Recette du pain au levain maison, levain naturel compris

Un pain au levain se fait en deux temps. D’abord le levain naturel, un mélange de farine et d’eau qu’on nourrit chaque jour pendant 5 à 7 jours, jusqu’à ce qu’il fermente et double de volume tout seul. Ensuite le pain : 500 g de farine T65, 350 g d’eau, 10 g de sel et 100 g de ce levain, une pousse de 4 heures, une nuit au réfrigérateur et 45 minutes de cuisson en cocotte. Pas de levure de boulanger, rien d’autre.

Faire son levain naturel

Le levain, c’est la farine et l’eau laissées à fermenter. Les levures et les bactéries lactiques présentes sur le grain et dans la cuisine s’y installent, et à force de les nourrir, elles deviennent assez nombreuses pour faire lever une pâte. Une fois lancé, un levain se garde des années.

Ce qu’il vous faut

• De la farine de seigle bio, type 130 ou 170 : c’est la plus facile pour démarrer, elle fermente vite. Une farine de blé bio T80 ou T110 marche aussi, un peu plus lentement. Plus une farine est complète, plus elle garde l’enveloppe du grain, sur laquelle vivent ces levures : c’est pour cela qu’une farine blanche démarre mal.
• De l’eau tiède non chlorée : eau de source, ou eau du robinet laissée une nuit dans une carafe ouverte.
• Un bocal en verre d’au moins 1 litre, un élastique pour repérer le niveau, une cuillère et une balance.
• Une pièce entre 22 et 26 °C. Plus froid, tout prend plus de temps.

Jour par jour

1. Jour 1. Mélangez 50 g de farine et 50 g d’eau dans le bocal. Posez le couvercle sans le visser et laissez 24 heures à température ambiante.
2. Jours 2 à 7. Chaque jour, à peu près à la même heure, retirez tout le contenu du bocal sauf 50 g, puis ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau, mélangez et repérez le niveau avec l’élastique. On jette le reste pour garder un petit volume que le repas suivant peut nourrir en entier.
3. Vers le 2e ou 3e jour, des bulles apparaissent, parfois une forte odeur de fromage ou de vernis. Cette étape du démarrage est normale : continuez les repas, elle passe en un ou deux jours.

Reconnaître un levain prêt

Il est prêt quand, 4 à 6 heures après son repas, il a doublé de volume, qu’il est bombé et plein de bulles, et qu’il sent le yaourt ou la pomme acidulée. Cela arrive le plus souvent entre le 5e et le 7e jour. Dans une cuisine fraîche, il faut parfois attendre 10 jours : tant qu’il ne double pas, on continue les repas quotidiens.

Une moisissure en surface, des taches roses, orange ou duveteuses : le bocal part à la poubelle et on recommence avec un bocal propre. Un liquide gris qui remonte sur le dessus signale seulement qu’il a faim : mélangez-le au levain et nourrissez-le.

L’entretenir ensuite

Si vous faites du pain une fois par semaine, gardez le levain au réfrigérateur, couvercle posé. Nourrissez-le une fois par semaine de la même façon (50 g de levain, 50 g de farine, 50 g d’eau), laissez-le 2 heures à température ambiante, puis remettez-le au froid. La veille ou le matin du jour où vous faites le pain, sortez-le et donnez-lui un repas : c’est le rafraîchi de la première étape plus bas.

Les ingrédients du pain

Pour 1 miche d’environ 850 g, soit 8 personnes

• 100 g de levain naturel actif, rafraîchi 5 heures plus tôt
• 500 g de farine de blé T65, bio de préférence. Le T indique la part de son gardée dans la farine : la T65 est celle du pain blanc de campagne, et notre page sur les types de farine, de la T45 à la T150 dit lesquelles mélanger pour un pain plus bis
• 350 g d’eau tiède non chlorée
• 10 g de sel fin
• un peu de farine de riz ou de semoule fine pour le panier : elle n’absorbe pas l’humidité de la pâte, qui ne colle donc pas au torchon

Le matériel : un grand saladier, une cocotte en fonte de 24 à 26 cm avec son couvercle, un panier de boulanger (banneton) ou un saladier moyen garni d’un torchon, une lame ou un couteau très tranchant, une grille.

La préparation pas à pas

1. Rafraîchir le levain

Le matin, mélangez 50 g de levain avec 50 g de farine et 50 g d’eau tiède. Laissez-le vers 24 °C pendant 5 heures environ. Il doit avoir doublé de volume : vous en avez alors 150 g, 100 g pour le pain et 50 g qui retournent au bocal pour la prochaine fois.

Pour vérifier qu’il est à point, déposez une cuillerée dans un verre d’eau : si elle flotte, il est prêt. Un levain de seigle, plus dense, flotte mal même actif : fiez-vous alors au doublement.

2. Laisser reposer la farine et l’eau

Pendant la dernière heure du rafraîchi, mélangez dans le saladier les 500 g de farine et 330 g d’eau, sans pétrir, juste assez pour qu’il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 1 heure. La farine s’hydrate et le réseau de gluten commence à se former seul : le pétrissage sera ensuite plus court.

3. Ajouter le levain et le sel, pétrir

Ajoutez les 100 g de levain, puis les 10 g de sel dissous dans les 20 g d’eau restants. Le sel arrive dissous, après le levain : versé en tas sur le levain pur, il freine la fermentation.

Pétrissez 10 minutes : étirez la pâte devant vous, repliez-la, tournez d’un quart, recommencez. Elle colle au début, puis devient lisse et se détache des parois. Ne rajoutez pas de farine, la pâte se raffermit d’elle-même.

