Frittata aux pommes de terre et champignons, la recette

La frittata est une omelette épaisse dans laquelle la garniture est mêlée aux œufs. On cuit d’abord les légumes dans la poêle, on verse dessus les œufs battus, on les laisse prendre 8 à 10 minutes à feu doux sans remuer, puis on finit 8 à 10 minutes au four à 180 °C, ou en la retournant sur une assiette. Notre version d’automne réunit pommes de terre, champignons, épinards et parmesan, pour 4 personnes et en une heure. Plus épaisse qu’une omelette pliée, elle se coupe en parts et se mange chaude ou froide.

Les ingrédients

• 8 œufs
• 500 g de pommes de terre à chair ferme
• 250 g de champignons de Paris
• 100 g de pousses d’épinards
• 1 oignon
• 60 g de parmesan râpé
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre

Le matériel : une poêle de 26 cm dont le manche supporte le four (fonte, fer ou inox), une spatule souple et une grande assiette plate si vous la finissez à la poêle. Dans une poêle plus petite, la frittata épaissit et le centre cuit mal ; plus grande, elle devient mince et sèche.

La recette, pas à pas

1. Préparer les légumes

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 5 mm, d’épaisseur régulière pour qu’elles cuisent ensemble. Émincez l’oignon, coupez les champignons en lamelles et rincez les pousses d’épinards.

2. Cuire les champignons

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle, à feu vif, et faites sauter les champignons 6 à 8 minutes, jusqu’à ce que l’eau qu’ils rendent se soit évaporée et qu’ils dorent. Salez-les en fin de cuisson et réservez-les dans une assiette.

3. Cuire les pommes de terre et l’oignon

Préchauffez le four à 180 °C. Versez 2 cuillères à soupe d’huile dans la même poêle, ajoutez les pommes de terre et l’oignon, salez, et faites cuire à feu moyen 12 minutes à couvert, puis 3 minutes à découvert, en retournant de temps en temps. Les rondelles sont prêtes quand la lame d’un couteau y entre sans résistance.

4. Ajouter les épinards et les champignons

Jetez les pousses d’épinards dans la poêle et laissez-les tomber 1 à 2 minutes en remuant. Remettez les champignons, puis étalez la garniture en une couche égale sur tout le fond.

5. Battre les œufs

Dans un saladier, battez les œufs à la fourchette avec 40 g de parmesan, une pincée de sel et du poivre, juste le temps de mélanger le blanc et le jaune. Battus en mousse, ils gonflent au four puis retombent.

6. Cuire à feu doux

Baissez le feu au plus doux et versez les œufs sur la garniture. Laissez cuire 8 à 10 minutes sans remuer. Une ou deux fois, soulevez le bord avec la spatule et inclinez la poêle pour que l’œuf encore liquide glisse dessous. Quand les bords sont pris et que le centre tremble encore, elle est prête pour la finition.

7. Finir au four, ou à l’assiette

Au four : parsemez les 20 g de parmesan restants et enfournez 8 à 10 minutes à 180 °C. La frittata est cuite quand le centre ne tremble plus et qu’une lame de couteau plantée au milieu ressort sans œuf liquide. Sortez la poêle avec un gant, le manche est brûlant.

Sans four : posez une grande assiette sur la poêle, retournez l’ensemble d’un geste franc, puis faites glisser la frittata dans la poêle, face dorée sur le dessus. Laissez cuire 3 à 4 minutes, et parsemez le parmesan au moment de servir.

8. Laisser reposer et servir

Laissez-la reposer 5 minutes : elle se raffermit et se coupe sans s’effondrer. Faites-la glisser sur un plat et coupez-la en quatre ou six parts, avec une salade verte à côté.

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Astuces et variantes

• Un feu doux du début à la fin : trop chaud, le dessous brûle avant que le centre prenne, et les œufs deviennent caoutchouteux.
• Une garniture sèche : des champignons ou des épinards qui ont gardé leur eau la rendent dans les œufs, et la frittata sort mouillée au centre.
• À la courge : remplacez les pommes de terre par 400 g de potimarron ou de butternut en dés de 1,5 cm, cuits 12 à 15 minutes à couvert. Le potimarron se garde avec sa peau, et un reste de potimarron rôti au four fait l’affaire, il suffit de le réchauffer dans la poêle.
• Aux courgettes, en été : 2 courgettes (400 g environ) en rondelles, dorées 8 à 10 minutes à découvert, à la place des pommes de terre.
• Côté fromage : 60 g de comté râpé ou 100 g de chèvre frais émietté sur les œufs remplacent le parmesan.
• Avec de la viande : 150 g de lardons dorés avec l’oignon, ou 2 tranches de jambon en lanières ajoutées avec les épinards.

Conservation

• Au réfrigérateur : 48 heures, dans une boîte fermée, mise au frais dans les 2 heures qui suivent la cuisson (ces deux délais sont détaillés dans nos conseils pour éviter une intoxication alimentaire).
• Pour la réchauffer : 10 minutes au four à 160 °C, couverte d’une feuille de papier cuisson pour qu’elle ne sèche pas.

Huit œufs et quelques légumes de saison nourrissent quatre personnes : la frittata a toute sa place parmi nos idées de repas pas cher, et elle accueille ce qui reste dans le bac à légumes.

Questions fréquentes

Quelle différence entre frittata, omelette et tortilla ?

L’omelette française se cuit vite, à feu moyen, en remuant au début, puis se plie, souvent baveuse. La frittata, dont le nom vient de l’italien fritto, « frit » (dictionnaire Treccani), mêle la garniture aux œufs, cuit lentement sans remuer et se sert à plat, en parts. La tortilla espagnole repose sur les pommes de terre et l’oignon, cuits longuement dans l’huile, et se retourne toujours, comme notre tortilla au jambon.

Peut-on faire une frittata tout au four ?

Oui, dans un plat à gratin de 22 à 24 cm bien huilé. Préparez la garniture à la poêle comme dans la recette, étalez-la dans le plat, versez les œufs battus et enfournez 25 à 30 minutes à 180 °C, jusqu’à ce que le centre ne tremble plus. Elle dore moins dessous qu’à la poêle, mais vous n’avez rien à surveiller.

Faut-il ajouter du lait ou de la crème aux œufs ?

Ce n’est pas nécessaire. Deux ou trois cuillères à soupe de crème ou de lait donnent une frittata plus souple, un peu plus fragile au démoulage. Au-delà, elle rend du liquide et peine à prendre au centre.

Comment servir une frittata froide ?

Coupée en cubes de 3 cm et piquée de cure-dents, elle se sert à l’apéritif. En parts, elle se glisse dans une boîte pour le déjeuner ou le pique-nique, avec une salade de tomates. Sortez-la du réfrigérateur un quart d’heure avant de la manger, elle a plus de goût que glacée.

Avec quels restes faire une frittata ?

Des pâtes cuites de la veille (200 g pour 6 œufs), des légumes rôtis, un fond de ratatouille égoutté ou quelques pommes de terre à l’eau coupées en rondelles. Tout ce qui est déjà cuit se réchauffe 2 à 3 minutes dans la poêle avant d’y verser les œufs, et la cuisson reste la même.