Comment garder le pain frais plus longtemps ?

Pour garder le pain frais plus longtemps, on le range entier dans un torchon en coton ou une boîte à pain, à température ambiante, posé sur sa face coupée, et on ne le tranche qu’au moment de le manger. Le réfrigérateur, lui, le fait rassir plus vite. Ce qui ne sera pas mangé à temps va au congélateur, en tranches. Nos grands-mères gardaient le pain de la semaine dans la huche, et celui qui durcissait quand même finissait dans un gâteau de pain ou une soupe.

La fiche à garder

Tous les gestes de cette page tiennent sur une fiche : enregistrez-la ou imprimez-la pour l’afficher près de la boîte à pain.

Pourquoi le pain rassit

Le pain rassit d’abord par son amidon, et seulement ensuite parce qu’il sèche. Dans le four, l’amidon de la farine s’est gonflé d’eau et s’est assoupli. En refroidissant, il se remet peu à peu en ordre et recristallise : la mie se raffermit et devient friable, même dans un pain qui n’a presque pas séché. En même temps, l’eau de la mie migre vers la croûte, qui ramollit et perd son craquant.

Cette recristallisation va le plus vite autour de 4 °C, la température d’un réfrigérateur. Elle se défait en partie à la chaleur, et c’est pourquoi un passage au four rend au pain de la veille sa mie souple, pour quelques heures.

Ranger le pain du jour

Ce qu’il vous faut

• Un torchon en coton ou en lin propre, un sac à pain en tissu, ou une boîte à pain, une huche
• Une planche et un couteau à pain

Les étapes

1. Achetez ou cuisez le pain entier plutôt que tranché. Un pain coupé d’avance offre bien plus de surface à l’air, et sèche d’autant plus vite.
2. Laissez refroidir complètement un pain encore tiède avant de le ranger, sinon sa vapeur mouille la croûte.
3. Enveloppez-le dans le torchon, ou glissez-le dans le sac en tissu ou dans la boîte à pain.
4. Une fois entamé, posez-le sur sa face coupée, sur la planche ou au fond de la boîte : la mie ne reste pas à l’air.
5. Coupez seulement les tranches du repas, au moment de passer à table.
6. Rangez la boîte ou le torchon loin du four, des plaques et des fenêtres au soleil.

Pourquoi le tissu et le bois plutôt que le plastique

Le coton, le lin et le bois laissent passer un peu d’air. La croûte reste sèche et craquante, pendant que la mie garde son humidité sous la croûte. Dans un sac en plastique fermé, l’eau qui sort de la mie reste prisonnière : la croûte ramollit, et cette humidité fait moisir le pain plus tôt.

Entretenir le torchon et la boîte

Lavez le torchon à pain sans adoucissant ni lessive parfumée, dont le pain prendrait l’odeur. Videz les miettes de la boîte à chaque nouveau pain, et passez-y une fois par semaine une éponge trempée dans de l’eau vinaigrée, puis laissez-la sécher ouverte avant d’y remettre le pain. Les miettes et la condensation suffisent à faire naître une moisissure.

Ce qu’on évite

• Le réfrigérateur : le pain y rassit plus vite qu’à température ambiante, et la croûte y devient coriace.
• Le sac en plastique fermé pour un pain à croûte : baguette, pain de campagne et pain au levain y ramollissent et moisissent plus vite. Le pain de mie, à croûte tendre, fait exception et reste dans son sachet bien fermé.
• Le pain tranché d’avance pour toute la semaine : ce qui ne sera pas mangé dans la journée va au congélateur.
• Le coin du four ou le rebord d’une fenêtre au soleil : la chaleur sèche la croûte, et un pain qui transpire dans son emballage moisit plus vite.

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Combien de temps tient chaque pain

Les durées varient avec la farine et la cuisson. Ce sont celles d’un pain rangé comme plus haut, dans une cuisine tempérée.

• La baguette : de préférence dans la journée. Le lendemain matin, elle se rafraîchit encore au four, après elle sert aux recettes de pain rassis.
• Le pain de campagne : plusieurs jours. Plus il contient de seigle, mieux il se garde.
• Le pain au levain : 4 à 5 jours, posé sur sa coupe, comme celui de notre pain au levain cuit en cocotte, parfois un peu plus.
• Le pain de mie : dans son sachet bien refermé, jusqu’à la date indiquée sur le paquet pour un pain du commerce. Un pain de mie maison se range de la même façon, dans une boîte fermée.
• La brioche et le pain au lait : dans une boîte ou un sachet fermé, comme le pain de mie, et à congeler s’ils ne sont pas finis en quelques jours.

