Pot-au-feu, la recette de grand-mère et les bonnes viandes

Le pot-au-feu de grand-mère, c’est 1,5 kg de bœuf en trois morceaux différents, mis à l’eau froide avec les légumes du bouillon, puis cuit 3 h 30 à feu très doux. Les pommes de terre et l’os à moelle n’entrent que pour la dernière demi-heure. Comptez 20 minutes de préparation pour 4 à 6 personnes. À l’autocuiseur, la cuisson tombe à 50 minutes.

Les ingrédients

Pour la viande et le bouillon

• 1,5 kg de bœuf en trois morceaux : gîte, jarret, paleron, plat de côte ou macreuse (voir plus bas)
• Un os à moelle
• 4 litres d’eau froide
• Un oignon piqué de clous de girofle
• Une tête d’ail
• Un bouquet garni
• Du gros sel, du poivre noir

Pour les légumes

• 4 carottes
• 3 poireaux
• 2 navets
• Une branche de céleri
• 4 pommes de terre

Les étapes

1. Préparer les légumes

Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre, coupez les légumes en gros morceaux et lavez-les. Fendez les poireaux en deux dans la longueur pour les rincer entre les feuilles, puis ficelez-les en botte : ils se tiennent à la cuisson et se retirent d’un seul geste. Gardez les pommes de terre dans un bol d’eau froide.

2. Mettre la viande à l’eau froide

Mettez les morceaux de bœuf dans un grand faitout, sans l’os à moelle. Versez les 4 litres d’eau froide, salez au gros sel et poivrez. Portez doucement à ébullition.

3. Écumer

Dès que l’eau frémit, une mousse grise monte à la surface. Retirez-la à l’écumoire, puis recommencez pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en remonte presque plus. Le bouillon reste clair grâce à cet écumage et au départ à l’eau froide.

4. Ajouter les légumes et les aromates

Ajoutez les carottes, les poireaux, les navets et le céleri, puis le bouquet garni ficelé, la tête d’ail et l’oignon piqué.

5. Cuire à feu très doux

Baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine, quelques bulles en surface, et laissez cuire 3 heures, à couvert en laissant un jour. Une ébullition franche trouble le bouillon et rend la viande filandreuse.

6. Finir avec les pommes de terre et l’os à moelle

Ajoutez les pommes de terre et l’os à moelle, et prolongez la cuisson d’environ 30 minutes. La viande est prête quand elle se détache à la fourchette.

7. Servir

Servez le bouillon brûlant en entrée, ou dans des bols à côté, puis la viande tranchée et les légumes sur un grand plat. L’os à moelle se mange tartiné sur une tranche de pain grillé, avec une pincée de gros sel.

Quelles viandes pour un pot-au-feu ?

Un bon pot-au-feu mélange trois sortes de morceaux, à parts à peu près égales, 500 g de chaque :

• un morceau maigre, qui se tranche net : le gîte ou la macreuse ;
• un morceau gélatineux, qui donne du moelleux à la viande et du corps au bouillon : le jarret, le paleron ou la joue ;
• un morceau plus gras, qui donne du goût : le plat de côte.

Avec un seul morceau maigre, la viande sèche et le bouillon reste plat. Demandez à votre boucher de laisser les morceaux entiers et de ficeler les plus gros : ils tiennent mieux pendant 3 heures de cuisson et se tranchent au moment de servir.

Au faitout ou à l’autocuiseur ?

Au faitout, la cuisson lente donne la viande la plus fondante et laisse le temps d’écumer. À l’autocuiseur, le pot-au-feu se fait en 50 minutes : écumez d’abord la viande à découvert, comme à l’étape 3, ajoutez les légumes et les aromates sans dépasser le repère de remplissage maximum de la cuve (réduisez l’eau si besoin, le bouillon n’en sera que plus corsé), fermez et comptez 40 minutes à partir de la rotation de la soupape. Ouvrez, ajoutez les pommes de terre et l’os à moelle, puis refermez pour 10 minutes. Le bouillon y est un peu moins clair, puisqu’on ne peut plus écumer une fois la cuve fermée.