4. La première pousse, avec des rabats

Couvrez et laissez pousser 4 heures vers 24 °C. Pendant les 90 premières minutes, faites une série de rabats toutes les 30 minutes, trois en tout : les mains mouillées, attrapez un bord de la pâte, étirez-le vers le haut et rabattez-le sur le dessus, puis tournez le saladier et recommencez sur tout le tour. Les rabats donnent à la pâte la force de tenir debout à la cuisson.

À la fin, elle a gonflé d’environ la moitié de son volume, elle est bombée et des bulles se voient sur les côtés. Dans une cuisine à 20 °C, comptez une à deux heures de plus.

5. Façonner la miche

Renversez la pâte sur le plan de travail à peine fariné. Rabattez les bords vers le centre, comme pour fermer un paquet, retournez-la, puis faites-la tourner entre vos mains en la tirant légèrement vers vous : la surface se tend et forme une boule. Poudrez le torchon du panier de farine de riz et posez-y la boule soudure en dessus.

6. Une nuit au réfrigérateur

Couvrez d’un sac ou d’un torchon et placez le panier 12 heures au réfrigérateur. Le froid ralentit la levée sans l’arrêter : le goût se développe, et une pâte froide se coupe et s’enfourne bien plus facilement.

7. Cuire en cocotte

45 minutes avant la fin du repos, placez la cocotte vide et son couvercle dans le four et préchauffez à 250 °C.

Retournez la pâte, directement sortie du réfrigérateur, sur une feuille de papier cuisson. Entaillez le dessus d’un coup de lame franc, sur 1 cm de profondeur : c’est par là que le pain s’ouvrira. Avec des maniques, sortez la cocotte, déposez la pâte dedans avec son papier, couvrez.

Faites cuire 20 minutes à 250 °C couvert. La vapeur de la pâte reste prisonnière de la cocotte, la croûte reste souple et le pain peut gonfler. Retirez ensuite le couvercle, baissez à 230 °C et poursuivez 25 minutes, jusqu’à une croûte brun foncé. Tapé dessous, le pain sonne creux.

8. Laisser refroidir

Posez la miche sur une grille et attendez au moins 1 heure avant de la couper. La mie finit de cuire en refroidissant : coupée chaude, elle est collante.

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Les astuces et les variantes

• Sans cocotte : enfournez la pâte sur une plaque très chaude et posez un plat d’eau bouillante dans le bas du four pour les 20 premières minutes. La croûte est un peu moins épaisse.
• Plus complet : remplacez 150 g de T65 par de la T110, et ajoutez 20 g d’eau, la farine complète en boit davantage.
• Au seigle : remplacez 100 g de T65 par de la farine de seigle, pour une mie plus serrée et un goût plus marqué.
• Aux graines : 80 g de graines de tournesol, de lin ou de courge, trempées une heure dans l’eau puis égouttées, s’ajoutent au premier rabat.
• Le même jour, sans nuit au froid : après le façonnage, laissez la pâte 2 à 3 heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle reprenne du volume, puis enfournez.
• Si le pain s’étale à la cuisson : la pâte a trop poussé, ou elle a manqué de rabats. La fois suivante, raccourcissez la première pousse d’une demi-heure.

Allergènes

• Gluten : farine de blé et de seigle.
• Graines dans la variante aux graines, à vérifier selon la tablée.

Conservation

Le pain au levain se garde 4 à 5 jours dans un torchon ou une boîte à pain, posé sur sa face coupée. Il se congèle très bien, coupé en tranches, pour 2 mois : les tranches passent directement du congélateur au grille-pain.

Rassis, il ne se jette pas : il fait les croûtes de la soupe à l’oignon gratinée et le fond des assiettes de la soupe à l’ail du Sud-Ouest, et se trempe dans le lait pour un pain perdu salé à la ratatouille. Frais, une tartine suffit, avec un beurre resté souple dans un beurrier à eau.

Un levain nourri chaque semaine gagne en force pendant ses premiers mois : les premières miches sont souvent plus plates que les suivantes.

FAQ

Quelle différence entre le pain au levain et le pain à la levure de boulanger ?

La levure de boulanger est une seule souche de levure, cultivée et vendue en cube ou en sachet : elle fait lever une pâte en une ou deux heures. Le levain associe des levures sauvages et des bactéries lactiques. Il lève plus lentement, et ces bactéries donnent au pain son goût légèrement acidulé, une mie plus dense et une meilleure tenue dans le temps.

Pourquoi mon pain au levain est-il trop acide ?

Le plus souvent, le levain a été employé trop tard, quand il était déjà retombé, ou la pâte a poussé trop longtemps au chaud. Utilisez-le au moment où il vient de doubler, et nourrissez-le deux fois de suite, à 12 heures d’intervalle, avant de faire le pain : il sera plus doux.

Peut-on faire du pain au levain à la machine à pain ?

Oui, avec le programme pain complet ou pâte seule, le plus long de la machine. Mettez l’eau, le levain, la farine puis le sel. La machine pousse moins longtemps que la méthode ci-dessus : le pain est plus serré et moins acidulé. Le mieux est de laisser la machine pétrir, puis de reprendre la pousse, le façonnage et la cuisson à la main.

Que faire de son levain quand on part en vacances ?

Nourrissez-le juste avant de partir, avec un peu plus de farine que d’habitude pour obtenir une pâte ferme, et rangez-le au réfrigérateur : il tient trois semaines sans repas. Au retour, retirez la croûte sèche du dessus et donnez-lui deux ou trois repas à température ambiante avant de refaire du pain.