Coq au vin, la recette de grand-mère au vin rouge

Le coq au vin se prépare la veille : les morceaux de coq marinent une nuit au réfrigérateur dans du vin rouge, avec des légumes et un bouquet garni, puis dorent avec des lardons et mijotent 2 h 30 à 3 heures à tout petits frémissements. Champignons et petits oignons, cuits à part, les rejoignent à la fin. Faute de coq, un gros poulet fermier fait l’affaire, en une heure de cuisson environ. Les gestes sont ceux du bœuf bourguignon, appliqués à une volaille.

Coq ou poulet fermier ?

Le plat demande un coq, et à défaut un poulet ou une poularde, comme le rappelle l’article consacré au coq au vin. Le coq a une chair ferme qui supporte une longue cuisson et donne une sauce plus corsée. Un gros poulet fermier est plus facile à trouver et plus tendre : il cuit deux fois plus vite, et la marinade devient facultative.

Les ingrédients

Pour la marinade

• 1 coq de 2,5 à 3 kg, découpé en 8 à 10 morceaux par le volailler (ou un gros poulet fermier)
• 75 cl de vin rouge corsé
• 2 carottes et 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 c.à.c. de poivre en grains

Pour la cuisson

• 150 g de lardons fumés
• 25 cl de bouillon de volaille
• 2 c.à.s. de farine
• 2 c.à.s. d’huile
• Sel

Pour la garniture

• 250 g de champignons de Paris
• 18 petits oignons grelots
• 40 g de beurre
• Quelques brins de persil plat

La préparation pas à pas

1. La veille, préparez la marinade. Dans un grand saladier, mettez les morceaux de coq avec les carottes en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet garni et le poivre. Couvrez de vin, filmez et laissez 12 heures au réfrigérateur, en retournant les morceaux une fois.
2. Le jour même, égouttez. Versez le tout dans une passoire posée sur un saladier : le vin d’un côté, les légumes et le bouquet garni de l’autre. Séchez chaque morceau au papier absorbant. Mouillée, la peau ne dore pas.
3. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et faites rissoler les lardons 5 minutes. Réservez-les. Faites ensuite dorer la volaille en deux ou trois fois, côté peau d’abord, 5 minutes environ par fournée. Si vous mettez tout d’un coup, la cocotte refroidit et les morceaux bouillent dans leur jus au lieu de colorer.
4. Faites revenir les légumes de la marinade 5 minutes dans la cocotte. Remettez la volaille et les lardons, saupoudrez de farine et remuez 2 minutes pour qu’elle perde son goût de cru ; elle liera la sauce.
5. Versez le vin de la marinade en grattant le fond pour décoller les sucs, puis le bouillon et le bouquet garni. Un bouillon de poulet maison fait très bien l’affaire. Portez à frémissement, retirez l’écume et salez légèrement, les lardons apportant déjà leur sel.
6. Couvrez et laissez cuire à tout petits frémissements, sur feu doux ou au four à 150 °C : 2 h 30 à 3 heures pour un coq, 1 heure à 1 h 15 pour un poulet fermier. La sauce ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon la chair durcit. C’est cuit quand la viande se détache facilement de l’os.
7. Une demi-heure avant la fin, faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les petits oignons 10 minutes, puis les champignons coupés en deux 5 minutes de plus.
8. Ajoutez la garniture dans la cocotte pour les 15 dernières minutes. Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et parsemez de persil ciselé.

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Astuces et variantes

• Le vin. Un rouge que vous auriez plaisir à boire, un pinot noir de Bourgogne ou un beaujolais par exemple. La cuisson le concentre, elle ne rattrape pas un vin aigre.
• La marinade d’une nuit est celle de la daube de bœuf provençale : le vin parfume la chair et l’attendrit. Avec un poulet fermier, vous pouvez vous en passer ; dorez alors les morceaux secs, faites revenir carottes, oignon et ail émincés à l’étape 4, puis versez le vin avec le bouquet garni et le poivre à l’étape 5.
• Un petit verre de marc versé sur la volaille dorée, avant le vin, est une habitude de certaines familles.
• Une sauce trop liquide se réduit quelques minutes à découvert en fin de cuisson, une fois la volaille retirée et tenue au chaud.
• Faites-le la veille. Réchauffé le lendemain, il a meilleur goût, et la graisse figée en surface se retire à la cuillère.
• Servez-le avec des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches maison, qui prennent bien la sauce.

Allergènes

• Gluten (farine) : la fécule de maïs la remplace pour lier la sauce.
• Sulfites (vin)
• Lait (beurre) : l’huile seule le remplace pour dorer la garniture.
• Céleri possible dans un bouillon du commerce.

Conservation

• La marinade crue reste au réfrigérateur du début à la fin, jamais à température ambiante.
• Pour le refroidir : ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Répartissez-le dans plusieurs récipients peu épais avant de le mettre au réfrigérateur, comme le recommande Manger Bouger, le site de Santé publique France.
• Au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée, volaille et sauce ensemble.
• Au congélateur : en portions, dans des boîtes hermétiques. Décongelez-le au réfrigérateur ; une fois décongelé, il ne se recongèle pas.
• Pour réchauffer : à feu doux et à couvert, en remuant, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur, avec un filet d’eau si la sauce a trop épaissi.

À table, le plus simple est de servir le même vin que celui de la sauce, en gardant une bouteille de côté au moment d’acheter.

Questions fréquentes

Où trouver un coq ?

Chez un volailler ou sur un marché, où il se commande souvent quelques jours à l’avance, surtout à l’approche des fêtes. Demandez-lui de le découper : un coq entier est long à détailler. Une vieille poule, elle, se prête mieux à une cuisson dans l’eau, comme la poule au pot.

Peut-on faire un coq au vin blanc ?

Oui, et plusieurs régions le font. L’Alsace a son coq au riesling, la Franche-Comté son coq au vin jaune et aux morilles, la Champagne son coq au champagne. La recette ne change pas, seul le vin change : la sauce est alors plus claire et plus douce.

Que faire des restes ?

Désossée et effilochée, la volaille réchauffée dans sa sauce nappe des pâtes le lendemain. La sauce seule, s’il en reste, se sert sur des pommes de terre vapeur.