Compote de pommes maison à la vanille et à la cannelle

Vos pommes mûrissent à vue d’œil dans le panier à fruits ? Cette compote-là ne demande que 30 minutes et se passe complètement de sucre : ce sont les fruits mûrs, la gousse de vanille grattée et une pincée de cannelle qui font le goût. Deux détails commandent la texture. La cuisson se fait à couvert et à feu doux, pour que les pommes rendent leur eau et fondent sans attacher, avec une seule cuillerée d’eau au départ. Et le jus de citron n’arrive qu’à la fin, hors du feu de la cuisson, parce qu’il sert autant à la conservation qu’au goût.

C’est aussi une base de pâtisserie : elle garnit un fond de tarte, allège un gâteau, accompagne une viande blanche. Elle se garde une semaine au réfrigérateur, et bien plus longtemps si vous la stérilisez, une méthode que nous détaillons plus bas. Dans le même esprit de dessert de fruit simple, voyez aussi nos pommes au four.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 4 personnes · Préparation : 10 minutes · Cuisson : 20 minutes · Conservation : 1 semaine au réfrigérateur, et 12 mois à température ambiante si vous la stérilisez

1. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez-la au couteau pour en extraire les graines.
2. Épluchez et émincez les pommes.
3. Faites chauffer la casserole à feu moyen avec le beurre coupé en morceaux et les lamelles de pomme, la gousse de vanille évidée et les graines.
4. Ajoutez l’eau et la cannelle, puis mélangez.
5. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
6. Ajoutez le jus de citron et mélangez une dernière fois.
7. Dégustez cette compote froide ou tiède.

Ingrédients

• 5 pommes bio
• 1 gousse de vanille
• 15 g de beurre
• 1 c. à soupe d’eau
• 1 pincée de cannelle
• Le jus de 1 citron bio

Équipement

• 1 grande casserole
• 1 économe et 1 couteau
• 1 cuillère en bois

Conserver la compote plus longtemps

Le saviez-vous ? Le jus de citron permet une conservation plus longue de votre compote. C’est la raison pour laquelle il figure dans la recette, et ce n’est pas seulement une affaire de goût.

Mais si vous souhaitez garder votre compote vraiment très longtemps, vous pouvez la stériliser. Pour ce faire, versez directement la compote encore chaude dans un bocal en verre hermétique et placez celui-ci dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 25 minutes. Ainsi traitée, elle se garde 12 mois à température ambiante et à l’abri de la lumière.

Nous préférons vous dire ce que la recette d’origine ne précise pas, plutôt que de compléter de nous-mêmes une méthode qui touche à la sécurité alimentaire. Elle n’indique ni comment préparer le bocal et son joint avant de le remplir, ni la hauteur d’eau à prévoir dans la marmite autour du bocal, ni la façon de le refroidir ensuite, ni comment vérifier que la fermeture a bien pris. Sur ces quatre points, reportez-vous au mode d’emploi de vos bocaux, qui est le seul document adapté à votre matériel. Et gardez la règle de base de toute conserve maison : un bocal dont le couvercle bombe, dont le contenu a changé d’odeur, de couleur ou d’aspect ne se goûte pas, il se jette.

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Les conseils de nos grands-mères

• Prenez des pommes bio si vous le pouvez : ici, le zeste n’entre pas dans la recette mais le citron est pressé entier, et vous cuisinez des fruits que vous avez épluchés à la main.
• Mélangez des variétés, une fondante comme la golden avec une acidulée comme la reinette. Une seule variété donne une compote plate, le contraste de deux pommes fait tout le relief sans ajouter de sucre.
• Laissez la gousse évidée dans la casserole pendant les 20 minutes : elle continue de parfumer bien après avoir été grattée, et se retire au moment de servir.
• Restez sur feu doux et à couvert. Le couvercle retient la vapeur qui suffit à cuire les lamelles ; à découvert, l’unique cuillerée d’eau s’évapore et la compote attache au fond.
• Pour une compote lisse, écrasez à la cuillère en bois en fin de cuisson ; pour des morceaux, ne touchez à rien. Le mixeur, lui, rend une texture élastique parce qu’il travaille trop la pectine du fruit.

Pour aller plus loin

La compote sert de base à quantité de desserts : elle s’invite sous les fruits d’un crumble aux pommes, dans un gâteau aux pommes ou en fine couche au fond d’une tarte aux pommes. Et pour éviter d’en arriver au sauvetage de dernière minute, nos astuces pour conserver fruits et légumes plus longtemps prolongent la vie du panier à fruits.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.