Chaussons aux pommes maison, la recette à la compote

Les chaussons aux pommes de nos grands-mères se garnissaient d’une compote maison, peu sucrée et réduite jusqu’à tenir dans la cuillère, refermée dans un disque de pâte feuilletée. C’est le goûter des après-midi d’automne, quand les pommes tombent des arbres. Le seul risque est qu’ils s’ouvrent au four, et deux gestes l’évitent, détaillés aux étapes 3 et 5.

Les ingrédients pour 8 chaussons aux pommes

Pour la compote

• 4 pommes moyennes, environ 600 g
• 30 g de sucre en poudre
• 2 cuillerées à soupe d’eau
• 1 pincée de cannelle (facultatif)

Cette compote est volontairement plus sèche que notre compote de pommes à la vanille, qui se mange à la cuillère. Elle donne environ 300 g, de quoi garnir les 8 chaussons.

Pour la pâte et la dorure

• 2 rouleaux ronds de pâte feuilletée pur beurre, environ 230 g chacun
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à soupe de lait

Une pâte du commerce pur beurre convient très bien. Un rouleau rond d’environ 32 cm donne 4 disques de 12 cm, pas un de plus. Si vous faites notre pâte feuilletée maison, il vous en faut 460 g, soit les trois quarts environ de la recette, abaissés sur 3 mm d’épaisseur.

La recette pas à pas

1. Cuire la compote

Épluchez les pommes, retirez le cœur et coupez-les en cubes de 2 cm. Mettez-les dans une casserole avec l’eau et le sucre, couvrez et laissez cuire 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’elles s’écrasent sous la cuillère.

2. L’épaissir

Retirez le couvercle, écrasez les pommes à la fourchette et laissez cuire encore 5 minutes en remuant. La compote est prête quand la cuillère trace au fond de la casserole un sillon qui reste ouvert. Ajoutez la cannelle si vous l’aimez.

3. La laisser refroidir complètement

Étalez-la dans une assiette creuse : elle refroidit en 1 heure environ. Vous pouvez aussi la préparer la veille et la garder au réfrigérateur. Tiède, elle ramollirait le beurre de la pâte, qui gonflerait mal.

4. Découper les disques

Déroulez les pâtes sur leur papier de cuisson. À l’aide d’un bol ou d’une soucoupe de 12 cm et de la pointe d’un couteau, découpez 4 disques dans chaque rouleau.

5. Garnir et souder les bords

Déposez une cuillerée à soupe bien bombée de compote (35 g environ) sur une moitié de chaque disque, en laissant 1,5 cm de bord libre. Mouillez ce bord au pinceau avec un peu d’eau. Rabattez l’autre moitié en chassant l’air avec les doigts, pressez le tour, puis appuyez avec les dents d’une fourchette pour souder les deux épaisseurs. Le secret de nos grands-mères est là : un bord humide, bien pincé, et aucune trace de compote dessus.

6. Dorer et inciser

Posez les chaussons sur une plaque couverte de papier cuisson et mettez-les 15 minutes au réfrigérateur, pendant que le four préchauffe à 200 °C. Mélangez le jaune d’œuf et le lait, puis badigeonnez le dessus des chaussons sans laisser couler sur la tranche : la dorure collerait les feuillets entre eux. À la pointe d’un couteau, tracez quelques traits en éventail sans percer la pâte, puis faites deux petites fentes au sommet pour laisser sortir la vapeur.

7. Cuire

Enfournez 20 à 25 minutes. Les chaussons sont cuits quand ils ont gonflé et pris une couleur brun doré, dessous compris : soulevez-en un avec une spatule pour vérifier. Laissez-les tiédir 10 minutes sur une grille, la compote sort brûlante du four. C’est prêt.

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Astuces et variantes

• À l’air fryer : 3 ou 4 chaussons à la fois sur une feuille de papier cuisson, 10 à 12 minutes à 180 °C. Les appareils chauffent différemment : regardez la couleur dès 8 minutes.
• Mini chaussons : des disques de 8 cm, une dizaine par rouleau, garnis d’une cuillerée à café bombée de compote. Comptez 12 à 15 minutes à 200 °C.
• À la poire : remplacez la compote de pommes par notre compote de poires, réduite à découvert jusqu’au sillon de la cuillère, car la poire rend beaucoup de jus.
• Pomme et coing : remplacez une pomme par un coing pelé, épépiné et coupé en dés de 1 cm. Faites-le cuire 20 minutes à couvert avec 4 cuillerées à soupe d’eau avant d’ajouter les pommes : sa chair reste ferme bien plus longtemps.

Conservation

Les chaussons aux pommes se gardent 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée. Pour leur rendre leur croustillant, passez-les 5 à 8 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. Le micro-ondes, lui, ramollit le feuilletage.

S’il vous reste des pommes, faites la tarte aux pommes de grand-mère, avec son appareil au lait et à la cannelle.

Questions fréquentes

Quelles pommes choisir pour des chaussons aux pommes ?

Des pommes qui fondent à la cuisson et gardent un peu d’acidité : la boskoop, la reine des reinettes ou la canada. Une golden, plus sucrée, adoucit le mélange si vous la mariez à l’une d’elles. Évitez les variétés très croquantes et juteuses, qui rendent beaucoup d’eau et donnent une compote plus longue à réduire.

Peut-on faire des chaussons aux pommes avec de la pâte brisée ?

Oui. Avec une pâte brisée, les chaussons ne gonflent pas et ressemblent à de petits pâtés sucrés, plus fermes et plus sablés sous la dent. Gardez la même découpe, la même soudure et la même cuisson, en surveillant la couleur à partir de 20 minutes.

Peut-on congeler des chaussons aux pommes ?

Les chaussons façonnés se congèlent crus et sans dorure : 2 heures à plat sur une plaque au congélateur, puis dans un sac fermé. Faites-les cuire sans les décongeler, dorés au dernier moment, en ajoutant 5 minutes environ à la cuisson.

Peut-on garnir les chaussons de pommes crues ?

C’est possible, en petits dés de 5 mm mélangés à un peu de sucre, mais les dés crus rendent leur jus en cuisant : la pâte se détrempe par-dessous et les bords risquent de céder. La compote réduite des grands-mères évite ces deux défauts, et la pomme y est déjà fondante quand la pâte a fini de dorer.