Chou farci : la recette en cocotte, pas à pas

Le chou farci a l’air d’un plat de fête, et c’est pourtant une recette de tous les jours, faite pour nourrir six personnes avec un chou et 800 g de viande. Le seul geste qui demande de l’attention est de farcir le chou entier sans détacher ses feuilles. Ensuite, il cuit tout seul dans sa cocotte, comme un pot-au-feu : à tout petits frémissements, jamais à gros bouillons.

Les ingrédients

Pour le chou

• 1 chou vert frisé (chou de Milan) d’environ 1,5 kg
• 2 carottes et 1 oignon
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 20 g de beurre
• De la ficelle de cuisine

Pour la farce

• 500 g de chair à saucisse
• 300 g de veau haché, ou de bœuf haché
• 60 g de pain rassis (2 tranches) et 10 cl de lait
• 1 œuf
• 1 oignon et 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil plat
• Sel, poivre

La préparation pas à pas

1. Blanchissez le chou. Retirez les grosses feuilles abîmées, puis plongez le chou entier 10 minutes dans une grande marmite d’eau bouillante salée. Égouttez-le tête en bas et laissez-le tiédir : ses feuilles, assouplies, se laisseront écarter sans casser.
2. Préparez la farce. Faites tremper le pain dans le lait 5 minutes, puis essorez-le entre vos mains. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, le veau, le pain, l’œuf, l’oignon et l’ail finement hachés, et le persil ciselé. Salez peu : la chair à saucisse l’est déjà. Poivrez.
3. Farcissez le chou. Posez-le sur un torchon et écartez les feuilles une à une, comme les pétales d’une fleur, sans les détacher, jusqu’à atteindre le cœur. Coupez le cœur, hachez-le et ajoutez-le à la farce. Déposez une boule de farce au centre, rabattez les premières feuilles, étalez une couche de farce, rabattez la couronne suivante, et continuez ainsi jusqu’aux grandes feuilles. Ficelez le chou en croix, assez serré pour qu’il garde sa forme.
4. Faites revenir la garniture. Dans une cocotte en fonte, faites fondre le beurre et faites revenir l’oignon émincé et les carottes en rondelles 5 minutes à feu moyen.
5. Braisez. Posez le chou dans la cocotte, versez le bouillon et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1 h 30 à tout petits frémissements, sur le feu ou au four à 160 °C, en arrosant le chou deux ou trois fois avec son jus.
6. Dorez et servez. Retirez le couvercle et passez la cocotte 20 minutes au four à 200 °C : le dessus dore, les feuilles du haut deviennent croustillantes. Coupez la ficelle et servez en parts, comme un gâteau, avec les carottes et un peu de jus de cuisson.

Nos astuces

• Le bon chou est le chou frisé. Ses feuilles cloquées sont souples une fois blanchies et retiennent la farce ; un chou blanc lisse, plus serré et plus cassant, se prête mal au montage.
• Vérifiez la cuisson au centre. Piquez une lame fine au cœur du chou : la farce est cuite quand elle ne montre plus aucune trace rosée. S’il en reste, prolongez la cuisson à couvert de 15 minutes, puis vérifiez de nouveau.
• Il reste du pot-au-feu ? Hachée, la viande du bouillon remplace le veau dans la farce, de la même façon qu’elle nourrit un hachis parmentier au bœuf.
• Servez-le avec des pommes de terre vapeur ou une purée de pommes de terre qui boit le jus de cuisson.

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Allergènes

• Gluten (pain)
• Lait (lait, beurre)
• Œuf
• Céleri possible dans un bouillon du commerce : lisez l’étiquette, comme celle de la chair à saucisse.

Conservation

• Pour le refroidir : ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Coupez-le en parts et répartissez-les dans plusieurs récipients peu épais avant de les mettre au réfrigérateur, comme le recommande Manger Bouger, le site de Santé publique France.
• Au réfrigérateur : 3 jours, dans un récipient hermétique, avec un peu de jus.
• Au congélateur : en parts, dans des boîtes hermétiques. Une fois décongelé, il ne se recongèle pas.
• Pour réchauffer : à couvert, au four à 160 °C ou à feu doux dans la cocotte, avec un peu de jus ou d’eau, jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur.

Un chou farci réussi tient en trois gestes : blanchir le chou entier, farcir sans rien détacher, et laisser la cocotte faire le reste, sans jamais bouillir. C’est un plat de dimanche d’hiver, de la même famille que la blanquette de veau : il demande surtout du temps.

Questions fréquentes

Quelle viande mettre dans un chou farci ?

La farce classique associe de la chair à saucisse, qui apporte le gras et le goût, à une viande plus maigre, veau ou bœuf haché, qui l’allège. On peut aussi n’employer que de la chair à saucisse. Évitez une viande entièrement maigre : sans gras, la farce sèche pendant la longue cuisson.

Peut-on faire un chou farci sans ficelle ?

Oui, en le montant en couches. Tapissez le fond et les bords de la cocotte de grandes feuilles blanchies, puis alternez une couche de farce et une couche de feuilles, et terminez par des feuilles. La cuisson ne change pas, 1 h 30 à couvert puis 20 minutes à découvert : le poids du couvercle tient l’ensemble, et on sert à la cuillère, comme un gratin.

Peut-on le cuire à la cocotte-minute ?

Oui, en comptant une quarantaine de minutes une fois la soupape en rotation, au lieu d’une heure et demie en cocotte. Le chou sera tendre, mais il ne dorera pas : passez-le ensuite 15 minutes au four à 200 °C, à découvert, si vous voulez un dessus croustillant. Dans les deux cas, vérifiez la farce au centre comme indiqué plus haut.

Existe-t-il un chou farci végétarien ?

Oui. Remplacez les viandes par un mélange de lentilles cuites, de champignons revenus et de riz cuit, liés par l’œuf et assaisonnés comme la farce classique. Mouillez avec un bouillon de légumes. La cuisson est un peu plus courte, une heure environ, puisqu’il n’y a pas de viande à cuire à cœur.