Croziflette au reblochon, la recette savoyarde

La croziflette, c’est la tartiflette faite avec des crozets, ces petites pâtes carrées de Savoie, à la place des pommes de terre. Les crozets cuisent d’abord à l’eau ou dans un bouillon, souvent 15 à 20 minutes, puis se mélangent à des lardons fumés, des oignons, un peu de vin blanc et de la crème. Un reblochon coupé en deux, posé croûte vers le haut, gratine dessus 20 à 25 minutes à 200 °C. Pour 6 personnes, comptez 500 g de crozets et un reblochon d’environ 450 g.

Les ingrédients

• 500 g de crozets secs, au blé ou au sarrasin
• 200 g de lardons fumés
• 2 oignons
• 10 cl de vin blanc sec, de Savoie de préférence
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 reblochon d’environ 450 g
• 1 gousse d’ail
• Gros sel pour l’eau de cuisson
• Poivre

Pas de sel dans la préparation : les lardons et le reblochon en apportent assez.

La préparation pas à pas

1. Cuire les crozets

Portez à ébullition 4 litres d’eau salée au gros sel dans une grande casserole. Vous pouvez aussi les cuire dans un bouillon de légumes ou dans un bouillon de poulet maison : ils en prennent le goût, et l’eau n’a alors pas besoin de sel. Versez les crozets et remuez pendant la première minute, car ces petits carrés ont tendance à coller entre eux au fond de la casserole.

Les crozets cuisent plus longtemps que des pâtes ordinaires : le temps indiqué sur le paquet fait foi, souvent 15 à 20 minutes, parfois davantage pour ceux au sarrasin. Goûtez-en un 2 à 3 minutes avant la fin. Il doit rester un peu ferme sous la dent, car il continuera de cuire au four dans la crème. Égouttez-les sans les rincer.

2. Faire revenir les lardons et les oignons

Pendant que les crozets cuisent, faites dorer les lardons 5 minutes dans une grande poêle ou une sauteuse, sans matière grasse : ils rendent leur propre gras. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.

3. Déglacer et tout mélanger

Versez le vin blanc dans la poêle et laissez-le réduire 2 à 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez la crème, puis les crozets égouttés. Mélangez dans la poêle jusqu’à ce que chaque crozet soit enrobé de crème et que les lardons soient répartis partout : les crozets mal enrobés sèchent au four et durcissent sur les bords. Poivrez.

4. Monter la croziflette

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la gousse d’ail en deux et frottez-en le fond et les bords d’un plat à gratin d’environ 30 × 22 cm. Versez-y la préparation et étalez-la en couche régulière.

5. Poser le reblochon

Grattez légèrement la croûte du reblochon à la lame d’un couteau, sans l’enlever : elle donne au plat une partie de son goût. Coupez le fromage en deux dans l’épaisseur et posez les deux disques sur les crozets, croûte vers le haut. En fondant, le cœur coule entre les crozets pendant que la croûte dore.

6. Gratiner

Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le reblochon ait fondu et que le dessus soit doré. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir, avec une salade verte.

Les crozets, des pâtes de Savoie

Les crozets sont de petits carrés de pâte plate, faits de farine de blé dur ou de farine de sarrasin. Ceux au sarrasin, plus foncés, ont un goût plus marqué qui va bien avec le reblochon. On les trouve secs, en paquet, dans les rayons de pâtes et les épiceries de produits régionaux.

Leur origine exacte se perd, comme le note la page que leur consacre Wikipédia : chaque vallée de Savoie avait ses formes et ses recettes, et ils sont restés très populaires en Tarentaise. Une recette traditionnelle les sert simplement égouttés, avec du beaufort en lamelles.

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Quelle quantité par personne ?

Comptez 80 à 90 g de crozets secs par personne en plat unique. Un reblochon ne se fractionne pas bien : on en met un entier par plat, comme pour la tartiflette savoyarde, quitte à servir une croziflette un peu plus riche en fromage pour 4.

Pour 10 personnes, préparez deux plats de 30 × 22 cm avec un reblochon chacun, et enfournez-les ensemble en les intervertissant à mi-cuisson. Les temps restent les mêmes.

Les variantes

• Végétarienne. Remplacez les lardons par 400 g de champignons de Paris émincés, que vous faites dorer 10 minutes à la poêle dans une noix de beurre avant les oignons. Salez légèrement, puisque les lardons n’apportent plus leur sel, et cuisez les crozets dans un bouillon de légumes pour leur donner du goût. Pour une autre soirée au fromage sans viande, voyez notre raclette végétarienne.
• Au sarrasin. Les crozets de sarrasin cuisent souvent un peu plus longtemps et donnent un plat plus rustique, de couleur plus foncée.
• Sans vin blanc. Remplacez-le par 10 cl de bouillon, versé au même moment.
• Moitié pommes de terre. Pour faire le lien avec la tartiflette, remplacez la moitié des crozets par 750 g de pommes de terre à chair ferme, précuites 20 minutes dans leur peau à l’eau salée comme pour la tartiflette, puis pelées et coupées en rondelles.

Conservation

Couverte, la croziflette se garde 48 heures au réfrigérateur, comme tout plat maison (voir nos règles pour éviter une intoxication alimentaire). Les crozets boivent la crème en refroidissant : avant de la réchauffer, versez 2 ou 3 cuillères à soupe de lait ou de crème sur le dessus. Comptez 20 minutes environ au four à 180 °C, sous une feuille d’aluminium, jusqu’à ce que le centre soit chaud.

FAQ

Quelle différence entre croziflette et tartiflette ?

Seule la base change : des crozets dans la croziflette, des pommes de terre dans la tartiflette. Les lardons, les oignons, le vin blanc, la crème et le reblochon sont les mêmes, et la cuisson au four aussi. La croziflette est un peu plus rapide, puisqu’il n’y a pas de pommes de terre à précuire, peler puis couper.

Peut-on préparer une croziflette la veille ?

Oui : montez le plat jusqu’au reblochon compris, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Le lendemain, comptez 35 à 40 minutes à 200 °C au lieu de 20 à 25, puisqu’il part froid. Si le reblochon dore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium.

Peut-on congeler une croziflette ?

Oui, cuite et refroidie, en parts ou dans un plat qui va au four. Réchauffez-la sans décongeler, couverte, 45 minutes environ au four à 180 °C, jusqu’à ce que le centre soit chaud.

Par quoi remplacer les crozets ?

Par une petite pâte courte qui retient la crème, comme des coquillettes ou des torsades. Le plat est bon, mais il cuit moins longtemps (suivez le temps du paquet) et ce n’est plus tout à fait une croziflette.