Comment cuire des châtaignes au four ou à la poêle ?

Pour cuire des châtaignes au four, on fait une entaille sur chacune, puis on les enfourne 25 à 30 minutes à 210 °C avec un bol d’eau dans le four. À la sortie, on les laisse 5 minutes dans un torchon humide : la peau et la pellicule partent ensemble. Comptez 500 g pour 4 personnes en goûter. Les mêmes châtaignes se cuisent aussi à la poêle, sur le feu, ou à l’eau, quand on veut les cuisiner ensuite.

Bien choisir et trier les châtaignes

Choisissez des châtaignes lourdes, à la peau brillante et bien tendue, sans trou. Un petit trou rond signale un ver. Avant de les cuire, plongez-les dans un saladier d’eau froide : celles qui flottent sont souvent creuses ou véreuses, on les écarte. Les autres s’égouttent et s’essuient.

Fraîches, elles se gardent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac en papier.

Au four : la méthode de grand-mère

1. Inciser

Avec un petit couteau pointu, faites une entaille de 1 à 2 cm dans la peau de chaque châtaigne, sur le côté bombé, sans entamer la chair en profondeur. Une croix fonctionne aussi. Sans entaille, la vapeur qui se forme à l’intérieur ferait éclater la châtaigne, parfois avec bruit.

2. Cuire

Préchauffez le four à 210 °C. Étalez les châtaignes sur une plaque en une seule couche, entaille vers le haut. Posez un bol d’eau sur la grille du bas : la vapeur garde la chair moelleuse. Faites cuire 25 à 30 minutes, en remuant la plaque à mi-cuisson. Elles sont prêtes quand l’entaille s’est ouverte en grand et que la pointe d’un couteau entre facilement dans la chair.

3. Les envelopper dans un torchon

Versez-les aussitôt dans un torchon humide, refermez-le et laissez reposer 5 minutes. L’humidité décolle la peau et la fine pellicule brune, celle qui est amère.

4. Éplucher chaud

Épluchez-les encore chaudes, en pressant la châtaigne entre les doigts pour faire sauter la peau. Une fois froides, la pellicule colle de nouveau et ne part plus qu’au couteau.

À la poêle, comme les marchands de marrons

La poêle à châtaignes, percée de trous, se pose sur la flamme du gaz ou sur les braises d’une cheminée. Entaillez les châtaignes de la même façon, mettez-les dans la poêle et faites-les griller 20 à 25 minutes sur feu moyen, en les faisant sauter régulièrement pour que toutes les faces noircissent un peu. Le torchon de la fin est le même. À défaut de poêle percée, une poêle en fonte à fond épais convient, couverte, avec un fond d’eau au départ.

À l’eau, pour les cuisiner

Quand les châtaignes sont destinées à une soupe de potimarron, une farce ou une purée, on les cuit à l’eau. Entaillez-les, plongez-les dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez frémir 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Épluchez-les au fur et à mesure en les sortant de l’eau chaude, quelques-unes à la fois.

Pour les éplucher seulement, avant de les cuire autrement, 5 à 10 minutes d’ébullition suffisent à décoller la peau.

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Au panier à air chaud

Entaillées comme pour le four, les châtaignes cuisent 15 à 20 minutes à 200 °C dans un panier à air chaud, en secouant le panier à mi-cuisson. Elles sèchent un peu plus vite qu’au four : passez-les rapidement dans le torchon humide à la sortie.

Ne pas confondre avec le marron d’Inde

Dans les parcs et au bord des chemins, le marron d’Inde ressemble à la châtaigne, mais il est toxique. L’Anses donne trois repères (Anses, marrons et châtaignes) :

• la bogue : celle de la châtaigne est brune et hérissée de nombreux longs piquants, et contient 2 à 3 fruits ; celle du marron d’Inde est épaisse, verte, avec des piquants courts et espacés, et ne contient le plus souvent qu’un seul fruit ;
• le fruit : la châtaigne est plutôt petite, aplatie et triangulaire, le marron d’Inde plus gros et arrondi ;
• les feuilles : simples et allongées pour le châtaignier, composées en éventail pour le marronnier.

En cas de doute, on ne cuisine pas. Le marron d’Inde avalé peut donner des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements ou une irritation de la gorge : on appelle alors un centre antipoison ou un médecin, en gardant un fruit ou une photo de la récolte.

Les « marrons » vendus au rayon frais et les marrons glacés viennent eux aussi du châtaignier : ce sont des variétés de châtaigne. À la cueillette, ce sont la bogue et les feuilles qui tranchent, pas la taille du fruit.

Avec quoi les manger ?

Chaudes et nature, avec une pincée de gros sel, au goûter ou à l’apéritif. Épluchées, elles garnissent une volaille rôtie, s’ajoutent à une soupe d’automne ou à un velouté de champignons, et accompagnent un rôti de bœuf.

Questions fréquentes

Peut-on congeler les châtaignes crues ?

Oui. Triez-les, entaillez-les, puis congelez-les crues dans un sac fermé. Elles se cuisent ensuite sans décongélation, au four ou à l’eau, en comptant 5 minutes de plus.

Pourquoi mes châtaignes sont-elles dures et sèches ?

Le plus souvent, elles ont cuit sans assez d’humidité, ou trop longtemps : d’où le bol d’eau dans le four et le torchon humide à la sortie. Des châtaignes ramassées depuis longtemps, déjà desséchées, restent dures quelle que soit la cuisson : un trempage d’une heure dans l’eau froide avant de les entailler leur rend un peu de souplesse.

Peut-on cuire des châtaignes au four en chaleur tournante ?

Oui, à 200 °C au lieu de 210 °C, pendant le même temps. La chaleur tournante dessèche un peu plus : gardez le bol d’eau dans le four.

Comment conserver les châtaignes cuites ?

Épluchées, elles se gardent 48 heures au réfrigérateur dans une boîte fermée. Elles se congèlent bien aussi, épluchées, et se réchauffent quelques minutes à la poêle ou dans une soupe.