Comment bien choisir son saumon fumé pour Noël ?

Le meilleur saumon fumé se repère d’abord sur l’étiquette : une espèce nommée avec sa zone de pêche ou d’élevage, un salage au sel sec et un fumage au bois dont l’essence est précisée. À travers l’emballage, on vérifie ensuite des tranches larges, d’une couleur franche, sans bande brune ni gros filets de gras. Pour Noël, comptez 50 à 70 g par personne en entrée, achetez-le quelques jours avant le repas, et sachez qu’il se congèle très bien s’il n’a jamais été décongelé.

Ce que dit l’étiquette

L’espèce, et d’où vient le poisson

L’étiquette d’un saumon fumé doit donner le nom de l’espèce avec son nom latin, la mention « pêché » ou « élevé », la zone de pêche ou le pays d’élevage, et la mention « décongelé » s’il est vendu décongelé.

« Saumon atlantique (Salmo salar) » est le nom de l’espèce, quelle que soit son origine. Ce saumon vient presque toujours d’un élevage, en Norvège, en Écosse ou en Irlande, et donne une chair grasse et fondante.
« Saumon sauvage » désigne dans la plupart des cas un saumon du Pacifique : saumon rouge, argenté ou keta, pêché notamment au large de l’Alaska. Sa chair est plus maigre, plus ferme et plus sèche, et il est en général congelé avant d’être fumé.
« Décongelé » ou « ne pas recongeler » signale un poisson déjà passé par le congélateur, qui ne doit pas y retourner, comme tout aliment cru décongelé (nos règles de congélation le rappellent aliment par aliment). Une congélation faite avant le fumage, elle, n’a pas à figurer sur l’étiquette.

Le salage et le fumage

« Salé au sel sec » : le filet a été frotté de sel, qui tire l’eau de la chair et la raffermit. C’est le salage des bons saumons fumés. Le salage par injection de saumure va plus vite et fait gonfler le poisson d’eau, ce qui donne une chair molle, presque spongieuse. Cette mention n’est pas obligatoire, et les fabricants l’écrivent surtout quand ils salent au sel sec.
« Fumé au bois de hêtre », ou de chêne : l’essence du bois est nommée. Un simple « fumé », sans bois précisé, cache souvent une fumée liquide, qui apparaît alors dans la liste des ingrédients sous le nom « arôme de fumée ».
« Jamais congelé » et « tranché à la main » sont deux bons signes, quand ils figurent.

Les labels officiels

Le Label Rouge impose notamment un salage au sel sec et un fumage au bois. Le logo bio garantit des conditions d’élevage encadrées, avec une densité de poissons limitée dans les cages d’élevage et des traitements restreints.

Alors, quel saumon fumé est le meilleur ?

Celui dont l’étiquette donne toutes ces informations, et ensuite celui qui vous plaît. Un saumon atlantique d’élevage salé au sel sec et fumé au hêtre, fondant et gras, plaît au plus grand nombre autour d’une table de Noël. Le saumon fumé sauvage plaira à ceux qui aiment une chair plus rouge et plus ferme, au goût plus marqué. La truite fumée, souvent moins chère, s’en distingue à peine à l’œil comme en bouche.

La couleur et la texture d’un bon saumon fumé

Une grande partie se juge à travers l’emballage :

Des tranches larges et régulières, d’une couleur franche, homogène et légèrement brillante.
De fines lignes blanches : c’est le gras du poisson. Quand elles sont larges, le saumon est trop gras.
Aucune bande brune le long de la tranche (le muscle brun, sous la peau), ni point de sang, ni reste d’arête, ni bord sec, jauni ou bruni.

À l’ouverture, le saumon sent la mer, légèrement iodé. Une odeur rance, acide ou métallique signe un produit à écarter. La tranche se soulève d’un bloc sans se déchirer et résiste un peu sous la dent ; une chair molle ou pâteuse trahit un saumon gorgé d’eau.

Combien en prévoir par personne

En entrée : 50 à 70 g par personne, le haut de la fourchette quand le saumon est servi seul avec du pain, le bas quand le menu de Noël est copieux. Pour 8 convives, cela fait 400 à 560 g.
À l’apéritif : 30 à 40 g par personne, avec d’autres bouchées sur la table.

Un reste se cuisine les jours suivants : il parfume notre quiche au saumon et poireaux, se coupe en petits dés dans des rillettes de saumon maison ou se glisse en lanières dans des œufs cocotte à la crème.

