Tartiflette, la recette traditionnelle savoyarde

La tartiflette, ce sont des pommes de terre précuites, revenues à la poêle avec des lardons fumés et des oignons, déglacées au vin blanc, nappées de crème, puis recouvertes d’un reblochon coupé en deux qui fond au four. Pour 6 personnes, comptez 1,5 kg de pommes de terre, 200 g de lardons et un reblochon d’environ 450 g. La cuisson au four dure 20 à 25 minutes à 200 °C, et la recette entière 1 h 20.

Les ingrédients

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, les mêmes que pour un gratin dauphinois
• 200 g de lardons fumés
• 2 oignons
• 10 cl de vin blanc sec, de Savoie de préférence
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 reblochon d’environ 450 g
• 1 gousse d’ail
• Poivre

Pas de sel : les lardons et le reblochon en apportent assez.

La préparation pas à pas

1. Précuire les pommes de terre

Lavez les pommes de terre sans les éplucher, mettez-les dans une grande casserole d’eau froide salée et comptez 20 minutes à partir de l’ébullition. La pointe d’un couteau doit entrer en sentant encore une petite résistance au cœur : elles finiront de cuire au four. Égouttez-les, laissez-les tiédir le temps de les manipuler, pelez-les et coupez-les en rondelles d’environ 1 cm.

2. Faire revenir les lardons et les oignons

Dans une grande poêle ou une sauteuse, sans matière grasse, faites dorer les lardons 5 minutes : ils rendent leur propre gras. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.

3. Ajouter les pommes de terre et le vin blanc

Ajoutez les rondelles de pommes de terre et mélangez délicatement pour ne pas les écraser. Laissez-les prendre le goût des lardons 5 minutes, puis versez le vin blanc et laissez-le réduire 2 à 3 minutes. Poivrez.

4. Monter la tartiflette

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la gousse d’ail en deux et frottez-en le fond et les bords d’un plat à gratin d’environ 30 × 22 cm, en terre cuite si vous en avez un. Versez-y la préparation, étalez-la, et nappez-la de crème fraîche.

5. Poser le reblochon

Grattez légèrement la croûte du reblochon à la lame d’un couteau, sans l’enlever : elle donne au plat une partie de son goût. Coupez le fromage en deux dans l’épaisseur, comme on ouvre un pain pour un sandwich, et posez les deux disques sur les pommes de terre, croûte vers le haut.

6. Cuire

Enfournez 20 à 25 minutes. Le reblochon fond et coule entre les pommes de terre, et la croûte dore sur le dessus. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir, avec une salade verte.

Une recette des années 1980

La tartiflette passe souvent pour un plat de montagne très ancien. Elle est pourtant récente : le site de l’interprofession du reblochon la date des années 1980 et la rattache à la péla, un plat traditionnel cuit dans une grande poêle à long manche, dans la cheminée ou au four à pain communal. La tartiflette y a ajouté le vin blanc et la cuisson au four. Son nom vient de « tartifla », la pomme de terre en savoyard.

Quelle pomme de terre et quel fromage choisir ?

La pomme de terre doit être à chair ferme, pour garder ses rondelles entières : charlotte, roseval, belle de Fontenay ou amandine. Une variété farineuse, comme la bintje, se défait dans la poêle et donne une purée au fromage.

Le fromage est un reblochon, AOP de Savoie et de Haute-Savoie. Le reblochon fermier porte une pastille verte, le reblochon laitier une pastille rouge ; les deux conviennent. Choisissez-le bien à cœur, souple sous le doigt : il fondra plus vite. Il sert aussi dans d’autres plats, comme notre tarte au reblochon, fenouil et épinards.

Sans reblochon, un fromage à raclette ou un morbier fondent bien sur les pommes de terre. Le plat est bon, mais il n’a plus le goût de croûte du reblochon, et ce n’est plus tout à fait une tartiflette.

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Quelle quantité par personne ?

Comptez 250 g de pommes de terre et 75 à 80 g de reblochon par personne. Un reblochon ne se fractionne pas bien : on en met un entier par plat, quitte à servir une tartiflette un peu plus riche en fromage pour 4.

Pour 10 personnes, préparez deux plats de 30 × 22 cm avec un reblochon chacun, et enfournez-les ensemble en les intervertissant à mi-cuisson. Les temps restent les mêmes.

Les variantes

• Végétarienne. Remplacez les lardons par 400 g de champignons de Paris émincés, que vous faites dorer 10 minutes à la poêle dans une noix de beurre avant les oignons. Salez légèrement, puisque les lardons n’apportent plus leur sel. Pour un autre plat de pommes de terre sans viande, voyez notre hachis parmentier végétarien.
• Sans crème. La crème est facultative : sans elle, le reblochon suffit à lier le plat, plus sec et plus proche de la péla.
• Pommes de terre rôties. Si vous aimez le croustillant, les pommes de terre peuvent être cuites en quartiers comme nos pommes de terre au four, puis passées à la poêle avec les lardons.

Conservation

Couverte, la tartiflette se garde 48 heures au réfrigérateur, comme tout plat maison (voir nos règles pour éviter une intoxication alimentaire). Réchauffez-la au four à 180 °C, sous une feuille d’aluminium, 20 minutes environ, jusqu’à ce que le centre soit chaud.

FAQ

Peut-on faire une tartiflette sans précuire les pommes de terre ?

Oui. Pelez les pommes de terre crues, coupez-les en rondelles de 5 mm et faites-les cuire 20 à 25 minutes à la poêle, à couvert et à feu moyen, avec les lardons et les oignons, en remuant souvent. Quand elles sont tendres, déglacez au vin blanc et poursuivez la recette comme ci-dessus.

Peut-on préparer une tartiflette la veille ?

Oui : montez le plat jusqu’au reblochon compris, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur. Le lendemain, comptez 35 à 40 minutes à 200 °C au lieu de 20 à 25, puisqu’il part froid. Si le reblochon dore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium.

Peut-on congeler une tartiflette ?

Oui, cuite et refroidie, en parts ou dans un plat qui va au four. Les pommes de terre deviennent un peu plus fondantes à la décongélation. Réchauffez-la sans décongeler, couverte, 45 minutes environ au four à 180 °C, jusqu’à ce que le centre soit chaud.

Quel vin servir avec la tartiflette ?

Le même vin blanc de Savoie que dans la recette : un apremont, un chignin ou une roussette de Savoie.