Velouté de butternut aux châtaignes grillées

Pour un velouté de butternut pour quatre, comptez une courge d’environ 1,3 kg, épluchée et coupée en cubes, un oignon fondu au beurre et 75 cl de bouillon de légumes : 25 minutes à couvert, deux minutes de mixeur, une pincée de muscade. Une partie des châtaignes cuit avec la courge et lui donne son goût ; les autres dorent à la poêle et se posent sur les bols au moment de servir. La recette est végétarienne telle quelle, et la crème reste facultative.

Les ingrédients

Pour le velouté

• 1 courge butternut d’environ 1,3 kg (à peu près 1 kg de chair une fois épluchée)
• 1 oignon
• 75 cl de bouillon de légumes chaud
• 20 g de beurre
• 100 g de châtaignes cuites et épluchées
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche liquide, facultatif

Pour les châtaignes grillées

• 100 g de châtaignes cuites et épluchées
• 10 g de beurre

Les 200 g de châtaignes cuites correspondent à environ 300 g de châtaignes fraîches dans leur peau. Pour les cuire vous-même, suivez notre méthode des châtaignes au four ou à la poêle : une entaille, 25 à 30 minutes à 210 °C, puis cinq minutes dans un torchon humide pour les éplucher. En dépannage, des châtaignes cuites sous vide ou en bocal font très bien l’affaire, et vous gagnez une demi-heure.

La préparation pas à pas

1. Épluchez la butternut. Coupez les deux extrémités pour qu’elle tienne debout, puis séparez le col (la partie longue, pleine) de la partie ronde, qui contient les graines. Posez chaque morceau à plat et pelez-le à l’économe, en bandes de haut en bas : la peau de la butternut est assez fine pour cela. Coupez la partie ronde en deux, retirez les graines et les filaments à la cuillère, puis taillez toute la chair en cubes de 3 cm.
2. Émincez l’oignon et faites-le fondre 5 minutes dans 20 g de beurre, à feu doux, sans le colorer.
3. Ajoutez les cubes de butternut et 100 g de châtaignes, versez 75 cl de bouillon chaud, salez légèrement et couvrez. Laissez cuire 25 minutes à feu moyen, en remuant une fois. La pointe d’un couteau doit traverser les cubes sans résistance.
4. Pendant ce temps, grillez la garniture. Coupez les 100 g de châtaignes restantes en deux et faites-les dorer 5 minutes à la poêle dans 10 g de beurre, à feu moyen, en les retournant. Elles doivent être dorées sur leurs faces coupées et un peu croustillantes en surface.
5. Mixez deux bonnes minutes, au mixeur plongeant de préférence, jusqu’à ce que le velouté soit lisse. Au blender, ne remplissez le bol qu’aux deux tiers et procédez par à-coups : un liquide brûlant dans un bol fermé pousse le couvercle.
6. Rallongez d’un peu de bouillon chaud si c’est trop épais. Muscade, poivre, sel, et la crème si vous aimez. Versez dans des bols chauds et posez trois ou quatre morceaux de châtaigne dorée sur chacun.

Faut-il éplucher la butternut ?

Pour un velouté, oui. La peau de la butternut est comestible et devient tendre à la cuisson, surtout rôtie : dans notre butternut farcie au riz sauvage, on la garde, elle sert même de plat. Mixée dans une soupe, elle ne disparaît pas aussi bien que celle du potimarron : elle laisse de petites fibres, et ses fragments beiges ternissent l’orange du velouté.

Une butternut très dure se coupe mieux après 3 minutes au four à micro-ondes, entière et piquée de quelques coups de fourchette. Attrapez-la avec un torchon : elle sort brûlante.

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Notre astuce de grand-mère : rôtir la courge avant

Pour un velouté au goût plus marqué, faites d’abord rôtir la butternut au four. Étalez les cubes sur une plaque, arrosez-les de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, salez, et enfournez 35 à 40 minutes à 200 °C, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les arêtes brunissent. Mettez-les ensuite dans la casserole avec l’oignon fondu, les 100 g de châtaignes et le bouillon, laissez frémir 5 minutes, puis mixez. Les bords caramélisés donnent au velouté un goût de courge rôtie, qui va bien avec les châtaignes. La recette prend alors une vingtaine de minutes de plus.

Autre geste de nos grands-mères : la crème se verse au dernier moment, hors du feu, ou en filet sur chaque bol. Si elle bout avec la soupe, elle perd son goût frais. Servie à part, elle laisse chacun en mettre selon son goût.

Les variantes

• Sans châtaignes. Remplacez la garniture par une poignée de noisettes concassées et grillées à sec 3 minutes à la poêle, ou par les graines de la courge : rincées, séchées, salées et passées 15 minutes à 180 °C.
• Au potimarron. Même méthode, mais on ne l’épluche pas : sa peau fond au mixage. La recette complète est dans notre soupe de potimarron avec la peau.
• Au potiron, sans crème. Le potiron se pèle aussi, et il demande moins de bouillon au départ : voyez notre velouté de potiron onctueux, épaissi d’une seule pomme de terre.
• Sans produit laitier. Faites fondre l’oignon dans un filet d’huile d’olive, dorez les châtaignes à l’huile, et laissez la crème de côté ; vérifiez aussi que votre bouillon ne contient pas de lait.

Conservation

• Au réfrigérateur : 48 heures dans un récipient fermé, sans la garniture.
• Au congélateur : jusqu’à 3 mois, de préférence avant d’ajouter la crème. Laissez-le décongeler au réfrigérateur ou réchauffez-le directement à feu doux.
• Pour réchauffer : à feu doux en remuant, avec un fond de bouillon s’il a épaissi au froid. Les châtaignes de la garniture se dorent au moment de servir.

Avec une tranche de pain de campagne grillée, ce velouté fait un dîner d’automne complet en moins d’une heure.

FAQ

Mon velouté est trop liquide, comment le rattraper ?

Laissez-le réduire à découvert, à petit feu, une dizaine de minutes en remuant. N’ajoutez pas de farine, elle donnerait une texture pâteuse. La prochaine fois, commencez avec 60 cl de bouillon et rallongez à la fin si besoin.

Peut-on préparer le velouté la veille ?

Oui : préparez-le jusqu’au mixage, sans la crème, et gardez-le au réfrigérateur, 48 heures au plus. Préparées la veille, les châtaignes de la garniture ramolliraient : dorez-les le jour même.

Comment choisir une bonne butternut ?

Prenez-la lourde pour sa taille, avec une peau beige uniforme, mate et sans taches molles, et un pédoncule sec. Plus le col est long, plus elle contient de chair et moins de graines. Entière, elle se garde plusieurs semaines dans un endroit frais, sec et aéré, hors du réfrigérateur.