Biscuits à la cuillère maison

Un biscuit à la cuillère n’a pour lui que de l’air : des blancs montés fermes, des poudres incorporées sans les écraser, et huit minutes de four vif. Tout ce qui fait retomber cette mousse, un fouet trop brutal, une farine versée d’un coup, un four tiède, se lit immédiatement dans le résultat, qui s’étale au lieu de gonfler.

La deuxième particularité de la recette est le partage entre la farine et la fécule de maïs, à parts égales. On peut ne mettre que de la farine, le biscuit sera correct, mais la fécule contient moins de gluten et donne cette légèreté sèche qui distingue le biscuit à la cuillère de la génoise. C’est aussi elle qui lui permet de boire le café ou le sirop sans se déliter aussitôt.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 20 biscuits · Préparation : 30 minutes · Cuisson : 8 minutes · Conservation : 48 heures dans une boîte hermétique

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Montez les blancs en neige avec le sel au fouet électrique dans un saladier. Dès qu’ils commencent à être mousseux, incorporez le sucre par petites quantités. Lorsque les blancs sont bien montés, réservez.
3. Battez les jaunes en omelette dans l’autre saladier, puis ajoutez délicatement une partie des blancs à l’aide de la maryse. La pâte doit être homogène.
4. Incorporez ensuite cet appareil au reste des blancs et mélangez délicatement.
5. Incorporez la farine et la fécule à travers le tamis sans faire de grumeaux.
6. Placez la pâte dans une poche à douille et réalisez des boudins de 2 cm de large sur 10 cm de long sur la plaque recouverte de papier cuisson.
7. Saupoudrez légèrement de sucre glace et faites cuire pendant 8 minutes environ.

Ingrédients

• 4 blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d’œufs
• 45 g de farine
• 45 g de fécule de maïs
• du sucre glace
• 1 pincée de sel

Équipement

• 2 saladiers
• 1 fouet électrique ou 1 robot pâtissier
• 1 maryse
• 1 passoire ou un tamis
• 1 poche à douille
• 1 plaque à pâtisserie
• du papier cuisson

La variante plus ferme, pour les charlottes

Voici la version que nous donnions jusqu’ici : plus de sucre, plus de farine, une cuisson plus douce et plus longue qui donne 30 biscuits nettement plus croustillants, faits pour tenir debout contre les parois d’un moule à charlotte.

• 4 œufs à température ambiante
• 120 g de sucre en poudre
• 100 g de farine tamisée
• 50 g de fécule de maïs tamisée
• 1 pincée de sel
• du sucre glace pour la finition

Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs avec le sel en ajoutant 60 g de sucre en pluie dès qu’ils moussent, jusqu’au bec d’oiseau. Fouettez les jaunes avec les 60 g restants jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis réunissez les deux appareils à la maryse avant d’ajouter les poudres tamisées. Dressez des bâtonnets de 8 à 10 cm espacés de 2 cm, saupoudrez de sucre glace, attendez 5 minutes et saupoudrez une seconde fois : cette double couche forme la petite croûte perlée. Comptez 12 à 15 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que les bords dorent. Ces biscuits-là se gardent une semaine en boîte hermétique et se congèlent 3 mois.

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Les conseils de nos grands-mères

• Vérifiez que le bol et les fouets sont secs et sans trace de gras. La moindre goutte de jaune ou de matière grasse empêche les blancs de monter, parce qu’elle casse le réseau de protéines qui retient l’air. Notre méthode complète est dans notre article sur les blancs en neige.
• Tamisez la farine et la fécule directement au-dessus de la pâte. Versées telles quelles, elles forment des grumeaux qu’on ne peut défaire qu’en mélangeant, donc en chassant l’air qu’on vient d’incorporer.
• Tracez vos repères au dos du papier cuisson, puis retournez-le : des biscuits réguliers cuisent en même temps, alors qu’un boudin plus fin brûle pendant que son voisin reste pâle.
• N’ouvrez pas le four pendant la cuisson. Sur huit minutes seulement, une chute de température suffit à affaisser la mousse avant qu’elle n’ait pris.
• Gardez le sucre glace, ne le remplacez pas par du sucre en poudre. Le premier fond et forme un voile craquant, le second reste en grains et pique la surface sans la protéger.
• Pour des biscuits vanillés, ajoutez la vanille liquide au moment où vous incorporez la fécule ; le zeste de citron ou d’orange, une pincée de cannelle ou 20 g de cacao pris sur la farine fonctionnent sur le même principe.

Pour aller plus loin

Ces biscuits sont la base des tiramisus et des charlottes, mais ils se suffisent aussi à eux-mêmes, trempés à demi dans du chocolat fondu pour le café, ou écrasés dans une glace à la vanille ; vos jaunes d’œufs en trop, eux, feront une crème pâtissière maison le jour même. Ils garnissent aussi le moule d’une bûche de Noël roulée, et si ce sont des blancs qu’il vous reste, les financiers aux amandes en réclament autant.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.