Hachis parmentier de grand-mère, la recette au bœuf

Pour 4 à 6 personnes, il faut 1 kg de pommes de terre farineuses et 800 g de bœuf haché, 40 minutes de préparation, puis 30 à 35 minutes de four à 180 °C. Le goût vient du concentré de tomates qu’on laisse mijoter 10 minutes avec la viande, et la purée reste souple si l’on prend des Bintje ou des Agata écrasées avec le lait chaud, jamais des pommes de terre à chair ferme.

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Temps total : 1 heure 15 minutes
• Nombre de parts : 4 à 6 personnes
• Difficulté : Facile

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje ou Agata)
• 800 g de bœuf haché (5 % de matière grasse)
• 2 gros oignons
• 2 gousses d’ail
• 150 ml de lait entier
• 80 g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 100 g de gruyère râpé
• 3 cuillères à soupe de chapelure
• Sel et poivre du moulin
• 1 pincée de noix de muscade râpée (facultatif)

Préparation

1. Commencez par éplucher les pommes de terre et coupez-les en cubes de taille moyenne. Rincez-les à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon.
2. Plongez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
3. Pendant ce temps, émincez finement les oignons et hachez l’ail. Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faites-y revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
4. Ajoutez le bœuf haché dans la poêle et faites-le dorer en remuant régulièrement pour bien le séparer. Assaisonnez avec du sel, du poivre et les herbes de Provence.
5. Une fois la viande bien dorée, incorporez le concentré de tomates et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour que les saveurs se développent.
6. Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6).
7. Égouttez les pommes de terre cuites et passez-les au moulin à légumes ou au presse-purée pour obtenir une texture lisse.
8. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec 60 g de beurre. Versez progressivement ce mélange sur la purée en remuant vigoureusement pour obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez de sel, poivre et muscade si désiré.
9. Dans un plat à gratin, étalez la préparation de viande en une couche uniforme. Recouvrez généreusement avec la purée de pommes de terre, en lissant la surface à l’aide d’une spatule.
10. Parsemez le dessus de gruyère râpé et de chapelure. Ajoutez quelques noisettes du beurre restant sur la surface.
11. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et croustillant.

Astuces et variations

Pour une purée plus onctueuse, remplacez une partie du lait par de la crème fraîche.

Variante aux légumes : pour une version plus légère en viande, ajoutez des carottes et du céleri finement hachés à la préparation de viande. Faites-les revenir avec les oignons avant d’ajouter le bœuf.

Option sans lactose : utilisez du lait végétal (amande ou avoine) et de la margarine pour la purée. Remplacez le gruyère par du fromage végétal râpé.

Version au canard : remplacez le bœuf haché par du canard confit effiloché, sans huile : la graisse du confit suffit.

Version végétarienne : les lentilles vertes et les champignons remplacent le bœuf dans notre hachis parmentier végétarien, avec la même purée.

Dans le même registre : pour un plat familial du dimanche en sauce blanche, il y a la blanquette de veau, qui se prépare aussi très bien la veille, ou le gratin de chou-fleur, qui se réchauffe aussi bien que le hachis.

En version individuelle : même duo pomme de terre et viande, dans des pommes de terre farcies.

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Présentation et dégustation

Servez le hachis parmentier directement dans son plat de cuisson pour préserver sa chaleur. Pour des parts individuelles, montez-le dans des ramequins et retirez 5 à 10 minutes de cuisson.

Accompagnez votre hachis parmentier d’une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette légère à base de moutarde à l’ancienne. Son acidité allège un plat riche en beurre et en fromage.

Côté vin, un rouge léger et fruité convient : un Beaujolais-Villages ou un Côtes-du-Rhône jeune. En blanc, un Chardonnay de Bourgogne va bien avec le beurre de la purée.

Conservation et réchauffage

Votre hachis parmentier se conservera 48 heures au plus au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, placez-le au four préchauffé à 160 °C pendant 20 à 25 minutes. Couvrez le plat d’une feuille d’aluminium pour éviter que le dessus ne brûle.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le hachis parmentier la veille ?

Oui. Montez le plat jusqu’au gruyère et à la chapelure, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 24 heures. Comme il part froid, ajoutez 10 minutes au temps de cuisson.

Peut-on congeler un hachis parmentier ?

Oui, cuit et complètement refroidi, jusqu’à 2 mois. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez-le 20 à 25 minutes au four à 160 °C, couvert d’une feuille d’aluminium.

Comment faire un hachis parmentier avec des restes de pot-au-feu ?

Le hachis parmentier est né des restes, et c’est encore la meilleure façon de le faire. Si vous avez fait un pot-au-feu de grand-mère ou un bœuf bourguignon la veille, effilochez la viande à la fourchette et mettez-la à la place du bœuf haché. Elle est déjà cuite : faites-la seulement revenir avec les oignons et le concentré de tomates, et mouillez d’une louche de bouillon si elle paraît sèche.

Quelle viande choisir pour un hachis parmentier ?

Le bœuf haché à 5 % de matière grasse est la version classique. L’agneau haché, le porc ou un mélange bœuf et porc marchent aussi, avec la même cuisson ; un porc plus gras rendra un peu de jus dans le plat.