Rattraper une mayonnaise, les 3 méthodes

Une mayonnaise maison n’a rien à voir avec celle du commerce, et tout tient dans un jaune d’œuf, de la moutarde et de l’huile. Mais elle a la réputation de rater, et c’est vrai qu’elle tranche sans prévenir. La bonne nouvelle, c’est qu’une mayonnaise ratée se rattrape presque toujours, et en deux minutes. Voici la recette, ce qui la fait tomber, et les trois façons de la sauver.

Les trois façons de la rattraper

1. Le jaune neuf, la méthode qui marche à tous les coups

C’est la seule qui rattrape une mayonnaise complètement tournée.

Prenez un bol propre et un jaune d’œuf frais, à température ambiante. Fouettez-le seul quelques secondes, puis versez la mayonnaise ratée dessus en filet, exactement comme vous auriez versé l’huile, sans cesser de fouetter. Elle reprend en une minute, et vous obtenez un peu plus de sauce qu’au départ.

2. La cuillère de moutarde, pour une sauce qui ne prend pas encore

Si la mayonnaise n’a jamais épaissi mais n’est pas franchement tournée, mettez une cuillère à café de moutarde dans un bol propre et versez la préparation dessus en filet, en fouettant. La moutarde contient ce qu’il faut pour relancer l’émulsion.

3. La cuillère d’eau chaude, quand elle commence à se séparer

Au premier signe, quand la sauce se met à briller et à se détendre, une cuillère à café d’eau chaude fouettée vivement suffit souvent à la ramener. C’est le geste le plus rapide, mais il ne marche que sur une mayonnaise qui commence tout juste à tourner.

La recette de base

Pour un bol, soit quatre personnes : 2 jaunes d’œufs, 1 cuillère à café de moutarde, 15 cl d’huile de tournesol, 1 cuillère à café de vinaigre, du sel et du poivre.

Sortez les œufs et l’huile une heure avant. Tous les ingrédients doivent être à la même température, celle de la pièce : c’est la règle qui décide de tout le reste.
Mettez les jaunes dans un bol avec la moutarde, le sel, le poivre et le vinaigre.
Fouettez une minute, jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu.
Versez l’huile goutte à goutte au début, sans cesser de fouetter. Dès que la sauce épaissit et que le fouet laisse une trace, vous pouvez passer à un filet fin.
Goûtez, rectifiez en sel, et gardez au frais.

Le tour de main : posez un torchon humide roulé sous le bol, il l’empêche de tourner et vous laisse une main pour l’huile et une pour le fouet.

Pourquoi une mayonnaise tranche

Une mayonnaise, c’est de l’huile en très fines gouttelettes tenues en suspension dans le jaune d’œuf. Tant que les gouttelettes restent petites et séparées, la sauce est épaisse ; dès qu’elles se rejoignent, l’huile se sépare et tout retombe. Trois causes, et toujours les mêmes :

Un écart de température. Un jaune sorti du réfrigérateur et une huile à température ambiante ne s’accordent pas. C’est la cause numéro un.
De l’huile versée trop vite au départ. Au début, le jaune ne peut absorber que quelques gouttes à la fois. Un filet trop généreux noie l’émulsion avant qu’elle existe.
Trop d’huile pour la quantité de jaune. Un jaune tient autour de 20 cl d’huile avant de lâcher. La recette ci-dessus en met 15 cl pour deux jaunes : c’est une marge volontaire, qui rend l’émulsion beaucoup plus docile.

C’est la même famille que les autres sauces montées, la hollandaise et la béarnaise, à une différence près : celles-là sont des émulsions chaudes au beurre, et c’est la chaleur qui les fait tomber quand elle dépasse 65 °C.

Au mixeur ou au robot

Au mixeur plongeant, la méthode change : mettez l’œuf entier (pas seulement le jaune), la moutarde, le vinaigre et toute l’huile d’un coup dans le bol haut. Posez la tête du mixeur au fond, mettez en marche sans bouger pendant dix secondes, puis remontez lentement. La sauce prend en vingt secondes.

Si elle reste liquide au mixeur, ajoutez un jaune et recommencez la remontée lente : c’est le même principe que le jaune neuf.

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Trop liquide, trop épaisse

Trop liquide et non tournée : continuez à fouetter en ajoutant de l’huile en filet. Une mayonnaise s’épaissit avec l’huile, pas avec le temps.
Trop épaisse : une cuillère à café d’eau tiède, ou de jus de citron si vous voulez la relever, détend la sauce sans la casser.
Trop salée : ajoutez un jaune et un peu d’huile. Ici on augmente le volume pour diluer le sel, ce qui n’est pas la méthode d’un plat en sauce, où l’on fait absorber le sel par une pomme de terre.

Les œufs crus : combien de temps, et pour qui

C’est le point qu’on oublie le plus souvent, et il mérite deux phrases claires.

La mayonnaise maison se consomme sans attendre, ou se garde au réfrigérateur 24 heures au plus. Le risque porte un nom, la salmonelle : entre 2006 et 2015, les œufs et les produits à base d’œufs crus ont été la principale catégorie d’aliments identifiée à l’origine des toxi-infections alimentaires collectives en France, avec environ 45 % d’entre elles (ANSES, fiche « Salmonella spp. »).

Et les préparations à base d’œufs crus sont déconseillées aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Pour eux, une mayonnaise du commerce, faite avec des œufs pasteurisés, est le bon choix.

Utilisez des œufs bien frais : nous expliquons comment vérifier qu’un œuf l’est encore et comment les conserver. Un œuf passé sa date se mange cuit à cœur, jaune compris : plus de mayonnaise.

Les variantes de la maison

Une fois la mayonnaise maîtrisée, plusieurs sauces en découlent directement : des cornichons, des câpres et des fines herbes hachées, et c’est une sauce tartare ; une pointe de concentré de tomate et quelques gouttes de tabasco, une sauce cocktail ; une gousse d’ail écrasée, et vous avez une mayonnaise à l’ail.

À ne pas confondre avec l’aïoli, qui n’est pas une mayonnaise dans laquelle on ajoute de l’ail : c’est une émulsion montée au pilon, à l’huile d’olive, que la recette de la maison lie avec un peu de pain trempé dans du lait.

Questions fréquentes

Comment rattraper une mayonnaise qui ne prend pas ?

Dans un bol propre, fouettez un jaune d’œuf frais à température ambiante, puis versez la mayonnaise ratée dessus en filet sans cesser de fouetter. Elle reprend en une minute.

Pourquoi ma mayonnaise est-elle liquide ?

Soit l’huile a été versée trop vite au départ, soit les ingrédients n’étaient pas à la même température, soit il y a trop d’huile pour le nombre de jaunes : un jaune en tient autour de 20 cl avant de lâcher.

Peut-on rattraper une mayonnaise avec de l’eau ?

Oui, mais seulement au tout début, quand elle commence à se séparer : une cuillère à café d’eau chaude fouettée vivement. Sur une sauce franchement tournée, il faut repartir d’un jaune neuf.

Combien de temps se garde une mayonnaise maison ?

24 heures au réfrigérateur, pas davantage, dans un récipient couvert. C’est une préparation aux œufs crus.

Faut-il un œuf entier ou un jaune pour la mayonnaise ?

Le jaune seul au fouet, c’est la méthode classique et la plus épaisse. L’œuf entier au mixeur plongeant, c’est la méthode rapide : le blanc aide la sauce à prendre d’un coup.