Filet de cabillaud à la poêle ou au four, recette simple

Pour poêler un filet de cabillaud, épongez-le bien, posez-le dans une poêle chaude avec un filet d’huile et laissez-le 3 minutes sans y toucher, puis retournez-le et arrosez-le de beurre mousseux 2 à 3 minutes. La chair est cuite quand elle est devenue blanche et opaque jusqu’au centre et qu’elle se sépare en lamelles sous la fourchette. Un jus de citron et du persil dans le beurre de la poêle, une purée de pommes de terre à côté, et le plat est prêt en un quart d’heure. Le même filet se cuit aussi au four, en gratin aux légumes, sur des poireaux fondus ou avec des tagliatelles : les variantes suivent la recette.

Les ingrédients

• 4 filets de cabillaud de 150 g environ, épais de 2 cm
• 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol ou d’olive
• 30 g de beurre
• 1 citron
• 4 branches de persil plat
• Fleur de sel, sel fin, poivre

Choisissez des filets d’épaisseur égale, pour qu’ils cuisent tous en même temps. Les temps de la recette valent pour 2 cm ; un filet plus fin ou un dos plus épais demandent moins ou plus de temps (voir les questions en fin de page).

La préparation pas à pas

1. Préparer les filets

Sortez les filets du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson. Passez le doigt sur la chair, dans le sens de la longueur, pour sentir les arêtes oubliées, et retirez-les à la pince. Puis épongez chaque filet sur ses deux faces avec du papier absorbant, en appuyant doucement : un poisson humide bout dans son eau, ne dore pas et attache. Hachez le persil et coupez le citron en deux.

2. Chauffer la poêle

Faites chauffer l’huile 2 minutes à feu moyen-vif dans une grande poêle. Les filets doivent y tenir sans se toucher ; à défaut, cuisez-les en deux fois. Salez-les juste avant de les poser : salé trop tôt, le cabillaud rend de l’eau en surface.

3. Saisir le premier côté

Posez les filets côté chair bombée en dessous (l’autre face, plus plate, est celle qui portait la peau). Laissez-les 3 minutes sans les déplacer : ils se décollent d’eux-mêmes une fois dorés. Sur la tranche, vous voyez la chair passer du translucide au blanc, en partant du bas ; quand le blanc a gagné le tiers de l’épaisseur, il est temps de retourner.

4. Retourner et arroser

Glissez une spatule large sous chaque filet et retournez-le d’un geste, sans le soulever trop haut : la chair cuite se sépare facilement en lamelles. Ajoutez le beurre, baissez à feu moyen et, dès qu’il mousse, arrosez le poisson à la cuillère pendant 2 à 3 minutes, en inclinant un peu la poêle pour recueillir le beurre. Le filet est cuit quand la chair est opaque au centre et qu’elle s’écarte en lamelles nacrées quand on appuie avec une fourchette. Si le cœur reste translucide, comptez une minute de plus, feu baissé.

5. Servir

Hors du feu, pressez un demi-citron dans le beurre de la poêle, ajoutez le persil haché et faites tourner la poêle pour mélanger. Nappez les filets de ce jus, posez une pincée de fleur de sel, un tour de poivre, et servez aussitôt avec le reste du citron en quartiers.

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Les variantes

Le filet de cabillaud au four

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat, posez-y les filets salés, poivrés, avec quelques noisettes de beurre ou un filet d’huile d’olive, deux ou trois rondelles de citron et une branche de thym. Enfournez 12 à 15 minutes pour des filets de 2 à 3 cm, jusqu’à ce que la chair se sépare en lamelles.