Congeler le pain

Dès qu’on sait qu’un pain ne sera pas fini à temps, mieux vaut le congeler le jour même, bien frais, que la veille du jour où il rassit.

Ce qu’il vous faut

• Des sachets de congélation, ou une boîte hermétique
• Un feutre pour noter la date

Les étapes

1. Laissez le pain refroidir complètement.
2. Coupez-le en tranches, ou une baguette en quatre tronçons, coupés ensuite en tranches.
3. Glissez les tranches dans le sachet par portions d’un repas, et chassez l’air avant de fermer.
4. Notez la date sur le sachet.
5. Gardez une baguette un mois au congélateur, un pain de campagne ou au levain jusqu’à six semaines : au-delà, la mie perd sa tenue et devient caoutchouteuse.

Nos gestes pour tous les autres aliments, viandes, légumes et plats cuisinés, sont dans notre page pour bien congeler ses aliments.

Décongeler sans attendre

• Les tranches passent directement du congélateur au grille-pain, ou quelques minutes dans le four chaud. Pensez à vider le tiroir à miettes de temps en temps, comme nous l’expliquons pour nettoyer un grille-pain.
• Un tronçon de baguette ou un gros morceau de pain va dans le four préchauffé à 180 °C, sans décongélation, jusqu’à ce que la croûte craque sous les doigts.
• Mangez-le dans la demi-journée : un pain décongelé durcit plus vite qu’un pain frais.

Rafraîchir un pain de la veille

C’est le geste du pain passé sous l’eau, que nos grands-mères faisaient avec la miche du dimanche. Il marche sur un pain resté entier, un peu dur, pas sur un pain déjà sec.

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Passez la croûte quelques secondes sous le robinet, juste pour la mouiller, sans tremper la mie.
3. Enfournez le pain directement sur la grille, 5 à 10 minutes selon sa taille.
4. Laissez-le tiédir quelques minutes avant de le couper.

La chaleur défait une partie de la recristallisation de l’amidon, et l’eau de la croûte, en se changeant en vapeur, ramollit la mie. Mangez-le dans les heures qui suivent : en refroidissant, il durcit de nouveau, et plus vite que la première fois. Un pain trop sec pour ce geste fait une chapelure, des croûtons ou un pain perdu de grand-mère.

Un pain moisi se jette en entier

Une tache verte, blanche ou bleue sur la croûte ou dans la mie, ou une odeur de moisi, et le pain se jette en entier, tout le sachet pour un pain de mie. Dans une mie tendre et humide, la moisissure s’étend souvent avant d’être visible, et certaines produisent des toxines. On ne retire pas la partie atteinte, et on ne cuisine pas ce pain.

Questions fréquentes

Quel tissu choisir pour envelopper le pain ?

Un torchon épais en coton ou en lin, propre et sec, ou un sac à pain cousu dans la même toile. Réservez-le au pain, et lavez-le souvent, sans adoucissant ni parfum.

Que faire du pain quand il fait très chaud ?

Pendant une canicule, la chaleur et l’humidité font moisir le pain bien plus vite que d’habitude. Gardez à la cuisine seulement le pain du jour, et congelez le reste en tranches dès l’achat, plutôt que de le mettre au réfrigérateur.

Le pain tranché du boulanger se garde-t-il moins bien ?

Oui. Un pain coupé à la machine sèche beaucoup plus vite qu’un pain entier, puisque chaque tranche est à l’air. Gardez dans le torchon ce qui sera mangé le jour même, et congelez le reste.

Un pain rassis est-il mauvais pour la santé ?

Non. Un pain rassis a seulement changé de texture : sec et sans moisissure, il se mange sans crainte. Il se rafraîchit au four tant qu’il est un peu dur, et se cuisine une fois sec.

Peut-on garder le pain dans un sac en papier ?

Oui, pour le pain du jour. Le papier laisse respirer la croûte, mais il retient mal l’humidité de la mie, qui sèche plus vite que dans un torchon épais ou une boîte à pain.