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Conserver le saumon fumé avant et après ouverture

Avant ouverture : dans son emballage fermé, au réfrigérateur, à 4 °C au plus, jusqu’à la date limite de consommation. N’attendez pas cette date pour le servir, car le gras du saumon s’oxyde avec le temps et son goût s’en ressent. Achetez-le quelques jours avant le réveillon plutôt que trois semaines à l’avance.
Après ouverture : rabattez un film alimentaire au contact des tranches ou rangez-les dans une boîte fermée, et mangez-les dans les 48 heures, ou plus tôt si l’emballage l’indique.
Pendant le repas : remettez au froid ce qui n’est pas servi, et ne laissez pas le plat plus de deux heures sur la table. Les autres repères du réfrigérateur sont dans nos sept règles pour éviter une intoxication alimentaire.

Peut-on congeler du saumon fumé ?

Oui, et c’est une bonne façon de profiter d’une promotion avant les fêtes, à une condition : que l’emballage ne porte ni « décongelé » ni « ne pas recongeler ». Un saumon marqué « jamais congelé » est le plus sûr à mettre au congélateur.

Congelez-le le jour de l’achat, loin de sa date limite, à -18 °C.
Gardez-le dans son emballage sous vide s’il est intact. Un paquet entamé se congèle tranche par tranche, chacune séparée par une feuille de papier cuisson, dans un sachet bien vidé de son air.
Notez la date sur le paquet, et consommez-le dans les 2 mois, la durée que nous donnons pour les poissons gras.
Pour la décongélation, posez le paquet fermé sur une assiette au réfrigérateur, la veille au soir pour le lendemain midi. Jamais à température ambiante.
Mangez-le dans les 24 heures, et ne le recongelez pas.

Après la congélation, les tranches sont un peu plus souples et rendent un peu d’eau. Épongez-les dans du papier absorbant avant de les servir ; elles conviennent aussi très bien à la quiche ou aux rillettes.

Comment servir et accompagner le saumon fumé

La température et la découpe

Ouvrez le sachet une demi-heure avant de passer à table et disposez les tranches sur le plat : servi glacé, le saumon a moins de goût. Séparez-les délicatement, puis pliez-les en deux ou roulez-les sans les tasser. Pour un demi-filet non tranché, prenez un long couteau à lame fine et coupez des tranches très minces, la lame presque à plat, en partant du côté de la tête et en laissant la peau sur la planche.

Quel pain avec du saumon fumé ?

Le pain de seigle est le compagnon classique, avec sa mie dense et son goût légèrement acidulé. Le pain de campagne grillé et les toasts de pain de mie à peine dorés et beurrés conviennent aussi, comme les blinis.

Que mettre à côté ?

Pour accompagner du saumon fumé, nos grands-mères posaient sur la table du beurre, des quartiers de citron et de la crème fraîche relevée d’aneth ou de ciboulette ciselés. On y ajoute une échalote finement hachée, quelques câpres, une salade de mâche ou des pommes de terre tièdes en robe des champs. Le citron se presse au moment de manger, chacun dans son assiette, pour ne pas « cuire » la tranche à l’avance. Pour l’entrée et tout le reste du repas, notre menu de Noël traditionnel propose des recettes pour chaque service.

S’il en reste après le repas, quelques tranches suffisent pour nos pâtes au saumon fumé à la crème, prêtes en vingt minutes.

Questions fréquentes

Peut-on manger du saumon fumé enceinte ?

Non. Les poissons fumés font partie des aliments à éviter pendant les neuf mois de la grossesse, rappelle Manger Bouger, le site de Santé publique France, à cause de la listeria. Cette bactérie peut se développer au froid, même au réfrigérateur, un aliment contaminé garde une apparence, une odeur et un goût normaux, et la congélation ne l’élimine pas. Chez une femme enceinte, elle peut avoir des conséquences graves pour le bébé. Pour un plat où le saumon fumé est cuit, demandez conseil à votre sage-femme ou à votre médecin.

Qu’est-ce que la partie brune du saumon fumé ?

C’est le muscle brun, une fine couche placée juste sous la peau. Il se mange, mais son goût est plus fort et plus huileux que le reste de la chair. Un saumon soigné en est débarrassé avant le tranchage ; s’il en reste, retirez-le d’un coup de couteau.

Saumon fumé ou truite fumée, quelle différence ?

La truite fumée se prépare de la même façon, avec une chair un peu plus fine et souvent un prix plus doux. Elle se choisit, se conserve et se congèle exactement comme le saumon.

Peut-on recongeler du saumon fumé décongelé ?

Non. Une fois décongelé, il se mange dans les 24 heures. Seul un plat où il a été cuit, comme une quiche, peut retourner au congélateur.