Quiche aux poireaux : la recette fondante de grand-mère

La quiche aux poireaux, c’est une pâte brisée garnie de poireaux fondus au beurre, noyés dans un appareil aux œufs et à la crème, avec un peu de gruyère qui dore sur le dessus. Pas de lardons ici : ce sont les poireaux, doux et presque sucrés après leur cuisson lente, qui font tout le goût. Le seul geste qui compte, c’est de bien les faire fondre puis sécher à la poêle, sinon leur eau détrempe la pâte. Comptez un peu moins d’une heure et demie, dont 45 minutes de four, pour une quiche de 6 parts.

Les ingrédients

Pour le fond

• 1 pâte brisée pour un moule de 26 à 28 cm : notre pâte brisée maison, ou une pâte du commerce

Pour la garniture

• 3 poireaux, environ 700 g entiers (il en reste un peu plus de 400 g une fois parés)
• 30 g de beurre

Pour l’appareil

• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche
• 10 cl de lait
• 80 g de gruyère râpé
• 1 pincée de noix de muscade, sel et poivre

La préparation pas à pas

1. Précuire la pâte

Préchauffez le four à 200 °C. Foncez le moule avec la pâte et piquez le fond à la fourchette. Couvrez-la d’un disque de papier cuisson, remplissez-le de légumes secs et faites cuire 10 minutes à blanc. Retirez papier et légumes secs, et baissez le four à 180 °C. Cette précuisson empêche le fond de rester cru et mou sous la garniture.

2. Faire fondre les poireaux

Coupez les racines et le vert foncé, trop fibreux, en gardant le blanc et le vert tendre. Fendez chaque poireau en deux dans la longueur et rincez-le sous le robinet en écartant les feuilles : la terre se cache entre elles. Émincez-les en demi-rondelles d’un demi-centimètre.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez les poireaux, salez légèrement et couvrez. Laissez-les fondre 15 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps : ils doivent devenir tendres et translucides, sans colorer. Retirez ensuite le couvercle et laissez cuire encore 5 minutes pour évaporer l’eau qu’ils ont rendue. Laissez tiédir.

3. Préparer l’appareil

Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème et le lait. Ajoutez la moitié du gruyère, poivrez, salez peu (les poireaux et le fromage le sont déjà) et ajoutez la muscade.

4. Garnir et cuire

Répartissez les poireaux tiédis sur le fond de pâte, versez l’appareil par-dessus et parsemez le reste du gruyère. Enfournez 35 minutes à 180 °C. La quiche est cuite quand elle est bien dorée et que le centre ne tremble presque plus quand on secoue doucement le moule. Laissez-la reposer 10 minutes avant de la couper : l’appareil finit de prendre et les parts se tiennent.

Nos astuces

• Ne jetez pas le vert foncé des poireaux : il parfume très bien un bouillon ou une soupe.
• Si le dessus dore trop vite, couvrez la quiche d’une feuille d’aluminium pour les 10 dernières minutes.
• Le rapport de 3 œufs pour 20 cl de crème est celui de notre quiche lorraine ; le lait en plus allège un peu l’appareil, comme dans notre quiche chèvre épinards.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Les variantes

• Avec des lardons ou du jambon. Faites dorer 150 g de lardons à sec et ajoutez-les aux poireaux, ou suivez notre tarte aux poireaux et au jambon. Salez alors à peine l’appareil.
• Au saumon. Ajoutez 150 g de saumon frais en dés ou 100 g de saumon fumé en lanières sur les poireaux, avant de verser l’appareil.
• Au chèvre. Remplacez le gruyère par 150 g de bûche de chèvre en rondelles, posées sur le dessus.
• Sans œufs, à la béchamel. Notre tarte aux poireaux lie les poireaux d’une béchamel au parmesan, sur une pâte feuilletée : une autre façon, plus ancienne, de les mettre en tarte.

Allergènes

• Gluten : la pâte brisée.
• Œufs.
• Lait : le beurre, la crème, le lait et le gruyère, et le chèvre de la variante.
• Poisson : le saumon de la variante.

Avec une pâte du commerce, vérifiez son étiquette : elle peut contenir d’autres allergènes.

Conservation

Ne laissez pas la quiche plus de deux heures à température ambiante : couvrez-la et gardez-la au réfrigérateur, elle se mange dans les 48 heures. Elle se réchauffe 15 minutes au four à 160 °C : la pâte y reste croustillante, ce qui n’est pas le cas au four à micro-ondes. Elle se congèle aussi cuite, en parts emballées, et se réchauffe sans décongélation, 20 à 25 minutes au four à 160 °C.

Des poireaux fondus lentement, une pâte bien cuite, un dessus doré : c’est la quiche de saison, de l’automne jusqu’au printemps, quand les poireaux sont au marché.

FAQ

Quelle partie du poireau utiliser pour une quiche ?

Le blanc et le vert tendre, la partie claire juste au-dessus du blanc. Le vert foncé, plus dur et plus fibreux, reste croquant à la cuisson : gardez-le pour un bouillon.

Faut-il précuire les poireaux avant de les mettre dans la quiche ?

Oui. Crus, ils rendraient leur eau pendant la cuisson et la pâte serait détrempée. Les faire fondre à couvert les attendrit, les découvrir ensuite les sèche.

Peut-on faire une quiche aux poireaux sans pâte ?

Oui. Beurrez le moule, versez directement les poireaux et l’appareil, et comptez 30 minutes à 180 °C : on obtient un flan, plus léger, qui se démoule tiède.