Recette des gougères au fromage

Les gougères sont les bouchées au fromage de la Bourgogne, croustillantes dehors et moelleuses dedans, qu’on sert à l’apéritif avec un verre de vin blanc. La gougère n’est rien d’autre que la pâte à choux salée et enrichie de gruyère : 25 cl d’eau, 80 g de beurre, 150 g de farine, 4 œufs et 150 g de fromage font une trentaine de gougères, cuites 25 minutes à 180 °C.

Préparation : 20 min · Cuisson : 25 min · Temps total : 45 min · Pour 30 gougères environ · Difficulté : intermédiaire

Ingrédients

• 25 cl d’eau
• 80 g de beurre
• 150 g de farine tamisée
• 4 œufs
• 150 g de gruyère râpé (ou comté)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de muscade râpée
• Poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Préparez une plaque de cuisson en la recouvrant de papier sulfurisé.
2. Dans une casserole, versez l’eau et ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et une pincée de poivre. Portez à ébullition sur feu moyen.
3. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée d’un seul coup. Mélangez vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
4. Remettez la casserole sur feu doux et continuez à remuer pendant environ une minute pour dessécher la pâte. Vous remarquerez qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole, c’est le signe que la pâte est prête.
5. Transférez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir quelques minutes. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une pâte lisse et brillante. Le même geste, poussé plus loin, donne le soufflé au fromage.
6. Ajoutez le gruyère râpé (en réservant une petite quantité pour la finition) et la muscade. Mélangez délicatement pour bien incorporer le fromage à la pâte.
7. À l’aide de deux cuillères à café ou d’une poche à douille, formez des petits tas de pâte de la taille d’une noix sur la plaque de cuisson. Veillez à les espacer suffisamment car ils vont gonfler à la cuisson.
8. Saupoudrez les gougères du reste de gruyère râpé et enfournez pour 25 minutes. Les gougères sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées et gonflées.

Conseils et variations

• Texture légère : Pour obtenir des gougères plus aériennes, remplacez la moitié de l’eau par du lait entier. La pâte est un peu plus tendre.
• Variation de fromages : Le comté, l’emmental ou le beaufort remplacent le gruyère au même poids, seuls ou mélangés.
• Herbes et épices : Ajoutez des herbes fraîches finement ciselées (ciboulette, persil, estragon) ou des épices (paprika, cumin) à la pâte, avec le fromage.
• Gougères apéritives : Pour une version cocktail, formez des mini-gougères en utilisant une poche à douille avec une douille lisse. Comptez alors 15 à 20 minutes de cuisson.
• Conservation : les gougères cuites se gardent 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Pour les réchauffer, passez-les quelques minutes au four à 150 °C : elles retrouvent leur croustillant.

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Présentation et dégustation

Servez les gougères encore tièdes, quand la croûte craque encore. À l’apéritif, on les pose dans un panier ou sur une planche ; en entrée, sur quelques feuilles de salade verte à la vinaigrette.

En Bourgogne, on les sert avec un vin blanc de la région, un Chablis ou un Petit Chablis, dont l’acidité répond au fromage. Pour une fête, un Crémant de Bourgogne.

Sur la table d’apéritif

Elles voisinent très bien avec le cake aux olives et au jambon. Ou avec un cake salé pour l’apéritif, à l’emmental et à la carotte. Autre bouchée au fromage : les flans au parmesan.

Questions fréquentes

Comment obtenir des gougères bien gonflées ?

En desséchant bien la pâte sur le feu, puis en ajoutant les œufs un à un. Et en n’ouvrant pas le four pendant la cuisson : la vapeur qui les fait monter s’échapperait, et elles retomberaient. Le four doit être bien chaud à l’enfournement.

Peut-on préparer la pâte à gougères à l’avance ?

Oui. La pâte se cuit idéalement tout de suite, mais vous pouvez préparer la pâte jusqu’à 24 heures à l’avance et la conserver au réfrigérateur dans une poche à douille fermée hermétiquement. Sortez-la 30 minutes avant de former les gougères.

Les gougères se congèlent-elles ?

Oui, très bien. Vous pouvez les congeler crues ou cuites. Pour les congeler crues, formez-les sur une plaque, congelez-les à plat, puis transférez-les dans un sac de congélation. Cuisez-les directement sorties du congélateur en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson habituel. Pour les gougères cuites, laissez-les refroidir complètement avant de les congeler et réchauffez-les au four à 150 °C pendant 5 à 10 minutes.