Charlotte aux fraises : la recette de grand-mère

La charlotte aux fraises ne cuit pas, et c’est justement ce qui la rend délicate : rien ne rattrape une mousse trop liquide au four. Sa tenue repose entièrement sur deux gestes, la chantilly montée bien ferme dans un cul-de-poule très froid, et le coulis qu’on laisse tiédir avant de l’incorporer. Versé chaud, il fait retomber la crème en quelques secondes et la charlotte s’affaisse au démoulage.

C’est un dessert qui se prépare la veille plus qu’à la dernière minute. Les 4 heures de réfrigérateur sont le temps que met la gélatine à prendre, et un tour au frais plus long ne fait que faciliter le démoulage. Choisissez des fraises parfumées, des Gariguettes si vous en trouvez : elles portent tout le goût de la recette.

La recette

Niveau de difficulté : moyen · Pour 6 personnes · Préparation : 45 min · Cuisson : 10 min · Repos : 4 heures · Conservation : 3 jours au réfrigérateur

1. Lavez les fraises, réservez-en une dizaine pour la décoration, équeutez les autres. Coupez-en 10 en morceaux de 1 cm environ dans le bol, réservez-les, et mixez le reste avec le jus de citron.
2. Passez ce jus à travers la passoire fine pour éliminer les graines.
3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes afin de les ramollir.
4. Faites chauffer à feu doux un peu de jus de fraise dans une casserole, ajoutez la gélatine essorée et 20 g de sucre.
5. Incorporez hors du feu le reste de jus de fraise et laissez tiédir votre coulis.
6. Versez le reste de sucre dans une autre casserole, ajoutez l’eau et le sirop de fraises. Portez à ébullition quelques minutes puis retirez du feu.
7. Réalisez la chantilly. Versez la crème liquide très froide dans le cul-de-poule avec le sucre vanillé et battez énergiquement, jusqu’à obtention d’une chantilly épaisse et ferme.
8. Ajoutez petit à petit le coulis de fraises, et mélangez délicatement avec la maryse.
9. Montez la charlotte. Trempez la face interne des biscuits à la cuillère dans le sirop aux fraises et tapissez-en le fond et le pourtour du moule à charlotte.
10. Alternez couches de chantilly à la fraise, de fraises en morceaux et de biscuits imbibés jusqu’en haut du moule, en terminant par des biscuits.
11. Filmez et laissez la charlotte prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
12. Démoulez délicatement et décorez de fraises entières et de feuilles de menthe.

Ingrédients

• 800 g de fraises (type Gariguette)
• Le jus de 1 citron
• 4 feuilles de gélatine
• 10 cl d’eau
• 60 g de sucre en poudre
• 30 cl de crème liquide entière
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25 biscuits à la cuillère
• 1 c. à soupe de sirop de fraises
• Pour la décoration : quelques feuilles de menthe

Équipement

• 1 mixeur
• 1 bol et 1 saladier
• 2 casseroles
• 1 passoire fine
• 1 fouet électrique
• 1 maryse
• 1 cul-de-poule
• 1 moule à charlotte
• Film alimentaire

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Les conseils de nos grands-mères

• Faites vos biscuits vous-même si vous avez le temps. Les biscuits à la cuillère maison boivent le sirop sans se défaire, là où les biscuits industriels, plus secs et plus denses, se gorgent trop vite et rendent la paroi molle.
• Ne sautez pas le tamisage du jus. Les akènes, ces petits grains jaunes en surface des fraises, restent durs et craquent sous la dent : ils suffisent à faire passer une mousse soyeuse pour une préparation granuleuse.
• Sortez le cul-de-poule et la crème du réfrigérateur au dernier moment. La matière grasse de la crème ne piège l’air que froide : au-dessus de 8 °C environ, elle refuse de monter et vous obtenez du liquide fouetté.
• Trempez les biscuits une seconde, pas davantage, et seulement d’un côté. La face sèche, tournée vers l’extérieur du moule, garde sa tenue et forme le mur de la charlotte.
• Passez une lame fine entre le moule et les biscuits avant de retourner, plutôt que de secouer le moule. La charlotte se décolle d’un bloc au lieu de s’ouvrir sur le côté.

Pour aller plus loin

Si le montage vous plaît, la charlotte poires-chocolat reprend le même principe avec une mousse au chocolat et se prépare en 30 minutes. Pour la mousse comme pour la décoration, tout se joue sur deux bases : réussir sa chantilly et savoir faire un coulis de fruits rouges, et il reste à garder vos fraises fraîches jusqu’au jour du montage.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.