Soupe de potimarron : le velouté facile, avec la peau

La soupe de potimarron a un avantage que n’ont pas le potiron ni la plupart des courges d’automne : on ne l’épluche pas. Lavé, vidé, coupé en cubes avec sa peau, le potimarron fond en 25 minutes et donne un velouté orange vif au goût de châtaigne, sans même avoir besoin de crème. La méthode est celle de notre velouté de potiron sans crème, adaptée à une courge qu’on cuit avec sa peau. Voici la recette de nos grands-mères, avec les deux gestes qui font la différence entre une soupe claire et un vrai velouté : peu de bouillon au départ, et un mixage patient.

Les ingrédients

• 1 potimarron d’environ 1,2 kg (à peu près 1 kg une fois vidé)
• 1 oignon
• 75 cl de bouillon de légumes chaud
• 20 g de beurre
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche, facultatif

Avec un bouillon de légumes, cette soupe est végétarienne telle quelle.

La préparation pas à pas

1. Lavez et brossez le potimarron sous l’eau : on va garder sa peau, elle doit être propre. Coupez-le en deux avec un grand couteau, retirez les graines et les filaments à la cuillère, puis coupez-le en cubes de 3 cm, sans le peler.
2. Émincez l’oignon et faites-le fondre 5 minutes dans le beurre, à feu doux, sans le colorer.
3. Ajoutez les cubes, versez 75 cl de bouillon chaud, salez légèrement et couvrez. Remuez une fois au bout de cinq minutes pour que rien n’attache au fond : la cuisson dure 25 minutes en tout, à feu moyen. La pointe d’un couteau doit traverser la peau sans résistance : c’est elle qui cuit le plus lentement.
4. Mixez longuement, deux bonnes minutes, au mixeur plongeant de préférence. La peau demande ce temps-là pour disparaître complètement. Au blender, ne remplissez le bol qu’aux deux tiers et procédez par à-coups : un liquide brûlant dans un bol fermé pousse le couvercle.
5. Rallongez d’un peu de bouillon chaud si c’est trop épais, jamais l’inverse. Muscade, poivre, sel, et la crème si vous aimez. Servez bien chaud.

Pourquoi on garde la peau

Le potimarron est l’une des rares courges d’automne dont la peau est assez fine pour se manger. Elle fond à la cuisson, elle donne au velouté sa couleur orange soutenue, et elle contribue au goût de châtaigne qui a donné son nom au légume. L’éplucher, c’est se donner du mal pour perdre du goût, sur un légume à la peau dure à entamer.

Deux exceptions seulement : une peau abîmée, avec des taches molles ou des parties terreuses qui ne partent pas au brossage, se retire à cet endroit-là ; et si vous remplacez le potimarron par un potiron, là, on pèle : sa peau reste dure même cuite.

Les variantes

• Aux châtaignes. Ajoutez 200 g de châtaignes cuites, en bocal ou sous vide, avec les cubes de potimarron, et 10 cl de bouillon de plus. Gardez-en trois ou quatre, émiettées, pour le dessus des bols.
• Au lait de coco. Remplacez 20 cl de bouillon par 20 cl de lait de coco, versé au moment de mixer, et ajoutez une pointe de curry doux à l’oignon. Avec un filet d’huile d’olive à la place du beurre, et sans la crème, la soupe devient sans produit laitier, si votre bouillon n’en contient pas.
• À la pomme de terre. Une pomme de terre à chair farineuse, coupée en cubes avec le potimarron, donne un velouté plus épais et plus doux. Une seule suffit, deux donneraient une purée.
• Pour les enfants, il y a aussi notre soupe d’Halloween au potiron, faite pour l’occasion.

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Nos astuces

• Ne jetez pas les graines. Rincez-les, séchez-les, salez-les et passez-les 15 minutes à 180 °C : quelques-unes sur chaque bol apportent le croquant qui manque à un velouté.
• Un velouté trop liquide se rattrape à découvert : dix minutes de réduction à petit feu suffisent. N’ajoutez pas de farine, elle donnerait une texture pâteuse.
• Choisissez un potimarron lourd pour sa taille, à la peau d’un orange uniforme et à la queue sèche.

Allergènes

• Lait : le beurre et la crème. La variante au lait de coco, faite à l’huile d’olive et sans la crème, n’en contient plus, si votre bouillon n’en contient pas.
• Moutarde, céleri : certains mélanges de curry en contiennent (variante au lait de coco). Lisez l’étiquette.
• Vérifiez votre bouillon : les cubes du commerce contiennent souvent du céleri, parfois du gluten ou du lait, et ils sont très salés.

Conservation

• Au réfrigérateur : 3 jours dans un récipient hermétique.
• Au congélateur : 3 mois. Congelez-la avant d’ajouter la crème, la texture s’en trouve mieux.
• Pour réchauffer : à feu doux en remuant, avec un fond de bouillon si elle a épaissi au froid.

Un potimarron, un oignon et une casserole : c’est la soupe d’automne la plus simple qui soit, et elle ne rate presque jamais tant qu’on se méfie de l’eau.

Pour composer tout un repas d’automne, vous trouverez aussi notre soupe à l’oignon gratinée et la soupe du grand jardin.

FAQ

Quelle différence entre une soupe et un velouté de potimarron ?

C’est la même préparation, mixée jusqu’au bout. On parle de velouté quand la texture est parfaitement lisse et nappante, souvent avec un peu de crème ou de beurre en finition ; une soupe peut rester plus liquide, ou garder quelques morceaux. Cette recette donne un velouté, et il suffit de la mixer moins longtemps pour garder une soupe plus rustique.

Peut-on la faire au robot cuiseur ?

Oui, avec les mêmes proportions : 1 kg de potimarron vidé pour 75 cl de bouillon. Suivez le programme soupe de votre appareil, puis mixez plus longtemps que ce qu’il propose si la peau laisse encore des grains.

Peut-on remplacer le potimarron par une butternut ?

Oui, mais pelez-la : sa peau se mange rôtie, mais en velouté elle reste fibreuse. La butternut est plus douce et plus sucrée, le velouté sera plus pâle et n’aura pas le goût de châtaigne.

Combien de temps se garde un potimarron entier ?

Entier et intact, dans un endroit frais, sec et aéré, il se garde plusieurs semaines, souvent davantage. Une fois entamé, filmez-le et gardez-le 4 à 5 jours au réfrigérateur, ou coupez-le en cubes et congelez-le cru.