Pâtes au saumon fumé à la crème, la recette facile

Pour des pâtes au saumon fumé à la crème pour 4 personnes, faites cuire 350 g de tagliatelles, liez-les dans 20 cl de crème frémissante parfumée au zeste de citron avec une louche d’eau de cuisson, puis ajoutez hors du feu 200 g de saumon fumé en lanières, un filet de jus de citron et de l’aneth. Le saumon chauffe juste au contact des pâtes, sans cuire, et reste fondant. Comptez 20 minutes du début à la fin.

Les ingrédients

• 350 g de tagliatelles sèches, ou 400 g de tagliatelles fraîches, ou nos pâtes fraîches maison
• 200 g de saumon fumé, soit 4 à 6 tranches (nos repères pour le choisir)
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 échalote et 15 g de beurre
• 1 citron non traité, pour le zeste et le jus d’une moitié
• 5 ou 6 brins d’aneth, ou une demi-botte de ciboulette
• Gros sel pour l’eau des pâtes, poivre du moulin

Les tagliatelles sont nos préférées : leurs rubans larges retiennent la crème. Des spaghettis, des linguine ou des penne conviennent aussi, à quantité égale.

La recette pas à pas

1. Préparer le saumon et les aromates

Mettez une grande casserole d’eau à chauffer. Le temps qu’elle bouille, coupez le saumon fumé en lanières de 1 cm, ciselez l’échalote et les herbes, râpez le zeste du citron puis pressez-en la moitié. Tout doit être prêt avant que les pâtes cuisent, car la fin de la recette ne prend que deux minutes.

2. Cuire les pâtes

Salez l’eau au gros sel et plongez-y les tagliatelles. Faites-les cuire le temps indiqué sur le paquet, en les sortant 1 minute avant la fin : elles finiront dans la sauce. Avant d’égoutter, prélevez une louche d’eau de cuisson, environ 10 cl.

3. Préparer la crème

Pendant que les pâtes cuisent, faites fondre l’échalote dans le beurre, dans une grande poêle ou une sauteuse, 2 à 3 minutes à feu doux sans la laisser colorer. Versez la crème, ajoutez le zeste de citron, poivrez généreusement et laissez frémir 2 minutes. Ne salez pas.

4. Lier les pâtes et la sauce

Versez les tagliatelles égouttées dans la poêle avec la moitié de l’eau de cuisson réservée, et mélangez 1 minute à feu doux en soulevant les pâtes à la pince. L’amidon de l’eau épaissit la crème, qui enrobe alors chaque ruban au lieu de rester au fond. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez le reste de l’eau.

5. Ajouter le saumon hors du feu

Retirez la poêle du feu. Ajoutez le saumon fumé, le jus du demi-citron et les herbes ciselées, mélangez délicatement deux ou trois fois et servez tout de suite, dans des assiettes chaudes. Les lanières tiédissent au contact des pâtes et gardent leur couleur rosée.

Nos astuces

• Le jus de citron s’ajoute en dernier, hors du feu : versé dans une crème qui bout, il peut la faire trancher. Le zeste, lui, chauffe sans risque et parfume la sauce.
• Goûtez avant de saler. Le saumon fumé est déjà salé, l’eau des pâtes aussi : la plupart du temps, un tour de moulin à poivre suffit.
• Une crème entière tient mieux qu’une crème allégée, qui a tendance à se séparer à la chaleur.
• Un reste de saumon fumé trouve aussi sa place dans nos rillettes de saumon, à tartiner sur du pain grillé.

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Les variantes

Sans crème

Avant d’égoutter les pâtes, prélevez cette fois une grande louche d’eau de cuisson, environ 15 cl. Faites fondre 30 g de beurre avec le zeste de citron dans la poêle, à feu doux. Ajoutez les pâtes égouttées et 15 cl d’eau de cuisson, et remuez vivement 1 à 2 minutes : le beurre et l’amidon forment une sauce légère et brillante. Hors du feu, ajoutez le saumon, le jus de citron et les herbes. Pour une version plus onctueuse, remplacez le beurre par 100 g de fromage frais délayé dans l’eau de cuisson, toujours sans faire bouillir.

Aux poireaux

Émincez 2 poireaux (le blanc et le vert tendre) et faites-les fondre avec l’échalote dans le beurre, 10 minutes à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps, avant de verser la crème. Le poireau fondu et le saumon fumé vont bien ensemble, c’est le même duo que dans notre quiche au saumon et aux poireaux.

Au saumon frais

Pour un plat plus copieux avec des dés de saumon saisis et des fleurettes de brocoli, suivez nos pâtes au saumon frais et brocolis.

Allergènes

• Gluten : les pâtes.
• Poisson : le saumon fumé.
• Lait : la crème et le beurre.
• Les tagliatelles contiennent souvent des œufs : vérifiez l’étiquette.

Conservation

Ces pâtes se mangent tout de suite. S’il en reste, mettez-les au frais dans les deux heures, dans une boîte fermée, et gardez-les 48 heures au réfrigérateur au plus. Réchauffez-les doucement à la poêle avec un peu de crème ou d’eau : le saumon cuira un peu et deviendra plus ferme, c’est inévitable.

Questions fréquentes

Peut-on prendre des chutes de saumon fumé ?

Oui. Les chutes, vendues en barquette, coûtent moins cher que les belles tranches et conviennent très bien à cette recette, puisque le saumon y est coupé en lanières. Retirez simplement les morceaux de peau ou les parties brunes, plus grasses et plus fortes en goût.

Combien de saumon fumé compter par personne ?

Environ 50 g par personne, soit une tranche et demie, avec 80 à 90 g de pâtes sèches. Le saumon fumé a un goût marqué : il en faut moins que de saumon frais.

Existe-t-il une recette italienne de pâtes au saumon fumé ?

En Italie, les penne ou les farfalle au saumon fumé ont surtout été à la mode dans les années 1980. Le saumon y est haché puis revenu avec un oignon, souvent arrosé de cognac ou de brandy, avant d’être lié à la crème ; certaines versions y ajoutent un peu de concentré de tomate pour une sauce rosée. Ce n’est pas une recette ancienne, et elle cuit le saumon, ce que notre version évite.

Peut-on utiliser de la crème épaisse ?

Oui. Délayez 15 cl de crème épaisse avec un peu plus d’eau de cuisson pour retrouver une sauce qui nappe. Le résultat est un peu plus riche.

Peut-on préparer ces pâtes à l’avance ?

Mieux vaut les servir à la sortie de la poêle : en attendant, les pâtes boivent la sauce. Vous pouvez en revanche couper le saumon, ciseler les herbes et l’échalote quelques heures avant, et les garder au réfrigérateur.