Bouillon de poulet maison : la recette de grand-mère

Le bouillon de poulet de nos grands-mères se fait avec ce qui reste du poulet du dimanche : la carcasse, quelques légumes, des herbes, et une heure de patience. Départ à l’eau froide, petit frémissement, écumoire à portée de main : on obtient environ 2 litres d’un bouillon clair, qui se boit chaud en bol ou devient la base des soupes de la semaine.

C’est aussi le bol qu’on sert, dans bien des pays, aux jours de rhume. Nous n’avons trouvé aucune autorité de santé qui lui reconnaisse un effet contre le rhume ou la grippe ; l’Assurance Maladie conseille en revanche de boire régulièrement quand on est enrhumé (ameli.fr, rhume de l’adulte), et un bol chaud y aide. Pour le reste, voyez nos remèdes de grand-mère contre le rhume et ceux des jours de grippe.

Les ingrédients

• Une carcasse de poulet ou de poule, rincée
• 3 litres d’eau froide
• 3 carottes
• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 1 oignon et 2 gousses d’ail
• 3 feuilles de laurier, 1 branche de thym, quelques tiges de persil
• Sel et poivre
• 1 pincée de piment de Cayenne, si vous l’aimez

Il vous faut une grande marmite ou une cocotte.

La préparation pas à pas

1. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez l’oignon et l’ail, coupez le poireau et le céleri en tronçons.
2. Mettez la carcasse et les légumes dans la marmite avec le laurier, le thym et le persil, et couvrez de 3 litres d’eau froide.
3. Portez doucement à ébullition et retirez l’écume grise qui monte à la surface.
4. Baissez le feu et laissez frémir environ 1 heure, en écumant de temps en temps. Salez, poivrez, et ajoutez le piment si vous l’aimez.
5. Filtrez le bouillon au chinois ou dans une passoire fine.
6. Servez-le bien chaud, ou mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures pour le dégraisser : la graisse fige en surface et s’enlève à la cuillère.

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Les conseils de nos grands-mères

• L’eau froide au départ, jamais bouillante : en chauffant doucement, les impuretés montent et s’écument, et le bouillon reste clair.
• Un frémissement, pas un gros bouillon : une ébullition vive trouble le bouillon.
• Une fois filtré, il devient la base idéale de notre soupe aux vermicelles de grand-mère : il remplace avantageusement l’eau et les cubes.
• Ce bouillon est aussi la base d’un risotto aux champignons, versé chaud louche par louche.
• Le même principe, départ à l’eau froide et écumage régulier, donne le bouillon du pot-au-feu de grand-mère, à cette différence près qu’il se fait au bœuf et sur trois heures.
• Le poulet mijoté avec des légumes et des épices, c’est le principe du couscous au poulet.
• Avec une poule entière farcie au lieu d’une carcasse, et trois heures de frémissement, c’est la poule au pot : le bouillon se boit en entrée, la volaille se sert ensuite.

Conservation

Un grand volume de bouillon refroidit lentement : répartissez-le en petits récipients et mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson. Il s’y garde 48 heures ; réchauffez-le bien chaud avant de le servir. Les mêmes règles valent pour tous les restes, et nous les détaillons dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire. Il se congèle aussi très bien, en portions.

Allergènes

• Céleri : les branches de la recette.