Lotte à l’armoricaine, la recette de grand-mère

La lotte à l’armoricaine se fait en trois temps : on saisit la lotte, on la flambe au cognac, puis on la laisse finir de cuire dans une sauce de tomates, d’échalotes, de vin blanc et d’estragon, relevée d’une pincée de piment de Cayenne. Comptez 1 h 15 pour 4 personnes, dont 30 minutes de préparation. Elle tient la place du plat de la mer dans un menu de Noël traditionnel, et sa sauce peut se faire la veille.

Les ingrédients

• 1 kg de lotte parée (sans peau, sans membrane, sans arête), soit une queue d’environ 1,5 kg
• 2 c.à.s. de farine
• 3 c.à.s. d’huile d’olive et 30 g de beurre
• 3 échalotes et 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 5 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 boîte de 400 g de tomates pelées (ou 500 g de tomates fraîches mondées, en saison)
• 1 c.à.s. de concentré de tomate
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 4 brins d’estragon et 1 petit bouquet de persil plat
• 1 pincée de piment de Cayenne
• Sel, poivre

La préparation pas à pas

Préparer la lotte

1. Si votre poissonnier vous vend la queue entière, retirez la peau, puis la fine membrane grise qui reste collée à la chair : elle se rétracte à la cuisson et resserre les morceaux, qui durcissent. Vous pouvez aussi lui demander de le faire.
2. Levez les deux filets de part et d’autre de l’arête centrale, la seule du poisson. Coupez-les en tronçons de 4 cm.
3. Épongez les morceaux dans du papier absorbant, salez, poivrez, puis farinez-les légèrement en tapotant pour ôter l’excédent. La farine aide la lotte à dorer et lie un peu la sauce.

Saisir et flamber

4. Dans une grande sauteuse, chauffez l’huile d’olive avec la moitié du beurre à feu vif. Faites dorer la lotte en deux fois, 2 minutes par face : trop serrés, les morceaux bouillent dans leur jus au lieu de dorer. Réservez-les avec le jus qu’ils rendent.
5. Pour flamber en sécurité, éteignez la hotte, puis retirez la sauteuse du feu et posez-la sur un dessous-de-plat, à l’écart de la hotte, des rideaux et du rouleau de papier absorbant. Une flamme sous une hotte, même arrêtée, peut atteindre la graisse des filtres.
6. Remettez toute la lotte dans la sauteuse. Mesurez le cognac dans un verre, jamais à la bouteille (la flamme peut remonter dans le goulot), versez-le sur le poisson et enflammez-le avec une longue allumette, le visage en retrait. Laissez la flamme s’éteindre seule, sans remuer. Gardez un couvercle à portée de main : posé sur la sauteuse, il l’étouffe aussitôt.
7. Sortez la lotte et son jus dans une assiette creuse.

La sauce armoricaine

8. Remettez la sauteuse sur feu moyen avec le reste du beurre. Faites fondre les échalotes et l’oignon hachés 5 minutes sans les colorer, ajoutez l’ail haché pour 1 minute, puis le concentré de tomate.
9. Versez le vin blanc, les tomates écrasées grossièrement à la fourchette avec leur jus (ou les tomates fraîches mondées, coupées en dés), le bouquet garni, 2 brins d’estragon, le piment de Cayenne et le jus rendu par la lotte, qui donne son goût de mer à la sauce.
10. Laissez réduire 20 minutes à découvert, à petits bouillons, jusqu’à ce que la sauce ait perdu environ un tiers de son volume et nappe la cuillère.

Finir la cuisson

11. Remettez la lotte dans la sauce et laissez cuire 10 minutes à couvert, à feu doux, pas davantage : c’est le temps qu’il faut à des tronçons de 4 cm déjà saisis.
12. Retirez le bouquet garni et les brins d’estragon, goûtez et rectifiez le sel. Parsemez de persil et du reste de l’estragon, ciselés, et servez.

Armoricaine ou américaine ?

Les deux noms désignent la même sauce. Le dictionnaire de l’Académie française décrit la sauce à l’américaine comme une sauce relevée de tomates, d’oignons, d’échalotes, d’herbes, de cognac, de piment de Cayenne et de vin blanc, servie avec les crustacés et certains poissons, et ajoute qu’on dit aussi « à l’armoricaine ».