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Avec quoi le servir ?

Le pot-au-feu se sert avec des cornichons, de la moutarde forte, du gros sel et, pour ceux qui l’aiment, une bonne mayonnaise. Une vinaigrette à l’échalote, relevée de câpres et de persil, va bien aussi avec la viande froide du lendemain.

Les restes du pot-au-feu

• Le bouillon se boit en potage, filtré et dégraissé, en bouillon aux vermicelles ou avec du pain grillé.
• La viande est la base du hachis parmentier au bœuf : effilochée dans la purée, elle vaut mieux que du haché. Hachée, elle peut aussi garnir un chou farci, qui cuit ensuite doucement dans sa cocotte.
• En salade, la viande froide coupée en dés se mélange aux pommes de terre, à des cornichons et à des oignons rouges, avec une vinaigrette moutardée.
• Pour la semaine, le pot-au-feu du samedi nourrit encore le dimanche, bouillon et viande compris, dans notre menu de repas pas chers.

Conservation

Le pot-au-feu est encore meilleur réchauffé le lendemain. Laissez-le tiédir, puis mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson, la viande dans son bouillon et en boîte fermée : il se garde 48 heures au frais. La graisse fige en surface pendant la nuit ; il suffit de la retirer à la cuillère pour avoir un bouillon léger.

D’autres grands plats de famille

• Le même principe, en blanc et au veau, donne la blanquette de veau : un bouillon qu’on ne laisse jamais bouillir, une viande qu’on ne colore pas.
• Avec une poule farcie à la place du bœuf, on obtient la poule au pot de grand-mère, servie avec son bouillon et une sauce blanche.
• En brun, avec une viande saisie et du vin rouge, c’est le bœuf bourguignon : la même cuisson douce, trois heures durant. Marinée une nuit dans le vin avec un zeste d’orange, la viande donne la daube de bœuf à la provençale.
• Sous d’autres épices, le même grand bouillon de viande et de légumes donne le couscous au poulet, servi avec sa semoule.
• Pour un plat d’hiver plus rapide, dans le même esprit, essayez nos lentilles saucisses de Morteau.
• Pour le dimanche où l’on a toute la journée devant soi, il y a le cassoulet maison, qui demande la même patience mais un trempage la veille.
• Et pour un repas de fête plus rapide, le rôti de bœuf se fait en moins d’une heure.

Questions fréquentes

Eau froide ou eau chaude pour le pot-au-feu ?

Froide, pour un pot-au-feu où l’on veut un bon bouillon : la viande rend ses sucs en chauffant avec l’eau, et les impuretés montent en mousse qu’on retire. Partir à l’eau bouillante saisit la viande, qui garde plus de goût, mais le bouillon en a moins. C’est la méthode choisie quand on tient surtout à la viande.

Combien de temps cuire un pot-au-feu ?

3 h 30 au faitout à feu très doux, dont les 30 dernières minutes avec les pommes de terre et l’os à moelle. À l’autocuiseur, 40 minutes puis 10 minutes. La viande est cuite quand une fourchette y entre et en ressort sans effort.

Peut-on mettre du chou dans le pot-au-feu ?

Oui, c’est l’habitude dans bien des régions. Coupez un chou vert en quartiers, plongez-les 5 minutes dans l’eau bouillante, puis faites-les cuire 30 minutes à part, à couvert, dans du bouillon prélevé à hauteur : cuit dans le faitout, le chou donnerait son goût fort à tout le bouillon.

Peut-on laisser la viande dans son bouillon ?

Oui, et c’est ainsi qu’elle se garde le mieux : couverte de bouillon, elle ne sèche pas au réfrigérateur. Elle se réchauffe dedans, à feu doux, jusqu’à ce que le bouillon frémisse.