Curry de poisson au lait de coco

Le curry de poisson au lait de coco se fait en deux temps : d’abord la sauce, avec l’oignon, l’ail, le gingembre, le curry revenu dans l’huile, les tomates et le lait de coco, qui mijote 10 minutes seule ; ensuite le poisson blanc, posé dans la sauce à la toute fin, qui cuit 5 minutes à frémissement, à couvert. Le poisson reste ainsi en morceaux nacrés, au lieu de s’effilocher dans une sauce qui bout. Comptez 40 minutes pour 4, riz compris : la sauce reprend les premiers gestes de notre curry de poulet au lait de coco, avec des tomates fraîches à la place du concentré.

Les ingrédients

Pour le curry

• 600 g de filets de poisson blanc sans peau, soit 150 g par personne : cabillaud, lieu, colin ou merlu
• 400 ml de lait de coco, soit une boîte
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 3 cm de gingembre frais
• 2 tomates mûres
• 2 cuillères à soupe de curry en poudre
• 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
• 1 citron vert
• Quelques brins de coriandre fraîche
• Sel

Pour l’accompagnement

• 280 g de riz basmati, soit 70 g par personne

Prenez des filets épais d’au moins 2 cm : ils se coupent en morceaux réguliers et tiennent mieux à la cuisson que des filets fins. Le cabillaud est le plus tendre des quatre, le lieu et le merlu ont la chair un peu plus ferme. Les gestes pour repérer les arêtes et juger la cuisson sont ceux de notre filet de cabillaud à la poêle.

La préparation pas à pas

1. Préparer le poisson et les légumes

Passez le doigt sur les filets, dans le sens de la longueur, pour sentir les arêtes oubliées, et retirez-les à la pince. Coupez le poisson en morceaux de 4 cm, salez-les légèrement et gardez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les cuire. Émincez l’oignon, hachez l’ail, pelez et râpez le gingembre, coupez les tomates en petits dés.

2. Faire fondre l’oignon

Dans une grande sauteuse, faites fondre l’oignon dans l’huile 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et le gingembre, et remuez 1 minute.

3. Faire revenir le curry

Saupoudrez le curry et remuez 1 minute. Revenues dans l’huile chaude, les épices libèrent leur parfum ; si elles brunissent, elles deviennent amères.

4. Ajouter les tomates

Ajoutez les dés de tomate et laissez-les fondre 3 minutes en remuant : ils donnent à la sauce un peu d’acidité, qui équilibre la douceur du coco.

5. Laisser mijoter la sauce

Versez le lait de coco, salez et laissez cuire 10 minutes à petit frémissement, sans couvrir. La sauce épaissit et nappe le dos d’une cuillère. Lancez le riz à ce moment-là : rincé jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis cuit 10 à 12 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, il sera prêt avec le poisson.

6. Cuire le poisson à frémissement

Baissez le feu pour que la sauce frémisse à peine. Posez les morceaux de poisson côte à côte dans la sauteuse et nappez-les de sauce à la cuillère. Couvrez et laissez cuire 5 minutes, sans faire bouillir et sans remuer : si la sauce doit circuler, inclinez doucement la sauteuse. Le poisson est cuit quand sa chair est blanche et opaque jusqu’au centre et qu’elle commence à se séparer en lamelles sous la pointe d’un couteau. Un morceau très épais demande une minute de plus.

7. Servir

Hors du feu, arrosez du jus d’un demi-citron vert, goûtez et rectifiez le sel. Parsemez de coriandre ciselée et servez aussitôt avec le riz, le reste du citron coupé en quartiers.

Astuces et variantes

• Au curry madras. Ce mélange d’épices est plus relevé qu’un curry doux, avec plus de piment : remplacez les 2 cuillères à soupe de curry par 1 cuillère à soupe à 1 cuillère et demie de curry madras, revenue de la même façon.
• Des morceaux qui restent entiers. Pour servir, glissez une louche sous chaque morceau plutôt que de les ramasser à la cuillère, et retirez-les de la sauteuse avant de rectifier une sauce trop liquide : elle se réduit seule, quelques minutes à découvert.
• Aux crevettes. Remplacez 200 g de poisson par 200 g de crevettes crues décortiquées, ajoutées en même temps que le poisson : elles cuisent dans le même temps et deviennent roses.
• Aux épinards. Deux poignées de jeunes pousses d’épinards, posées sur la sauce juste avant le poisson, fondent sous le couvercle et font un plat complet avec le riz.
• Trop piquant ? Un filet de lait de coco supplémentaire, ajouté hors du feu, adoucit la sauce.

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Allergènes

• Poisson : le plat entier.
• Crustacés : les crevettes de la variante.
• Moutarde, céleri, gluten : certains mélanges de curry en poudre en contiennent. Lisez l’étiquette de celui que vous utilisez. Le pain plat et la semoule proposés en accompagnement contiennent du gluten, et un bouillon du commerce (variante sans coco) contient souvent du céleri.
• Lait : la crème, si vous remplacez le lait de coco.
• Arachide : si vous choisissez l’huile d’arachide. Une huile de tournesol l’évite.

Conservation

Laissez tiédir le curry et mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson, dans une boîte fermée : il s’y garde 48 heures. Réchauffez-le une seule fois, à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que la sauce frémisse et que le poisson soit chaud à cœur ; les morceaux se défont un peu au réchauffage. Ces règles valent pour tous les restes, comme nous l’expliquons dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire, et le riz cuit demande encore plus de vigilance : nos règles pour conserver le riz cuit détaillent pourquoi il se met au frais sans attendre.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du poisson surgelé ?

Oui, à condition de le décongeler la veille au réfrigérateur, dans une assiette creuse pour qu’il ne trempe pas dans son eau, puis de bien l’éponger avant de le couper. Posé encore gelé dans la sauce, il rend beaucoup d’eau, dilue le lait de coco et cuit de façon inégale.

Peut-on préparer le curry de poisson à l’avance ?

Préparez la sauce jusqu’au mijotage, laissez-la refroidir et gardez-la au réfrigérateur. Au moment du repas, portez-la à frémissement et faites-y cuire le poisson cru 5 minutes, comme dans la recette. Le poisson cuit à l’avance puis réchauffé se défait et devient sec.

Peut-on remplacer le lait de coco ?

Par de la crème, oui : faites mijoter la sauce avec 20 cl de bouillon de légumes ou de poisson à la place du lait de coco, cuisez le poisson dedans, puis ajoutez 20 cl de crème fraîche hors du feu. Le plat perd son goût de coco et se rapproche d’un poisson au curry à la française.

Quel autre accompagnement que le riz ?

Des pommes de terre cuites à l’eau, coupées en gros dés, absorbent la sauce aussi bien que le riz. Un pain plat, une semoule fine ou des lentilles corail conviennent aussi.