Pommes de terre farcies au four, la recette traditionnelle

Les pommes de terre farcies, ce sont de grosses pommes de terre cuites au four dans leur peau, coupées en deux, évidées, puis remplies de leur propre chair écrasée avec de la chair à saucisse revenue à l’oignon, et gratinées à l’emmental. Deux demi-pommes de terre font une assiette, avec une salade verte à côté. Comptez 1 h 45 dont 25 minutes de préparation, pour 4 personnes.

Les ingrédients

Pour les pommes de terre

• 4 grosses pommes de terre à chair farineuse, type Bintje, d’environ 300 g chacune (1,2 kg)
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel et poivre

Pour la farce

• 400 g de chair à saucisse
• 1 oignon et 1 gousse d’ail
• 20 g de beurre
• 1/2 bouquet de persil plat

Pour gratiner

• 80 g d’emmental râpé

La préparation pas à pas

1. Cuire les pommes de terre au four

Préchauffez le four à 200 °C. Brossez les pommes de terre sous l’eau et séchez-les : une peau humide cuit à la vapeur et reste molle. Piquez-les trois ou quatre fois à la fourchette et posez-les directement sur une plaque. Enfournez 1 heure. Elles sont cuites quand la lame d’un couteau entre jusqu’au centre sans forcer. Choisissez-les de même taille, elles seront prêtes en même temps.

2. Préparer la farce

Pendant la cuisson, faites fondre l’oignon haché 5 minutes dans le beurre, à feu doux. Ajoutez l’ail haché, puis la chair à saucisse, et laissez-la cuire 10 minutes à feu moyen en l’émiettant à la spatule. Elle doit perdre toute trace de rose : c’est ici qu’elle cuit, le four ne fera que la réchauffer. Hors du feu, ajoutez le persil ciselé et goûtez avant de saler, la chair à saucisse l’est déjà.

3. Évider les pommes de terre

Laissez tiédir 5 minutes, le temps de pouvoir les tenir dans un torchon. Coupez-les en deux dans la longueur et retirez la chair à la cuillère en laissant 5 mm contre la peau : moins, la coque se perce ; plus, il manque de place pour la farce. Écrasez la chair encore chaude à la fourchette avec la crème, la muscade, du sel et du poivre. Surtout pas de mixeur, qui la rend collante.

4. Farcir

Mélangez la chair écrasée et la viande. Rangez les 8 demi-coques dans un plat, garnissez-les généreusement en dôme, tassez légèrement à la cuillère et parsemez d’emmental.

5. Gratiner

Remettez au four 20 minutes à 200 °C. Les pommes de terre sont prêtes quand le fromage est doré et que la farce est brûlante au centre.

Nos astuces

• La Bintje plutôt qu’une chair ferme : sa chair farineuse s’écrase en quelques coups de fourchette et boit la crème, comme pour un hachis parmentier. Une pomme de terre à chair ferme donne une farce en morceaux.
• Un peu de farce en trop ? Tassez-la au fond du plat entre les coques : elle gratine avec le reste.
• Pour un dessus croustillant, finissez par 2 minutes sous le gril, en surveillant.

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Les variantes

• Avec un reste de viande. C’est la version d’origine, celle des lendemains de rôti ou de pot-au-feu : hachez 400 g de viande cuite au couteau et faites-la simplement revenir 5 minutes avec l’oignon.
• Aux lardons. Remplacez la moitié de la chair à saucisse par 150 g de lardons fumés, et ne salez pas la farce.
• Végétarienne, aux champignons et au comté. Faites revenir 400 g de champignons de Paris émincés avec l’oignon, dans le beurre, jusqu’à ce que leur eau soit évaporée (une dizaine de minutes). Mélangez-les à la chair écrasée avec 60 g de comté râpé, puis gratinez avec 60 g de comté en plus à la place de l’emmental.

La même farce, en été, remplit des tomates farcies ; et des courgettes farcies prolongent la famille à la saison des courgettes.

Allergènes

• Lait : le beurre, la crème fraîche et l’emmental.
• La chair à saucisse du commerce peut contenir d’autres allergènes selon les marques (lait, gluten, sulfites) : lisez l’étiquette.

Dans la variante végétarienne, le comté est fabriqué avec de la présure animale : pour un plat strictement végétarien, choisissez un fromage dont l’étiquette annonce un coagulant d’origine non animale.

Conservation

Les pommes de terre farcies se gardent 48 heures au réfrigérateur, couvertes, mises au frais dans les deux heures qui suivent la cuisson (nos règles pour éviter une intoxication alimentaire expliquent pourquoi). Réchauffez-les au four à 180 °C une vingtaine de minutes, couvertes de papier cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur.

FAQ

Peut-on cuire les pommes de terre au micro-ondes ?

Oui, pour gagner du temps : piquez-les, et comptez une dizaine de minutes pour deux grosses pommes de terre à pleine puissance, en les retournant à mi-cuisson. Leur peau reste plus molle qu’au four, maniez les coques avec douceur à l’évidage.

Peut-on préparer les pommes de terre farcies la veille ?

Oui : farcissez-les, laissez-les refroidir, couvrez et gardez-les au réfrigérateur sans les gratiner. Le lendemain, comptez 30 minutes à 200 °C au lieu de 20, puisqu’elles entrent froides dans le four, et vérifiez que la farce est brûlante au centre.

Peut-on faire des pommes de terre farcies à l’air fryer ?

Il cuit deux grosses pommes de terre à la fois : comptez environ 40 minutes à 200 °C selon leur taille, en les retournant à mi-cuisson. Une fois farcies, 5 à 8 minutes suffisent pour gratiner le fromage, jusqu’à ce que la farce soit chaude au centre.