Le récit le plus souvent cité attribue le plat à Pierre Fraisse (on lit aussi Fraysse), un cuisinier né à Sète qui avait travaillé à Chicago avant d’ouvrir à Paris, vers 1860, un restaurant sous le nom de Peters. Un soir, faute de mieux, il aurait découpé des homards vivants pour les cuire vite dans une sauce de tomates, d’ail, d’échalote, de vin blanc, d’huile et de cognac, et l’aurait appelée « à l’américaine », en souvenir de l’Amérique ou de ses clients américains selon les versions.

« Armoricaine » renvoie à l’Armor, l’ancien nom de la côte bretonne, d’où viennent beaucoup des homards français. Aucune preuve ne permet de trancher en faveur d’une origine bretonne, et l’huile d’olive, l’ail et la tomate font plutôt penser au Midi de Fraisse. Escoffier lui-même écrivait qu’il n’existe pas de formule fixe pour ce homard. La recette est née pour le crustacé ; la lotte, ferme et sans autre arête que la centrale, la reprend pour bien moins cher.

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Nos astuces

• Faites la sauce la veille : elle se garde au réfrigérateur et ne demande qu’à être réchauffée pendant que vous saisissez et flambez la lotte, le jour même.
• En hiver, les tomates pelées en boîte ont plus de goût que des tomates fraîches hors saison. En été, prenez 500 g de tomates bien mûres, que vous saurez monder en quelques secondes dans l’eau bouillante.
• Pour une sauce plus douce, ajoutez 10 cl de crème fraîche épaisse au moment de remettre la lotte : la sauce prend une couleur orangée et pique moins.
• Si la lotte est trop chère, la saumonette (la roussette vendue pelée et découpée) a une chair ferme, sans arêtes, qui tient aussi dans la sauce. Laissez-la mijoter 15 minutes au lieu de 10.
• Servez-la avec du riz blanc, qui boit la sauce, ou des pommes de terre vapeur.
• En entrée d’un repas de fête, des coquilles Saint-Jacques à la bretonne se garnissent le matin et passent 10 minutes au four. Et pour une lotte simplement pochée, sans tomate, la sauce au beurre blanc reste l’autre grande sauce des poissons de l’Ouest.

Allergènes

• Poisson (lotte)
• Gluten (farine)
• Lait (beurre, crème si vous en ajoutez)
• Sulfites (vin blanc)

Conservation

• Pour la refroidir : mettez-la au réfrigérateur dans les 2 heures qui suivent la cuisson, dans un récipient peu profond, comme le rappellent nos règles pour éviter une intoxication alimentaire.
• Au réfrigérateur : 48 heures, lotte et sauce ensemble, dans une boîte hermétique.
• Pour réchauffer : à feu doux et à couvert, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur, sans laisser bouillir : la lotte durcirait.

Pour 6 personnes, comptez 1,5 kg de lotte parée, saisie en trois fournées, et augmentez la sauce de moitié ; les 10 minutes de cuisson de la lotte dans la sauce ne changent pas.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la lotte surgelée ?

Oui. Faites-la décongeler la veille au réfrigérateur, dans une passoire posée sur un bol, puis épongez soigneusement chaque morceau avant de le fariner. Une lotte décongelée rend encore plus d’eau qu’une lotte fraîche, et une lotte mouillée ne dore pas.

Peut-on la faire sans alcool ?

Oui. Supprimez le flambage et remplacez le vin blanc par la même quantité de fumet de poisson, avec une cuillerée à soupe de jus de citron pour garder un peu d’acidité. La sauce est moins ronde, et plus acidulée.

Quel vin blanc choisir pour la sauce ?

Un vin blanc sec et simple, sans boisé : un muscadet convient très bien. Évitez les vins doux ou moelleux, qui sucrent la sauce. Le même vin peut accompagner le plat à table.

Comment savoir si la lotte est cuite ?

Sa chair, nacrée et translucide quand elle est crue, devient blanche et opaque jusqu’au centre du morceau. Sous la pointe d’un couteau, elle doit être ferme sans être élastique : si elle rebondit comme du caoutchouc, elle a trop cuit.