Daube de bœuf provençale, mijotée au vin rouge

La daube de bœuf provençale se prépare la veille : des morceaux de bœuf à braiser marinent une nuit au réfrigérateur dans du vin rouge, avec des légumes, des herbes et un ruban de zeste d’orange, puis mijotent 3 h 30 à tout petits frémissements, cocotte fermée. Elle se distingue du bœuf bourguignon par cette marinade d’une nuit, que le bourguignon laisse facultative, par l’orange et les olives noires qu’on y ajoute souvent, et par son pays : la Provence. Autrefois, elle cuisait au coin du feu dans une daubière, une cocotte en terre au couvercle creux.

Les ingrédients

Pour la marinade

• 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, joue, macreuse ou gîte), en morceaux de 5 cm
• 75 cl de vin rouge corsé
• 2 carottes et 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• Le zeste d’une orange non traitée, prélevé au couteau économe en un large ruban
• 1 bouquet garni (thym, laurier, une branche de romarin)
• 2 clous de girofle et 1 c.à.c. de poivre en grains
• 2 c.à.s. d’huile d’olive

Pour la cuisson

• 150 g de poitrine de porc fumée, en lardons
• 2 c.à.s. d’huile d’olive
• 2 c.à.s. de farine
• 150 g d’olives noires (facultatif)
• Sel

La préparation pas à pas

1. La veille, préparez la marinade. Dans un grand saladier, mettez la viande avec les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le zeste, le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre et 2 c.à.s. d’huile d’olive. Couvrez de vin, filmez et laissez 12 heures au réfrigérateur, en retournant la viande une fois.
2. Le jour même, égouttez. Versez le tout dans une passoire posée sur un saladier : le vin d’un côté, les légumes et les aromates de l’autre. Mettez de côté le zeste, le bouquet garni et les clous de girofle, qui reviendront dans la cocotte avec le vin. Séchez les morceaux un à un au papier absorbant. Imbibés de vin, ils ne dorent pas.
3. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 2 c.à.s. d’huile d’olive et faites rissoler les lardons 5 minutes. Réservez-les. Saisissez ensuite la viande en trois ou quatre fois, 3 à 4 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’elle soit bien brune sur toutes les faces. Si vous mettez tout d’un coup, la cocotte refroidit et la viande bout dans son jus.
4. Faites revenir les légumes de la marinade 5 minutes dans la cocotte. Remettez la viande et les lardons, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes pour qu’elle perde son goût de cru.
5. Versez le vin de la marinade en grattant le fond pour décoller les sucs bruns, puis ajoutez le zeste, le bouquet garni et les clous de girofle. Portez à frémissement et retirez l’écume qui monte. Salez légèrement : les lardons, et les olives si vous en mettez, apportent déjà leur sel.
6. Couvrez et laissez cuire 3 h 30 à tout petits frémissements, sur feu très doux ou au four à 150 °C, comme un pot-au-feu de grand-mère, mais dans le vin. Le couvercle reste fermé pour que la viande ne sèche pas. Elle est cuite quand elle se coupe à la cuillère ; si la sauce vous paraît trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert.
7. Ajoutez les olives noires pour la dernière demi-heure. Retirez le bouquet garni, le zeste et les clous de girofle, puis rectifiez l’assaisonnement.

Astuces et variantes

• Le vin. Un rouge corsé du Sud, que vous auriez plaisir à servir à table : la cuisson le concentre, elle ne corrige pas un vin aigre.
• Le mélange de morceaux. Associez un morceau gélatineux, comme la joue ou le gîte, à un morceau plus maigre, comme le paleron : la sauce devient plus nappante.
• Faites-la la veille. Une fois refroidie, la daube a le temps de prendre le goût de l’orange et des herbes, et la graisse fige en surface : retirez-la à la cuillère avant de réchauffer.
• Les accompagnements de Provence. Des pâtes nappées de sauce, comme une macaronade, des pâtes fraîches maison, de la polenta ou une purée de pommes de terre.
• Une note de tomate. Certaines familles ajoutent 2 tomates pelées et concassées avec le vin : la sauce est un peu plus douce et plus rouge.

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Allergènes

• Gluten (farine) : la fécule de maïs la remplace pour lier la sauce.
• Sulfites (vin)

Conservation

• La marinade crue reste au réfrigérateur du début à la fin, jamais à température ambiante.
• Pour la refroidir : ne laissez pas la daube plus de 2 heures à température ambiante. Répartissez-la dans plusieurs récipients peu épais avant de la mettre au réfrigérateur, comme le recommande Manger Bouger, le site de Santé publique France.
• Au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée, viande et sauce ensemble.
• Au congélateur : en portions, dans des boîtes hermétiques, 3 mois environ. Pour les bons gestes, voyez notre méthode pour bien congeler ses aliments. Décongelez-la au réfrigérateur ; une fois décongelée, elle ne se recongèle pas.
• Pour réchauffer : à feu doux et à couvert, en remuant, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur, avec un filet d’eau si la sauce a trop épaissi.

Questions fréquentes

Peut-on faire une daube sans marinade ?

Oui, si le temps manque : saisissez la viande sèche, ajoutez les légumes, le vin et les aromates, et faites-la mijoter de la même façon. La viande sera tendre, mais le vin et l’orange auront moins pénétré la chair. Préparée la veille et réchauffée, elle rattrape une partie de ce goût.

Peut-on la cuire à l’autocuiseur ?

Oui, en comptant environ une heure de cuisson une fois la soupape en rotation, au lieu de 3 h 30 en cocotte. La sauce, qui n’a pas réduit, demande ensuite quelques minutes à découvert pour épaissir. Ajoutez les olives à ce moment-là.

Que faire des restes de daube ?

À Nice, la viande effilochée et un peu de sauce garnissent les raviolis à la daube. Plus simplement, la sauce restante, réchauffée, nappe des pâtes le lendemain.