Temps de cuisson du riz, du basmati au riz complet

Un riz long blanc cuit 12 à 15 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, un basmati ou un riz thaï 10 à 12 minutes, un riz complet 30 à 35 minutes. Si vous le cuisez par absorption, avec juste l’eau que le grain va boire, comptez 1,5 volume d’eau pour 1 volume de riz blanc non étuvé et 12 à 18 minutes à feu doux, couvert, puis 5 à 10 minutes de repos hors du feu.

Le tableau des temps de cuisson

Les temps se comptent à partir du moment où le riz entre dans l’eau qui bout. Les volumes d’eau se mesurent au même verre que le riz.

Riz	À grande eau	Par absorption	Repos couvert
Long blanc	12 à 15 min	1,5 volume d’eau, 15 à 18 min	5 à 10 min
Basmati	10 à 12 min	1,5 volume d’eau, 12 à 15 min	10 min
Thaï (jasmin)	10 à 12 min	1,25 à 1,5 volume d’eau, 12 à 15 min	10 min
Étuvé	12 à 15 min	2 volumes d’eau, 17 à 20 min	5 min
Complet, long ou rond	30 à 35 min	2 à 2,25 volumes d’eau, 40 à 45 min	10 min
Sauvage	45 min environ	3 volumes d’eau, 45 à 50 min	5 min
Rond, pour un risotto	Non	Bouillon chaud versé louche par louche, 18 min environ	2 min hors du feu
Rond, pour un riz au lait	Non	Dans le lait frémissant, 40 min à feu très doux	Non

Ces durées sont des repères : la récolte, l’âge du grain et la casserole les font varier de quelques minutes. Goûtez deux ou trois minutes avant la fin, et lisez le paquet pour un riz rouge, un riz noir ou un mélange, qui peuvent être étuvés et cuire plus vite.

Méthode 1 : à grande eau, comme des pâtes

Ce qu’il vous faut

Une grande casserole, pour 6 à 8 fois le volume du riz en eau
Du sel, environ 10 g par litre d’eau
Une passoire fine

Les étapes

Rincez le riz dans la passoire sous l’eau froide, en le remuant avec la main, jusqu’à ce que l’eau coule presque claire.
Portez l’eau à ébullition et salez-la.
Versez le riz en pluie, remuez une fois pour qu’il ne colle pas au fond, et lancez le minuteur quand l’ébullition reprend.
Laissez cuire à petits bouillons, sans couvrir, le temps du tableau.
Goûtez un grain, égouttez, puis remettez le riz dans la casserole chaude, couvert, hors du feu, 5 minutes.

Pourquoi ça marche

Dans beaucoup d’eau, les grains bougent librement et l’amidon qu’ils libèrent se dilue dans l’eau, qui part à l’égouttage. Un riz un peu trop cuit s’égoutte aussi, sans brûler au fond : cette méthode pardonne les distractions. Pour une salade de riz, égouttez le grain encore un peu ferme et passez-le sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Le riz sauvage se cuit de cette façon, et s’égoutte quand ses grains s’entrouvrent.

Méthode 2 : par absorption, le riz boit toute son eau

Ce qu’il vous faut

Une casserole à fond épais et son couvercle, qui ferme bien
Un verre pour mesurer le riz, puis l’eau
Une pincée de sel

Les étapes

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, et égouttez-le bien.
Mettez dans la casserole le riz, l’eau froide mesurée au même verre (1,5 verre d’eau pour 1 verre de riz blanc) et le sel.
Portez à ébullition sans couvrir.
Dès les premiers bouillons, baissez le feu au plus doux, couvrez, et laissez cuire le temps du tableau sans soulever le couvercle ni remuer.
Éteignez et laissez reposer couvert, 5 à 10 minutes.
Égrenez à la fourchette, en soulevant le riz du fond vers le haut.

Pourquoi ça marche

Le grain absorbe juste l’eau qu’il lui faut, et rien ne part à l’égouttage : il garde son goût, celui du basmati en particulier. La vapeur enfermée sous le couvercle finit la cuisson pendant le repos, qui laisse aussi l’humidité se répartir entre le cœur et le dessus de la casserole. Pour un riz pilaf, faites d’abord revenir le riz 2 minutes dans un peu de beurre ou d’huile avec un oignon haché, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides, puis mouillez avec 1,5 volume de bouillon chaud.

