Farine T45, T55, T65 : laquelle choisir pour quelle recette ?

Sur un paquet de farine, un T et un nombre. C’est écrit en petit, personne ne l’explique, et c’est pourtant la seule information qui compte au moment de choisir.

La farine figure parmi les piliers de la cuisine depuis des siècles, et sous cette appellation générique se cache une grande diversité qu’il est utile de connaître.

Ce que veut dire le T

Les farines sont classées selon leur taux de cendres, qui correspond à la quantité de matières minérales qu’elles contiennent, donc à leur degré de raffinage. Le T est suivi de 45, 55, 65, 80, 110 ou 150, pour les six types classifiés.

Plus ce nombre est faible, plus la farine est raffinée et blanche, c’est-à-dire que l’essentiel du son a été retiré pendant la fabrication. Plus il est élevé, plus la farine garde de l’enveloppe du grain, donc de fibres, de goût et de couleur.

La règle pratique tient en une phrase : une farine raffinée pour les viennoiseries, une farine complète pour les recettes riches en fibres.

Les six farines de blé

• T45 : très peu de son, très blanche. C’est la farine des viennoiseries, et celle qui lie le mieux les sauces.
• T55 : blanche elle aussi, un peu plus de son. La farine de pâtisserie par excellence, y compris pour la pâte feuilletée.
• T65 : de couleur crème. Pain blanc, pizzas, et pâtes à tarte comme la pâte brisée.
• T80, dite farine bise : généralement mélangée à de la T65 pour le pain bis.
• T110, dite semi-complète : entre dans les pains complets, souvent mélangée à de la T65.
• T150, dite intégrale : grisâtre, forte teneur en son. Recettes rustiques, pain au son et pain complet.

Si vous ne voulez retenir qu’une chose : avec de la T55 dans le placard, vous pouvez faire à peu près toute la pâtisserie de ce site.

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Les autres farines, et ce qu’elles savent faire

La farine de sarrasin, riche en antioxydants et en protéines, convient aux personnes intolérantes au gluten. Sa couleur grise piquetée de noir lui a valu le nom de farine de blé noir. Son goût de noix caractéristique fait les galettes bretonnes, et elle se mélange souvent à d’autres farines.

La farine de riz, sans gluten, est très présente dans la cuisine asiatique, nouilles et galettes. Elle épaissit aussi certaines sauces.

La farine de châtaigne, sans gluten et riche en sucres lents, se reconnaît à sa couleur beige et à son goût très doux. Mélangée à de la farine de blé, elle relève les gâteaux et les crêpes.

La farine de seigle a sa propre classification (type 70, 85, 130 ou 170). Pauvre en gluten, légèrement sucrée, elle fait le pain de seigle et entre dans le pain d’épices.

La farine de maïs, sans gluten, au goût légèrement sucré, s’emploie dans les cuisines italienne et mexicaine, souvent associée à d’autres farines.

La farine d’épeautre, au léger goût de noix, est plus riche que celle de blé en protéines, en magnésium et en zinc. Madeleines, crêpes, pâtes fraîches.

La farine de pois chiche, sans gluten, est indispensable à la socca niçoise.

La farine de quinoa, sans gluten, a un goût légèrement amer qui explique qu’on la mélange presque toujours à de la farine de blé. Elle épaissit aussi les sauces.

Sans gluten ne veut pas dire interchangeable. C’est le gluten qui donne à une pâte son élasticité et sa tenue : une farine qui n’en contient pas ne lèvera pas et ne se travaillera pas de la même façon. Hors recettes prévues pour elles, ces farines s’emploient en mélange, rarement seules.

Pour aller plus loin

La farine ne fait pas tout : le beurre, le sucre et la levure chimique commandent autant le résultat. Et le lexique de la pâtisserie explique les gestes qui reviennent partout, de « tamiser » à « fraiser ».

FAQ

Peut-on remplacer de la T45 par de la T55 ?

Oui, dans presque tous les cas, et personne ne verra la différence dans un gâteau. L’écart se remarque surtout dans les viennoiseries levées, où la T45 donne une mie plus fine.

Faut-il tamiser la farine ?

Cela n’améliore pas la farine, cela évite les grumeaux et l’aère un peu. Pour une pâte fouettée ou une génoise, c’est utile ; pour une pâte brisée travaillée à la main, c’est inutile.

Comment conserver la farine ?

Dans un contenant hermétique, au sec, à l’abri de la lumière. Les farines complètes rancissent plus vite que les blanches, parce qu’elles contiennent le germe : achetez-les en petite quantité.

Une farine périmée est-elle dangereuse ?

Non, mais elle peut avoir un goût rance, et c’est un défaut irrattrapable une fois le gâteau cuit. Sentez-la avant usage : une farine qui sent la vieille noix ne se rattrape pas.

Ces conseils sont issus du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.