En gratin, aux aubergines et aux courgettes

Pour 4 : 600 g de cabillaud, 1 aubergine, 2 courgettes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 boîte de 400 g de tomates concassées, 40 g de parmesan râpé, de l’huile d’olive. Coupez l’aubergine et les courgettes en rondelles de 1 cm, badigeonnez-les d’huile et faites-les rôtir 25 minutes à 200 °C sur une plaque, comme les aubergines de notre gratin d’aubergines à l’italienne, qui dorent ainsi sans boire l’huile. Pendant ce temps, faites fondre l’oignon émincé 5 minutes dans une cuillère d’huile, ajoutez l’ail haché puis les tomates, salez et laissez réduire 10 minutes. Rangez les légumes dans un plat, posez dessus le cabillaud en morceaux de 4 cm salés, nappez de sauce tomate, parsemez de parmesan et enfournez 15 à 20 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords.

Sur une fondue de poireaux

Pour 4 : 4 filets, 3 poireaux, 30 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, quelques brins de ciboulette. Émincez finement le blanc et le vert tendre des poireaux, lavez-les, puis faites-les fondre au beurre 15 minutes à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps, comme pour notre quiche aux poireaux. Salez, ajoutez la crème, posez les filets salés sur les poireaux, couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux : le poisson cuit à la vapeur des légumes. Parsemez de ciboulette au moment de servir.

Avec des tagliatelles

Pour 4 : 300 g de tagliatelles, 500 g de cabillaud coupé en cubes de 3 cm, 1 échalote, 20 g de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 citron, un peu d’aneth ou de persil. Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau salée, le temps indiqué sur le paquet, et gardez une louche d’eau de cuisson avant de les égoutter. Pendant ce temps, faites fondre l’échalote hachée 2 minutes dans le beurre, versez la crème avec le zeste râpé du citron, salez, poivrez et portez à frémissement. Ajoutez les cubes de cabillaud, couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes à feu doux, sans faire bouillir. Hors du feu, ajoutez un filet de jus de citron et les herbes, puis mêlez délicatement aux pâtes égouttées, en détendant la sauce avec l’eau de cuisson mise de côté si elle est trop épaisse.

Conservation

• Cabillaud cuit : 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mis au frais une fois tiède.
• Pour réchauffer un filet : 10 minutes au four à 150 °C, couvert d’une feuille de papier cuisson, avec une cuillère d’eau ou de sauce pour qu’il ne sèche pas.
• Les restes émiettés garnissent une omelette, une salade de pommes de terre tiède ou un parmentier de poisson, recouvert de purée et gratiné au four.

Questions fréquentes

Dos ou filet de cabillaud, qu’est-ce qui change à la cuisson ?

Le dos est la partie haute et épaisse du filet, 3 à 4 cm, avec très peu d’arêtes. À la poêle, il demande plus de temps : 4 minutes du premier côté, puis 4 minutes de l’autre, à feu moyen et sous un couvercle pour que la chaleur gagne le centre. Un filet fin, autour de 1 cm, se contente de 2 minutes puis 1 à 2 minutes.

Peut-on poêler un filet de cabillaud surgelé ?

Mieux vaut le décongeler : posez-le la veille au réfrigérateur dans une assiette creuse, pour qu’il ne trempe pas dans son eau, puis épongez-le très soigneusement avant de le cuire comme un filet frais. Poêlé encore gelé, il rend beaucoup d’eau et ne dore pas. Au four, en revanche, un filet surgelé peut cuire sans décongélation, à 180 °C, en comptant plusieurs minutes de plus et en vérifiant que la chair se sépare en lamelles jusqu’au centre.

Quelle sauce servir avec un filet de cabillaud ?

Le beurre citronné de la poêle suffit souvent. Pour un repas de fête, une sauce au beurre blanc accompagne très bien le cabillaud poché ou poêlé ; une crème fraîche relevée de moutarde à l’ancienne et de ciboulette, chauffée deux minutes, convient aux soirs pressés.

Pourquoi le cabillaud se défait-il dans la poêle ?

Le plus souvent parce qu’il a été retourné trop tôt, avant que le dessous ait doré et se soit raffermi, ou parce qu’il était encore humide. Sa chair se sépare naturellement en lamelles : retournez-le une seule fois, avec une spatule large glissée sous toute sa longueur, et ne le déplacez plus ensuite.