord les deux extrémités pour qu’elle ne roule pas, c’est le seul moment délicat), puis retirez les graines à la cuillère. Quadrillez la chair au couteau sans percer la peau, huilez-la au pinceau, salez et poivrez. Posez les demi-courges sur une plaque, face coupée vers le haut, et enfournez 45 minutes. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau entre dans la partie la plus épaisse sans résistance.

2. Cuire le riz et les champignons

Pendant que les courges rôtissent, faites cuire le riz dans une grande casserole d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet (20 minutes environ pour un mélange), puis égouttez-le. Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé dans l’huile 5 minutes, ajoutez l’ail haché et les champignons coupés en lamelles, et laissez cuire 10 minutes à feu vif, jusqu’à ce que leur eau se soit évaporée : une farce mouillée détrempe la courge.

3. Évider et garnir

Sortez les courges et laissez-les tiédir 5 minutes. Avec une cuillère à soupe, retirez la chair en laissant 1 cm contre la peau, pour que la demi-courge garde sa forme. Coupez cette chair en dés et mélangez-la au riz, aux champignons, à la moitié du chèvre émietté, aux noix concassées et au thym effeuillé ; goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Garnissez les demi-courges en bombant la farce, et émiettez le reste du chèvre sur le dessus.

4. Gratiner

Remettez au four 15 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le chèvre soit doré. Servez aussitôt, avec une salade verte.

Nos astuces

• Pour couper une butternut dure, piquez-la à la fourchette et passez-la entière 3 minutes au four à micro-ondes : la peau se ramollit et la lame entre plus facilement. Sortez-la avec un torchon, elle est chaude et garde de la vapeur sous la peau, et laissez-la tiédir une minute avant de couper.
• La même technique, farce comprise, se fait avec un potimarron coupé en deux ; nous l’employons aussi en velouté dans notre soupe de potimarron. Pour une farce plus classique, à la viande et à la chapelure, voyez nos courgettes farcies de grand-mère.
• Les restes de farce se glissent dans de gros chapeaux de champignons, 15 minutes au four à 200 °C, comme nos champignons farcis.

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Les variantes

• À la viande hachée. Remplacez les champignons et le chèvre par 400 g de bœuf haché, revenu avec l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé du tout, et 60 g d’emmental râpé : la moitié dans la farce, l’autre sur le dessus. Même riz, mêmes cuissons.
• Au quinoa. Remplacez le riz par 120 g de quinoa, cuit 12 à 15 minutes : la farce est plus légère et prête plus vite.
• À la feta et aux épinards. Remplacez le chèvre par 150 g de feta, et ajoutez deux poignées de jeunes pousses d’épinard aux champignons en fin de cuisson, le temps qu’elles tombent.

Allergènes

• Lait : le chèvre, et l’emmental ou la feta des variantes.
• Fruits à coque : les noix. Elles se retirent sans rien changer à la recette.
• Gluten : aucun dans la version de base (riz, courge, champignons et chèvre n’en contiennent pas ; vérifiez tout de même l’étiquette du mélange de riz). Le boulgour, proposé en remplacement du riz, en contient : c’est du blé.

Conservation

Laissez refroidir les demi-courges farcies sans attendre plus de deux heures, puis mettez-les au réfrigérateur, dans une boîte fermée : elles se mangent dans les 48 heures. Réchauffez-les 20 minutes au four à 180 °C, couvertes d’une feuille d’aluminium, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à cœur.

Une courge rôtie, une farce qui reprend sa propre chair, un peu de chèvre doré : c’est le plat qu’on pose au milieu de la table quand les soirées fraîchissent.

FAQ

Faut-il éplucher la butternut avant de la farcir ?

Non. On la fait rôtir avec sa peau, qui sert de contenant ; elle devient tendre à la cuisson et peut se manger.

Peut-on préparer la butternut farcie la veille ?

Oui : garnissez les demi-courges sans les gratiner, laissez-les refroidir, puis couvrez-les et gardez-les au réfrigérateur. Le lendemain, gratinez-les 25 minutes au four à 200 °C au lieu de 15, puisqu’elles partent froides.

Par quoi remplacer le riz sauvage ?

Par un riz complet, du boulgour ou du quinoa, en même quantité de grains crus. Le riz sauvage apporte surtout son petit goût de noisette et son croquant.

Quelle courge choisir si je ne trouve pas de butternut ?

Un potimarron ou deux petites courges « jack be little » par personne. Le potimarron cuit un peu plus vite : vérifiez-le à 35 minutes.