Recette du bœuf carottes tendre, avec ou sans vin

Le bœuf carottes est le mijoté d’hiver de nos grands-mères : un bœuf à braiser saisi en cocotte, puis cuit 3 heures à tout petits frémissements avec beaucoup de carottes, dans un peu de vin blanc et du bouillon, ou dans du bouillon seul. Pour 6 personnes, il faut 1,5 kg de viande, 1,2 kg de carottes et 30 minutes de préparation. À l’autocuiseur, la cuisson tombe à 55 minutes.

La fiche à garder

Les morceaux et les temps tiennent sur une fiche : enregistrez-la pour la montrer au boucher.

Quels morceaux demander au boucher ?

Le bœuf carottes demande un bœuf à braiser, qui supporte une longue cuisson et devient fondant. Le mieux est de mélanger deux sortes de morceaux, à parts égales :

• un morceau gélatineux, qui rend la viande moelleuse et donne du corps à la sauce : le paleron ou le jarret ;
• un morceau plus maigre, qui se tient à la découpe : le gîte ou la macreuse.

C’est le même partage que pour le pot-au-feu et ses trois viandes, moins le morceau gras, qui alourdirait la sauce. Évitez les morceaux à griller comme le rumsteck ou le faux-filet : ils sèchent en mijotant.

Les ingrédients

Pour la viande

• 750 g de paleron ou de jarret et 750 g de gîte ou de macreuse, en morceaux de 5 cm
• 2 c.à.s. de farine
• 2 c.à.s. d’huile et 20 g de beurre
• Sel, poivre

Pour la sauce et la garniture

• 1,2 kg de carottes
• 2 oignons et 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 25 cl de vin blanc sec et 75 cl de bouillon de bœuf, ou 1 litre de bouillon pour la version sans vin
• Quelques brins de persil plat

La préparation pas à pas

1. Saisir la viande

Séchez les morceaux au papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et le beurre, puis saisissez la viande en trois ou quatre fois, 3 à 4 minutes par fournée, jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur toutes les faces. Réservez-la. Entassée d’un coup, elle rend son jus et bout au lieu de dorer.

2. Faire revenir les oignons

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés 5 minutes à feu moyen, en remuant pour qu’ils ne brûlent pas.

3. Singer

Remettez la viande, saupoudrez-la de farine et remuez 2 minutes. Cette farine liera la sauce pendant la cuisson.

4. Mouiller

Versez le vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs, puis le bouillon : le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande. Ajoutez l’ail écrasé et le bouquet garni, portez à frémissement, salez légèrement (le bouillon l’est déjà) et poivrez.

5. Premier mijotage

Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à tout petits frémissements, sur le feu ou au four à 150 °C. La sauce ne doit jamais bouillir à gros bouillons, sinon la viande durcit.

6. Ajouter les carottes

Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses d’1 cm. Ajoutez-les dans la cocotte en les enfonçant dans la sauce, couvrez et poursuivez 1 h 30. Mises plus tôt, elles se défont ; coupées trop fin, elles tournent en purée. La viande est cuite quand elle se coupe à la cuillère.

7. Servir

Retirez le bouquet garni et rectifiez l’assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire 10 minutes à découvert. Parsemez de persil ciselé au moment de servir.

À l’autocuiseur

Saisissez la viande, faites revenir les oignons et singez comme aux étapes 1 à 3, directement dans la cuve, à découvert. Mouillez avec 20 cl de liquide de moins (25 cl de vin blanc et 55 cl de bouillon, ou 80 cl de bouillon seul) : rien ne s’évapore une fois la cuve fermée, et le repère de remplissage maximum ne doit pas être dépassé. Fermez et comptez 45 minutes à partir de la rotation de la soupape. Laissez retomber la pression, ouvrez, ajoutez les carottes coupées en tronçons de 3 cm, plus gros qu’en cocotte, refermez et comptez 10 minutes. La sauce, moins réduite, gagne à épaissir quelques minutes à découvert.

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Bœuf carottes ou bœuf bourguignon ?

Les deux plats se saisissent puis mijotent trois heures. Le bœuf bourguignon cuit dans une bouteille entière de vin rouge et se garnit de champignons et de petits oignons. Le bœuf carottes se fait au vin blanc ou sans vin du tout, et sa garniture se résume aux carottes, en quantité. Sa sauce est plus claire et plus douce. On l’appelle aussi bœuf mode, du nom du bœuf à la mode, un plat déjà connu au XVIIe siècle.

Nos astuces et variantes

• Sans vin, remplacez les 25 cl de vin blanc par la même quantité de bouillon. Une cuillerée de concentré de tomates, ajoutée au mouillage, donne de la couleur à la sauce.
• Avec des pommes de terre, ajoutez 800 g de pommes de terre à chair ferme, en morceaux de 4 cm, 40 minutes avant la fin de la cuisson en cocotte. À l’autocuiseur, elles entrent avec les carottes, pour les mêmes 10 minutes. Le plat devient complet, sans accompagnement.
• Pour un mijoté au vin rouge, mariné une nuit, il y a la daube de bœuf provençale.

Allergènes

• Gluten (farine)
• Sulfites (vin blanc)
• Lait (beurre) : l’huile seule le remplace.
• Céleri possible dans un bouillon du commerce.

Conservation

• Pour le refroidir : ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, et répartissez-le dans des récipients peu profonds pour qu’il refroidisse vite.
• Au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée, viande, carottes et sauce ensemble.
• Au congélateur : en portions, dans des boîtes hermétiques. Une fois décongelé, il ne se recongèle pas. Les pommes de terre de la variante deviennent farineuses à la décongélation. Congelez le plat sans elles.
• Pour réchauffer : à feu doux et à couvert, en remuant, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur, avec un filet d’eau si la sauce a épaissi.

Le bœuf carottes se prépare volontiers la veille : réchauffé dans sa sauce, il est encore meilleur, et la graisse figée en surface pendant la nuit se retire à la cuillère.

Questions fréquentes

Ma viande est encore ferme après 3 heures, que faire ?

Prolongez la cuisson de 30 minutes en 30 minutes, toujours à tout petits frémissements : un morceau épais ou un jarret peut demander plus longtemps. Une viande qui reste dure alors que la sauce a bouilli fort a séché, et elle ne s’attendrira plus. Le geste se reprend la prochaine fois en baissant le feu dès le premier frémissement.

Peut-on le faire avec de la joue de bœuf ?

Oui, la joue est l’un des morceaux les plus fondants après une longue cuisson. Elle remplace le paleron ou le jarret, avec le même temps de cuisson. Demandez-la parée, débarrassée de sa membrane.

Avec quoi servir le bœuf carottes ?

Sans pommes de terre dans la cocotte, servez-le avec une purée maison, des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou du riz, qui boivent la sauce.

Que faire des restes ?

Effilochée à la fourchette avec un peu de sauce, la viande remplace le bœuf haché d’un hachis parmentier au bœuf. Les carottes se réchauffent à part, ou s’écrasent dans la purée.