Bœuf bourguignon : la recette de grand-mère

Le bœuf bourguignon se fait presque tout seul, à condition de bien le commencer. Tout se joue dans le premier quart d’heure : une viande saisie par petites quantités, jusqu’à ce qu’elle soit bien brune. C’est l’exact inverse de la blanquette de veau, dont la viande ne colore jamais. Le reste de la cuisson obéit en revanche à la même loi que le pot-au-feu traditionnel : de tout petits frémissements, jamais de gros bouillons.

Les ingrédients

• 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse ou joue), en morceaux de 5 cm
• 75 cl de vin rouge de Bourgogne
• 25 cl de bouillon de bœuf, ou d’eau
• 250 g de champignons de Paris
• 18 petits oignons grelots
• 2 carottes et 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 c.à.s. de farine
• 50 g de beurre et 2 c.à.s. d’huile
• Quelques brins de persil plat, sel, poivre

La préparation pas à pas

1. Séchez la viande au papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et 30 g de beurre, puis saisissez les morceaux en trois ou quatre fois, 3 à 4 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns sur toutes les faces. Réservez-les. Si vous mettez tout d’un coup, la cocotte refroidit, la viande rend son jus et bout dedans : elle reste grise, et le goût de la sauce en dépend.
2. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé et les carottes en rondelles 5 minutes à feu moyen.
3. Remettez la viande, saupoudrez-la de farine et remuez 2 minutes : c’est ce qu’on appelle singer, et c’est ce qui liera la sauce.
4. Versez le vin en grattant le fond de la cocotte : les sucs bruns qui y attachent sont le goût du plat. Ajoutez le bouillon, l’ail écrasé et le bouquet garni, portez à frémissement, salez légèrement et poivrez.
5. Couvrez et laissez cuire 3 heures à tout petits frémissements, sur le feu ou au four à 150 °C. La sauce ne doit jamais bouillir à gros bouillons : la viande durcirait et se dessécherait, même noyée dans le vin. Elle est cuite quand elle se coupe à la cuillère.
6. Une demi-heure avant la fin, faites fondre le reste du beurre dans une poêle et faites-y dorer les oignons grelots 10 minutes, puis les champignons coupés en deux 5 minutes de plus.
7. Ajoutez la garniture dans la cocotte pour les 15 dernières minutes. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement, et parsemez de persil ciselé au moment de servir.

Nos astuces

• Le vin ? Celui que vous boiriez. Un pinot noir de Bourgogne est la tradition, et nul besoin d’un grand cru. Un vin que vous ne boiriez pas ne s’arrange pas en cuisant.
• La garniture à part, toujours. Cuits trois heures dans la sauce, les champignons et les oignons se défont ; cuits à part, ils gardent leur tenue et leur goût.
• Faites-le la veille, comme tous les mijotés : il est meilleur réchauffé. Pour le refroidir, suivez la consigne de la rubrique Conservation. Si vous avez le temps, faites même mariner la viande dans le vin, avec l’oignon, les carottes, l’ail et le bouquet garni, 12 heures au réfrigérateur. Égouttez-la et séchez-la bien avant de la saisir, et gardez le vin pour mouiller.
• Servez-le avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou une purée maison qui boit la sauce.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Allergènes

• Gluten (farine)
• Sulfites (vin)
• Lait (beurre) : l’huile seule le remplace sans difficulté.
• Céleri possible dans un bouillon du commerce.

Conservation

• Pour le refroidir : ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Une cocotte pleine refroidit lentement : répartissez le plat dans plusieurs récipients peu épais avant de le mettre au réfrigérateur, comme le recommande Manger Bouger, le site de Santé publique France.
• Au réfrigérateur : 3 jours, dans un récipient hermétique, viande et sauce ensemble.
• Au congélateur : en portions, dans des boîtes hermétiques. Une fois décongelé, il ne se recongèle pas.
• Pour réchauffer : à feu doux et à couvert, en remuant, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur, avec un filet d’eau si la sauce a trop épaissi.

Un bourguignon réussi tient en trois gestes : saisir par petites quantités, ne jamais laisser bouillir, et cuire la garniture à part. Pour ouvrir le repas comme en Bourgogne, servez à l’apéritif des gougères au fromage.

Questions fréquentes

Quel morceau de bœuf faut-il demander au boucher ?

Demandez « du bœuf à bourguignon » : le boucher vous donnera du paleron, de la macreuse ou de la joue, des morceaux qui supportent une longue cuisson et deviennent fondants. Le mélange de deux morceaux donne une sauce plus riche. Évitez les morceaux à griller, comme le faux-filet ou le rumsteck, qui sèchent en mijotant.

Peut-on le cuire à l’autocuiseur ?

Oui, en comptant environ une heure de cuisson une fois la soupape en rotation, au lieu de trois heures en cocotte. La viande sera tendre, mais la sauce, qui n’a pas réduit, demande souvent quelques minutes à découvert pour épaissir.

Peut-on le faire sans vin ?

On obtient alors un bœuf aux carottes, qui est un autre plat, tout aussi bon. Remplacez le vin par la même quantité de bouillon de bœuf et ajoutez une cuillerée de concentré de tomates pour la couleur ; le reste de la recette ne change pas.

Que faire des restes ?

Effilochée à la fourchette et mêlée à un peu de sauce, la viande qui reste remplace le bœuf haché d’un hachis parmentier au bœuf.