Céleri rémoulade, la recette et sa sauce maison

Le céleri rémoulade, c’est du céleri-rave cru, râpé et citronné, lié par une sauce rémoulade : une mayonnaise très relevée de moutarde. Il se prépare en 25 minutes, sans cuisson, puis repose 1 heure au frais, le temps que le céleri s’attendrisse dans la sauce. Pour 4 personnes en entrée, une petite boule de céleri suffit. C’est une entrée végétarienne de saison, de l’automne jusqu’à la fin de l’hiver, quand le céleri-rave est sur les étals.

Les ingrédients

Pour le céleri

• 1 petite boule de céleri-rave, environ 700 g, soit 500 g une fois épluchée
• 1/2 citron
• Quelques brins de persil plat

Pour la sauce rémoulade

• 1 jaune d’œuf, à température ambiante
• 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon
• 12 cl d’huile de tournesol
• 1 cuillère à café de vinaigre de vin
• Sel et poivre

La préparation pas à pas

1. Éplucher et râper le céleri

Coupez la base et le haut de la boule pour qu’elle tienne d’aplomb sur la planche, puis retirez la peau au couteau, en descendant de haut en bas : elle est épaisse et pleine de terre dans les creux, l’économe n’en vient pas à bout. Coupez la boule en quartiers et râpez-les à la grosse grille, ou taillez-les en fine julienne à la mandoline.

2. Citronner aussitôt

Mettez le céleri dans un saladier et arrosez-le tout de suite du jus du demi-citron, en mélangeant avec les doigts pour que chaque brin en reçoive. La chair du céleri-rave brunit à l’air en quelques minutes, comme celle d’une pomme ; l’acidité du citron la garde blanche.

3. Monter la sauce rémoulade

Sortez l’œuf et l’huile une heure avant : c’est la même règle que pour toute mayonnaise maison, les ingrédients doivent être à la même température. Fouettez le jaune avec la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre, puis versez l’huile goutte à goutte en fouettant sans arrêt. Dès que la sauce épaissit et que le fouet laisse une trace, passez à un filet fin. Elle doit être franchement moutardée, plus qu’une mayonnaise ordinaire : c’est ce qui en fait une rémoulade.

4. Mélanger et laisser reposer

Versez la sauce sur le céleri, mélangez bien, goûtez et rectifiez. Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur : le céleri s’assouplit et prend le goût de la sauce. Parsemez de persil ciselé au moment de servir.

Nos astuces

• Choisissez une boule lourde et dure, sans partie molle : un céleri-rave léger pour sa taille est souvent creux au centre.
• Râpé ou en julienne ? La râpe donne un céleri plus tendre, qui boit mieux la sauce ; la julienne à la mandoline donne les longs brins fermes du céleri de traiteur.
• Pour une sauce plus douce, remplacez la moutarde forte par une moutarde à l’ancienne en grains, ou mettez-en moitié moins.

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Les variantes

• Avec une mayonnaise du commerce. Mélangez 150 g de mayonnaise en pot avec 1 cuillère à soupe de moutarde forte et 1 cuillère à café de jus de citron. C’est la version à choisir si vous recevez une femme enceinte, de jeunes enfants, une personne âgée ou immunodéprimée : la mayonnaise du commerce est faite avec des œufs pasteurisés.
• Au yaourt. Remplacez la moitié de la mayonnaise par un yaourt à la grecque bien égoutté : la sauce est plus légère et plus acidulée.
• Avec une pomme. Râpez une pomme acidulée avec le céleri, et citronnez-la de la même façon.
• Au radis noir. La même sauce se marie très bien avec le radis noir râpé, plus piquant que le céleri.

Allergènes

• Céleri : c’est l’un des quatorze allergènes que l’étiquetage doit signaler en Europe, et il est ici l’ingrédient principal.
• Œuf : dans la mayonnaise, maison ou du commerce.
• Moutarde : elle fait partie de la même liste des quatorze.
• Lait : seulement dans la variante au yaourt.

Conservation

Avec une mayonnaise maison, le céleri rémoulade se mange le jour même, ou se garde 24 heures au réfrigérateur au plus, couvert : c’est une préparation aux œufs crus. Utilisez des œufs bien frais, et voici comment vérifier qu’un œuf l’est encore. Les préparations à base d’œufs crus sont déconseillées aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.

Avec une mayonnaise du commerce, il se garde 48 heures au réfrigérateur, couvert, mis au frais dans les deux heures qui suivent la préparation (nos règles pour éviter une intoxication alimentaire expliquent pourquoi).

FAQ

Faut-il blanchir le céleri-rave pour le céleri rémoulade ?

Ce n’est pas obligatoire. Si vous le trouvez trop ferme, plongez le céleri râpé 1 minute dans l’eau bouillante salée, rafraîchissez-le aussitôt à l’eau froide et essorez-le bien avant de le citronner et de le mélanger à la sauce.

Pourquoi mon céleri rémoulade rend-il de l’eau ?

Le sel tire l’eau du céleri. Pour une sauce qui reste nappante, salez-le 30 minutes avant, dans une passoire, puis pressez-le entre vos mains avant de le mélanger à la sauce, et rectifiez l’assaisonnement ensuite.

Peut-on faire un céleri rémoulade avec du céleri branche ?

Non, la recette se fait avec la racine, le céleri-rave. Le céleri branche, taillé en fines lamelles, donne une autre salade, plus croquante et plus filandreuse, qui se marie mieux avec une vinaigrette.