Tarte Bourdaloue : poires pochées et crème d’amandes

Ce qui fait la tarte Bourdaloue, ce n’est ni la pâte ni les amandes : ce sont les poires pochées. Passées 15 à 20 minutes dans un sirop au jus de citron, elles perdent leur eau de végétation et gagnent en tenue, ce qui évite le fond détrempé que donnent des poires crues posées sur une crème. Le second pilier est le beurre pommade : travaillé avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse, il emprisonne assez d’air pour que la crème d’amandes gonfle à la cuisson au lieu de rester compacte.

Comptez large sur le temps : entre le pochage, le montage et les 25 minutes de four, la recette occupe environ une heure et quart. Elle se prépare très bien la veille, puisqu’elle se garde 48 heures au réfrigérateur, et se sert à température ambiante plutôt que glacée, la crème d’amandes étant meilleure quand elle n’est pas figée.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 6 personnes · Préparation : 30 minutes · Cuisson : 45 minutes · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Épluchez les poires, évidez-les et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
2. Préparez le sirop. Mettez le sucre, le jus de citron et les poires dans la casserole, puis couvrez les poires d’eau. Donnez un tour de bouillon, puis réduisez le feu et faites pocher les poires dans ce sirop pendant 15 à 20 minutes, à frémissement. Égouttez les poires quand elles sont tendres.
3. Beurrez votre moule à tarte et tapissez le fond avec la pâte brisée.
4. Préchauffez le four à 200 °C.
5. Préparez la crème d’amandes. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre, en mélangeant jusqu’à ce que la préparation mousse.
6. Incorporez les œufs, les amandes en poudre, la vanille et le rhum.
7. Étalez la crème d’amandes sur le fond de tarte et lissez à la spatule.
8. Disposez les poires dessus et enfournez pour 25 minutes.

Ingrédients

• 5 poires
• 1 pâte brisée

Pour le sirop

• 60 g de sucre en poudre
• Le jus de 1 citron

Pour la crème d’amandes

• 100 g de beurre
• 100 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 100 g d’amandes en poudre
• 1 c. à café de vanille liquide
• 2 c. à soupe de rhum ambré

Équipement

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 casserole
• 1 moule à tarte
• 1 spatule

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Les conseils de nos grands-mères

• Sortez le beurre une heure à l’avance. Un beurre froid ne se travaille pas en pommade : il reste en grains, la préparation ne mousse pas et la crème d’amandes cuit dense.
• Égouttez les demi-poires longuement, creux vers le bas, avant de les poser. Le sirop qu’elles retiennent finit sinon dans la crème et détrempe la pâte par en dessous.
• Le jus de citron du sirop n’est pas là pour le goût : il empêche les poires de noircir pendant qu’elles pochent et pendant qu’elles attendent.
• Incorporez les œufs un par un dans le beurre sucré. Versés ensemble et froids, ils font trancher le mélange, qui devient granuleux et rend du gras à la cuisson.
• Si la surface colore trop vite en fin de cuisson, couvrez d’une feuille de papier cuisson. Les amandes en poudre brunissent bien avant que le centre de la crème ne soit pris.

Pour aller plus loin

La réussite tient d’abord au fond : nos tours de main pour une pâte à tarte maison valent pour toutes les tartes de saison. Dans la même famille, la tarte aux pommes et la tarte aux mirabelles se montent sur le même principe de fruits posés sur un fond garni.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.