Méthode 3 : à l’autocuiseur

Ce qu’il vous faut

Un autocuiseur, rempli à moitié au plus, puisque le riz gonfle
Un peu moins d’eau qu’à la casserole, presque rien ne s’évapore

Les étapes

Rincez le riz, versez-le dans la cuve avec 1,25 volume d’eau pour un riz blanc, 1,5 volume pour un riz complet, et salez.
Fermez et chauffez jusqu’à la mise en pression.
Baissez le feu et comptez 3 minutes pour un riz blanc, basmati ou thaï, 20 minutes environ pour un riz complet.
Retirez du feu et laissez la pression retomber d’elle-même, 10 minutes, avant d’ouvrir.

Ce qu’il faut savoir

La notice de l’appareil fait foi : les volumes d’eau minimaux et le remplissage maximal varient d’un modèle à l’autre. Les 10 minutes de décompression font partie de la cuisson, comme le repos de la casserole. Si vous ouvrez tout de suite en libérant la vapeur, le riz blanc reste ferme au cœur et mouillé en surface.

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Le riz rond, à part

Le riz rond se cuit autrement, parce qu’on cherche au contraire à garder son amidon. Il ne se rince pas. Pour un risotto aux champignons, le riz arborio ou carnaroli est nacré dans l’huile, puis reçoit le bouillon chaud louche par louche pendant 18 minutes environ, et s’arrête quand le grain est tendre avec un cœur encore ferme. Pour un riz au lait à la vanille, il est versé en pluie dans le lait chaud et cuit 40 minutes à feu très doux, en raclant le fond de temps en temps. Un riz rond complet se cuit comme un riz complet.

Comment savoir que le riz est cuit

Croquez un grain pris au centre de la casserole : il est tendre jusqu’au cœur, sans point blanc crayeux au milieu.
Par absorption, de petits trous se creusent à la surface du riz, et plus aucun liquide ne coule quand vous inclinez la casserole.
Un riz complet cuit reste un peu ferme sous la dent, à cause du son qui enveloppe le grain : ne prolongez pas la cuisson pour l’attendrir.
Le riz sauvage est cuit quand ses grains s’ouvrent et montrent leur intérieur blanc.

Comptez 60 à 80 g de riz cru par personne en accompagnement, comme les 70 g de basmati de notre curry de poulet au lait de coco, et davantage quand le riz fait le plat.

Les erreurs à éviter

Soulever le couvercle pendant une cuisson par absorption : la vapeur s’échappe, et le dessus du riz reste dur.
Remuer le riz qui cuit à couvert : les grains se cassent, libèrent leur amidon et collent entre eux.
Garder un feu trop vif une fois le couvercle posé : l’eau s’évapore avant d’être bue, et le fond attache.
Mesurer le riz au poids et l’eau au volume : les proportions du tableau valent pour deux mesures au même verre.
Laisser le riz cuit tiédir sur la cuisinière : un reste se refroidit vite, étalé en couche fine, et passe au frais dans les deux heures, comme l’expliquent nos règles pour conserver le riz cuit.

Avec un mélange de riz sauvage

Le riz sauvage vendu seul cuit longtemps, mais les mélanges du commerce associent souvent quelques grains sauvages à un riz long : ils cuisent alors en 20 minutes environ, comme dans notre butternut farcie au riz sauvage. Le paquet indique lequel des deux vous avez.

FAQ

Pourquoi mon riz est-il collant ?

Le plus souvent, il n’a pas été rincé, ou il a été remué pendant la cuisson : l’amidon de surface s’est dissous et soude les grains. Trop d’eau donne aussi un riz pâteux. Un riz rond colle par nature, c’est ce qu’on lui demande dans un risotto ou un riz au lait.

Mon riz est encore dur et il n’y a plus d’eau, que faire ?

Versez 2 ou 3 cuillères à soupe d’eau chaude sur le riz, recouvrez et laissez 5 minutes de plus à feu très doux, puis 5 minutes de repos. Ne noyez pas le riz : il deviendrait collant avant d’être tendre.

Peut-on cuire le riz au micro-ondes ?

Oui. Mettez le riz rincé dans un grand plat avec 2 volumes d’eau et une pincée de sel, posez un couvercle sans le fermer, et faites cuire à pleine puissance 10 à 15 minutes pour un riz blanc. Laissez reposer 5 minutes, couvert, avant d’égrener. Le plat doit être large : l’eau bout fort et déborde d’un récipient étroit.

Faut-il saler l’eau du riz ?

Oui, avant d’y verser le riz : le grain prend le sel en cuisant, et un riz salé après coup reste fade au cœur. Comptez 10 g par litre à grande eau, une pincée par verre de riz par absorption.