Velouté de champignons facile : la recette de grand-mère

Le velouté de champignons de nos grands-mères, ce sont des champignons de Paris revenus au beurre avec un oignon, cuits dans un bouillon avec une pomme de terre, puis mixés longuement et adoucis d’un trait de crème. Le secret tient au premier geste : des champignons bien revenus, qui ont rendu toute leur eau. Comptez 50 minutes, dont 15 de préparation, pour 4 personnes.

Les ingrédients

Pour le velouté

• 500 g de champignons de Paris
• 1 oignon et 1 gousse d’ail
• 1 pomme de terre à chair farineuse, environ 150 g
• 20 g de beurre
• 75 cl de bouillon de légumes
• 10 cl de crème fraîche liquide
• Sel et poivre

Pour la finition

• 4 champignons mis de côté
• 10 g de beurre
• Quelques brins de persil plat

La préparation pas à pas

1. Préparer les champignons

Coupez le bout terreux des pieds. Essuyez les champignons avec un torchon humide, ou rincez-les très rapidement sous l’eau froide : ne les laissez jamais tremper, ils boivent l’eau comme une éponge et la rendent ensuite dans la cocotte. Émincez-les, et gardez de côté 4 beaux champignons pour la finition.

2. Faire revenir

Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte, ajoutez l’oignon émincé et laissez-le fondre 5 minutes à feu doux. Ajoutez l’ail haché, puis les champignons. Montez le feu et faites-les revenir 8 à 10 minutes en remuant : ils rendent d’abord beaucoup d’eau, puis celle-ci s’évapore et ils commencent à dorer. N’allez pas plus vite, c’est là que se fait le goût.

3. Cuire avec la pomme de terre

Ajoutez la pomme de terre épluchée et coupée en dés, puis versez le bouillon. Salez peu, le bouillon l’est déjà, et poivrez. Portez à ébullition, puis laissez frémir 20 minutes à couvert, jusqu’à ce que la pomme de terre s’écrase sous la fourchette.

4. Mixer

Mixez longuement, deux bonnes minutes, jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Ajoutez la crème, goûtez, rectifiez l’assaisonnement et réchauffez doucement, sans faire bouillir.

5. Servir

Pendant ce temps, coupez les champignons mis de côté en lamelles et faites-les dorer 3 à 4 minutes à la poêle dans 10 g de beurre. Servez le velouté bien chaud, avec les lamelles dorées et un peu de persil ciselé.

Nos astuces

• Un velouté trop épais se détend avec un peu de bouillon chaud, une louche à la fois. Trop liquide, il reprend du corps en frémissant quelques minutes à découvert.
• Sans crème, il reste onctueux : c’est la pomme de terre et la durée du mixage qui font la texture, comme dans notre velouté de potiron sans crème.
• Pour plus de goût, remplacez 100 g de champignons de Paris par une poignée de cèpes séchés, réhydratés 20 minutes dans de l’eau tiède ; ajoutez aussi leur eau filtrée au bouillon.

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Les variantes

• Courgettes et champignons. Remplacez la moitié des champignons par 2 courgettes coupées en rondelles, ajoutées en même temps que la pomme de terre. Le velouté est plus doux et plus vert, et se fait aussi à la fin de l’été. Pour un velouté tout courgette, voyez notre velouté de courgettes.
• Aux châtaignes. Ajoutez 150 g de châtaignes cuites avec le bouillon, et supprimez la pomme de terre : elles lient le velouté à sa place.
• Aux champignons des bois. Girolles, pieds-de-mouton ou cèpes frais remplacent tout ou partie des champignons de Paris. S’ils viennent de votre cueillette, faites-les vérifier par un pharmacien ou une association de mycologie avant de les cuisiner : nous l’expliquons dans notre page sur l’identification des champignons.

Les champignons ont d’autres emplois en automne : ils font le crémeux de notre risotto aux champignons, et la garniture de nos lasagnes aux champignons.

Allergènes

• Lait : le beurre et la crème.
• Céleri : présent dans de nombreux bouillons de légumes du commerce, vérifiez l’étiquette.

Conservation

Le velouté se garde 48 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée, mis au frais dans les deux heures qui suivent la cuisson (nos règles pour éviter une intoxication alimentaire expliquent pourquoi). Réchauffez-le doucement à la casserole, en remuant.

Il se congèle 3 mois, de préférence sans la crème, que vous ajouterez au réchauffage.

FAQ

Faut-il laver les champignons de Paris ?

Un coup de torchon humide suffit le plus souvent. S’ils sont très terreux, rincez-les vite sous l’eau froide et séchez-les aussitôt : laissés à tremper, ils se gorgent d’eau et ne dorent plus à la cuisson.

Peut-on faire un velouté de champignons sans pomme de terre ?

Oui : il sera un peu plus liquide. Mettez alors 10 cl de crème de plus, ou ajoutez des châtaignes cuites, qui lient aussi bien.

Peut-on utiliser des champignons surgelés ?

Oui, sans les décongeler : mettez-les directement dans la cocotte et prolongez un peu la cuisson à feu vif, le temps que toute leur eau s’évapore.