Raclette végétarienne, les légumes et accompagnements

Pour une raclette végétarienne, on remplace la charcuterie par des légumes rôtis au four : de la butternut et de la patate douce en cubes, du brocoli, des champignons, du poivron et des oignons rouges, cuits 30 minutes à 200 °C sur deux plaques. Autour, les pommes de terre en robe des champs, le fromage à raclette (200 g par personne), des cornichons, des oignons grelots, une salade verte, et des pois chiches grillés ou du tofu fumé pour remplacer le jambon. La recette suivante sert 6 personnes, et tout est prêt en une heure.

Les ingrédients

Le fromage et les pommes de terre

• 1,2 kg de fromage à raclette en tranches
• 1,2 kg de petites pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine, ratte)
• Gros sel pour l’eau de cuisson

Les légumes rôtis

• 1 petite courge butternut d’environ 800 g
• 1 patate douce d’environ 400 g
• 1 brocoli d’environ 400 g
• 250 g de champignons de Paris
• 1 poivron rouge
• 2 oignons rouges
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 branches de thym, sel, poivre

Pour remplacer la charcuterie

• 1 boîte de pois chiches de 400 g (240 g égouttés), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de paprika fumé
• 200 g de tofu fumé (facultatif)

Sur la table

• 1 bocal de cornichons et 1 petit bocal d’oignons grelots au vinaigre
• 1 salade verte d’hiver (scarole, frisée ou mâche) et sa vinaigrette

Avec autant de légumes, nous comptons 200 g de pommes de terre par personne, un peu moins que pour une raclette classique. Prenez les mêmes variétés à chair ferme que pour notre tartiflette savoyarde, qui gardent leur tenue sous le fromage fondu.

La préparation pas à pas

1. Préparer les légumes

Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur tournante si votre four le permet. Épluchez la butternut et la patate douce, retirez les graines de la courge et coupez les deux en cubes de 3 cm. Détaillez le brocoli en fleurettes, coupez les champignons en deux, le poivron en lanières de 2 cm et les oignons rouges en quartiers, en gardant un peu de la base pour que les pétales tiennent ensemble.

2. Garnir deux plaques

Sur une première plaque couverte de papier cuisson, mélangez les cubes de butternut et de patate douce avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et le thym effeuillé. Sur la seconde, mélangez le brocoli, les champignons, le poivron et les oignons avec 2 cuillères à soupe d’huile et du sel. Une seule couche par plaque : tassés, les légumes rendent leur eau et ne dorent pas.

3. Cuire les pommes de terre

Mettez les pommes de terre entières, avec leur peau, dans une grande casserole d’eau froide salée au gros sel. Portez à ébullition, puis comptez 20 à 25 minutes à petits bouillons selon leur grosseur. Elles sont cuites quand la pointe d’un couteau entre sans résistance.

4. Rôtir les légumes

Enfournez la plaque de courge et de patate douce pour 30 minutes. Au bout de 10 minutes, glissez la seconde plaque pour 20 minutes : le brocoli et les champignons cuisent plus vite que les cubes de courge, et les deux plaques sortent ensemble. Sans chaleur tournante, intervertissez-les à mi-cuisson. Les temps de la courge selon sa découpe sont détaillés dans notre butternut rôtie au four.

5. Griller les pois chiches et trancher le tofu

Rincez les pois chiches et séchez-les bien dans un torchon : humides, ils ne grillent pas. Faites-les dorer 10 minutes à feu moyen dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile, en remuant souvent, puis saupoudrez de paprika fumé et de sel. Le tofu fumé se coupe en tranches fines : il se glisse dans le poêlon sous le fromage, comme une tranche de jambon.

6. Dresser la table

Égouttez les pommes de terre et gardez-les au chaud dans un panier ou un saladier garni d’un torchon replié par-dessus. Posez les légumes rôtis, poivrés au dernier moment, dans des plats autour de l’appareil, avec les pois chiches, le tofu, les cornichons, les oignons grelots et la salade, assaisonnée au moment de servir avec une vinaigrette à la moutarde.

7. Faire fondre le fromage

Sortez le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant de passer à table. Chacun fait fondre sa tranche dans son poêlon 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle bouillonne et commence à dorer sur les bords, puis la fait glisser sur une pomme de terre ouverte en deux ou sur ses légumes.

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Astuces et variantes

• Les pommes de terre au four. Si le four est déjà chaud, coupez-les en quartiers et rôtissez-les avec la courge : comptez les temps de nos pommes de terre au four croustillantes et prévoyez une plaque de plus.
• D’autres légumes de saison. Des quartiers de fenouil, des rondelles de carotte de 1 cm ou des tranches de céleri-rave rejoignent la plaque de courge, des endives coupées en quatre celle du brocoli.
• La patate douce autrement. Pour les enfants qui la boudent rôtie, servez-la écrasée : notre purée de patate douce se nappe très bien de fromage fondu.
• Le fromage. Une partie de fromage à raclette fumé ou au poivre change le goût d’un poêlon à l’autre.
• Pour les pescétariens, quelques tranches de truite ou de saumon fumé, 50 à 80 g par personne, se posent sur la table à côté des légumes.
• Sans appareil à raclette. Disposez pommes de terre coupées en deux et légumes rôtis dans un grand plat, couvrez de tranches de fromage et passez 3 à 5 minutes sous le gril du four, en surveillant.

Conservation

• Légumes rôtis et pommes de terre cuites : 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, une fois refroidis.
• Fromage entamé : dans son papier d’emballage ou un papier sulfurisé, au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée sur le paquet.
• Pour réchauffer les légumes : 10 minutes au four à 180 °C, étalés sur une plaque.

Questions fréquentes

Le fromage à raclette est-il végétarien ?

Pas toujours. Le fromage à raclette traditionnel est caillé avec de la présure, une enzyme tirée de l’estomac des jeunes veaux : un crémier interrogé par franceinfo ramène la composition de la raclette de Savoie à du lait, du sel, des ferments et de la présure. D’autres fromages sont faits avec un coagulant d’origine microbienne, sans rien d’animal. Pour ceux qui ne mangent aucun produit issu d’un animal abattu, lisez la liste des ingrédients : « coagulant microbien » ou un logo végétarien lèvent le doute, et le seul mot « présure » désigne le plus souvent la présure animale. Au rayon coupe, posez la question au fromager.

Combien de fromage prévoir pour un enfant ou un gros appétit ?

Le site touristique de la Haute-Savoie compte 200 g par adulte, 250 g pour les grands mangeurs et 150 g pour les petits appétits ou les enfants. Pour une tablée de 4 adultes et 2 enfants, 1,1 kg suffit donc. Mieux vaut un reste de fromage qu’un poêlon vide : il se garde et se cuisine les jours suivants.

Que faire des restes de raclette ?

Le fromage entamé se roule autour d’endives cuites, nappées de béchamel et gratinées 20 minutes à 200 °C, comme dans la version au fromage de nos endives au jambon gratinées. Les pommes de terre et les légumes rôtis se coupent en dés, se réchauffent à la poêle et se couvrent de deux ou trois tranches de fromage le temps qu’elles fondent, sous un couvercle. Ils garnissent aussi une omelette ou une tarte salée.