Soupe de céleri-rave, douce et veloutée

Pour une soupe de céleri-rave pour quatre, comptez une boule d’environ 1 kg, soit 700 g une fois épluchée, une pomme de terre et un oignon fondu au beurre : 80 cl de bouillon de légumes, 25 minutes à couvert, deux minutes de mixeur. Le céleri-rave, le céleri d’hiver à grosse racine ronde, donne une soupe ivoire au goût doux, avec une note de noisette, bien moins marqué qu’on ne le croit quand on ne le connaît que cru. La pomme de terre la rend veloutée sans farine. La recette est végétarienne telle quelle, et la crème reste facultative.

Les ingrédients

Pour la soupe

• 1 boule de céleri-rave d’environ 1 kg, soit 700 g une fois épluchée
• 1 pomme de terre d’environ 150 g
• 1 oignon
• 30 g de beurre
• 1 litre de bouillon de légumes chaud (80 cl pour la cuisson, le reste pour ajuster)
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche liquide, facultatif

Pour servir

• Quelques brins de ciboulette

La préparation pas à pas

1. Épluchez le céleri. Coupez la base et le haut de la boule pour qu’elle tienne d’aplomb sur la planche, puis retirez la peau au couteau, en descendant de haut en bas, comme pour notre céleri rémoulade maison. Creusez à la pointe du couteau les replis où la terre reste prise. Taillez la chair en cubes de 2 cm, et la pomme de terre épluchée en cubes de la même taille, pour que tout cuise en même temps.
2. Émincez l’oignon et faites-le fondre 5 minutes dans le beurre, à feu doux, sans le colorer.
3. Ajoutez le céleri et la pomme de terre, et faites-les revenir 3 minutes en remuant : ils s’enrobent de beurre et le céleri perd un peu de son goût cru.
4. Versez 80 cl de bouillon chaud, salez légèrement et couvrez. Laissez cuire 25 minutes à feu moyen. La pointe d’un couteau doit traverser les cubes de céleri sans résistance : ils cuisent plus lentement que la pomme de terre.
5. Mixez deux bonnes minutes, au mixeur plongeant si vous en avez un, jusqu’à ce que la soupe soit lisse. Au blender, ne remplissez le bol qu’aux deux tiers et procédez par à-coups : un liquide brûlant dans un bol fermé pousse le couvercle.
6. Rallongez avec le bouillon restant, quelques centilitres à la fois, jusqu’à la texture qui vous plaît. Muscade, poivre, sel, et la crème si vous aimez. Versez dans des bols chauds et parsemez de ciboulette ciselée.

Bien choisir le céleri-rave

On le trouve sur les étals de l’automne à la fin de l’hiver. Choisissez une boule lourde pour sa taille, dure sous les doigts, sans partie molle : une boule légère est souvent creuse au centre, et cette partie spongieuse se jette. Si elle porte encore ses feuilles, elles doivent être vertes et fermes.

Une fois coupée, la chair brunit à l’air en quelques minutes. Pour une soupe, ce n’est pas grave, puisqu’elle cuit aussitôt ; si vous préparez les cubes à l’avance, plongez-les dans un saladier d’eau froide additionnée d’un filet de jus de citron. Entière, la boule se garde une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

NouveauMa Bible des remèdes naturels+ de 1 000 remèdes, recettes & conseils pour 60 maux du quotidien

Astuces et variantes

• Céleri et pomme. Remplacez la pomme de terre par une pomme acidulée, épluchée, épépinée et coupée en cubes. La soupe est un peu moins épaisse et prend une pointe d’acidité qui relève le céleri.
• Céleri et panais. Remplacez 300 g de céleri par 300 g de panais : la soupe devient plus sucrée. Le panais seul fait notre velouté de panais aux noisettes grillées, avec la même trame.
• Aux châtaignes. Ajoutez 150 g de châtaignes cuites et épluchées avec le céleri, et 10 cl de bouillon de plus. La châtaigne adoucit le céleri et épaissit la soupe ; pour la garniture dorée à la poêle, suivez notre velouté de butternut aux châtaignes grillées.
• Avec des lardons. Faites dorer 100 g de lardons à sec dans une poêle, égouttez-les sur un papier absorbant et posez-les sur les bols au moment de servir. Salez alors la soupe très peu.
• Au céleri branche. Remplacez 300 g de céleri-rave par 300 g de céleri branche, 5 à 6 branches effilées et coupées en tronçons. La soupe est plus verte et plus herbacée, et comme ses fils ne disparaissent pas tous au mixage, passez-la au chinois.
• Sans produit laitier. Faites fondre l’oignon dans un filet d’huile d’olive et laissez la crème de côté ; vérifiez aussi que votre bouillon ne contient pas de lait.

Pour une soupe d’automne plus colorée, la même méthode se suit avec une courge : notre soupe de potimarron avec la peau se fait sans rien éplucher.

Allergènes

• Céleri : c’est l’un des quatorze allergènes que l’étiquetage doit signaler en Europe, et il est ici l’ingrédient principal.
• Lait : le beurre et la crème. La variante sans produit laitier n’en contient pas.

Conservation

• Au réfrigérateur : 48 heures dans un récipient fermé. Laissez-la refroidir et mettez-la au frais dans les deux heures qui suivent la cuisson, comme tous les restes d’un plat cuisiné.
• Au congélateur : jusqu’à 3 mois, en portions, plutôt avant d’ajouter la crème. Laissez-la décongeler au réfrigérateur ou réchauffez-la directement à feu doux.
• Pour réchauffer : à feu doux en remuant, avec un fond de bouillon ou de lait si elle a épaissi au froid.

FAQ

Quelle différence entre une soupe et un velouté de céleri ?

Le velouté est une soupe mixée jusqu’à être lisse, souvent finie à la crème. Cette recette en est un. Pour une soupe de céleri plus rustique, coupez les légumes en petits dés de 1 cm, cuisez-les 20 minutes et servez sans mixer, ou mixez seulement la moitié.

Comment rendre la soupe plus onctueuse sans crème ?

Gardez la pomme de terre, dont l’amidon épaissit la soupe, et mixez longtemps. Vous pouvez aussi remplacer la crème par un filet d’huile d’olive versé sur chaque bol, ou par une cuillère de lait chaud.

Peut-on utiliser les feuilles du céleri-rave ?

Oui, avec mesure : elles ont un goût de céleri bien plus fort que la racine. Ajoutez-en trois ou quatre, lavées et ciselées, en même temps que le bouillon, ou gardez-les pour parfumer un pot-au-feu.

Faut-il mettre de la pomme de terre dans la soupe de céleri ?

Ce n’est pas obligatoire, mais sans elle la soupe est plus fluide. Si vous la retirez, ajoutez 150 g de céleri en plus et versez 10 cl de bouillon de moins au départ.