Pâte feuilletée maison : la recette pas à pas

La pâte feuilletée n’a que quatre ingrédients, et pourtant elle intimide. Ce qui la rend spectaculaire est purement mécanique : à chaque pliage en trois, le nombre de couches de beurre est multiplié, et au four chacune de ces couches libère sa vapeur d’eau qui soulève celle du dessus. Voilà pourquoi on plie, on tourne, et on recommence.

Elle demande donc du temps, mais très peu de travail : sur les trois heures de la recette, l’essentiel se passe au réfrigérateur pendant que vous faites autre chose. La seule vraie règle est celle du froid, parce qu’un beurre qui commence à fondre se mélange à la détrempe au lieu de rester en couche, et le feuilletage disparaît avant même la cuisson.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 600 g de pâte · Préparation : 1 h · Repos : 2 h · Conservation : 3 jours au réfrigérateur, dans du film alimentaire

1. Versez la farine, le sel et l’eau dans le saladier.
2. Pétrissez le tout sans trop le travailler, jusqu’à ce que vous obteniez une pâte parfaitement homogène.
3. Formez une boule.
4. Incisez le dessus de la pâte en formant un quadrillage.
5. Filmez et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.
6. Aplatissez le beurre au rouleau pour former un carré d’environ 10 cm de côté et réservez-le au frais.
7. Farinez le plan de travail et abaissez la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une abaisse deux fois plus grande que le carré de beurre.
8. Déposez le beurre travaillé sur une moitié de la pâte.
9. Recouvrez le beurre travaillé avec l’autre moitié de la pâte.
10. Abaissez le pâton au rouleau à pâtisserie sur 30 cm de long par 10 cm de large.
11. Pliez le pâton en trois.
12. Tournez le pâton d’un quart de tour vers la droite.
13. Répétez les étapes 10 et 11, puis réservez la pâte au réfrigérateur en prenant soin de la filmer. Laissez reposer 30 minutes.
14. Répétez les étapes 10 à 13.
15. Répétez à nouveau les étapes 10 et 11. Réservez encore 30 minutes au réfrigérateur avant d’utiliser la pâte.

Ingrédients

• 250 g de farine (T65 de préférence)
• 185 g de beurre
• 12,5 cl d’eau à température ambiante
• 5 g de sel

Équipement

• 1 saladier
• 1 rouleau à pâtisserie
• Du film alimentaire

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Les conseils de nos grands-mères

• Aplatissez le beurre entre deux feuilles de papier cuisson. Il garde ainsi sa forme de carré sans coller au rouleau, et vous le manipulez sans le réchauffer avec les doigts.
• Le seul ennemi de cette pâte est la chaleur. Si le beurre commence à percer la surface, arrêtez tout et remettez le pâton 20 minutes au froid : continuer ne ferait que le mélanger à la détrempe.
• Le quadrillage incisé sur la détrempe n’est pas décoratif. Il détend la pâte et l’aide à s’abaisser droit, sans revenir sur elle-même.
• Tournez toujours dans le même sens. Le quart de tour systématique fait travailler la pâte alternativement dans les deux directions, ce qui donne un feuilletage régulier plutôt qu’un pâton étiré d’un seul côté.
• Elle se congèle parfaitement, crue et filmée. C’est même la meilleure façon de rentabiliser les trois heures de travail : faites-en une double quantité.

Pour aller plus loin

C’est la pâte de la galette des Rois, des palmiers et des tartes fines aux fruits, comme la tarte aux mirabelles.

Pour comparer les pâtes entre elles et choisir selon la garniture, lisez notre guide pour réussir une pâte à tarte maison ; quand le temps manque, la pâte brisée fait le travail en dix minutes.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.