Bûche de Noël au chocolat facile, à faire la veille

La bûche de Noël de grand-mère réussit ou casse sur un seul geste : rouler le biscuit pendant qu’il est encore chaud, dans un torchon humide. Refroidi à plat, il se fend dès qu’on essaie de l’enrouler, et il n’y a pas de rattrapage. Le reste est simple : la mousse au chocolat se prépare en premier et attend au frais pendant que le biscuit cuit, et toute la bûche se monte la veille du réveillon.

Préparation	Cuisson	Repos	Portions	Difficulté
40 min	15 min	2 h 30	8 personnes	Moyenne

Les ingrédients

Pour une bûche de 8 parts, avec une plaque de four d’environ 30 × 40 cm :

Pour la mousse au chocolat

30 cl de crème liquide entière, très froide
200 g de chocolat noir pâtissier
1 cuillère à soupe de lait

Pour le biscuit

4 œufs
100 g de sucre en poudre
50 g de farine
50 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
Un peu de beurre pour le papier cuisson

Pour le roulage et le décor : du sucre en poudre, du sucre glace, et quelques sujets de Noël.

La préparation pas à pas

Préparez la mousse. Montez la crème très froide en chantilly ferme au fouet électrique. Faites fondre le chocolat avec le lait dans une petite casserole à feu doux, puis laissez-le tiédir quelques minutes. Mélangez une cuillerée de chantilly au chocolat pour l’assouplir, puis incorporez le tout délicatement au reste de la chantilly, à la maryse. Réservez au réfrigérateur.
Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis ajoutez la farine et la fécule. Montez les blancs en neige ferme avec le sel, et incorporez-les en soulevant la pâte à la maryse, sans la faire retomber.
Faites cuire. Étalez la pâte sur la plaque couverte de papier cuisson beurré, sur 1 cm d’épaisseur environ, en un rectangle régulier. Enfournez pour 8 à 10 minutes : le biscuit est prêt quand il est blond et que sa surface reprend sa forme sous le doigt.
Roulez-le à chaud. Mouillez un torchon propre, essorez-le bien et saupoudrez-le de sucre en poudre. Retournez le biscuit dessus dès la sortie du four, retirez le papier cuisson, puis roulez-le dans le torchon, sans serrer, en partant d’un petit côté. Laissez-le refroidir ainsi 30 minutes environ.
Garnissez et roulez. Déroulez délicatement le biscuit, étalez dessus les deux tiers de la mousse en laissant 2 cm libres au bout, puis roulez-le de nouveau sur lui-même, sans le torchon cette fois. Posez-le sur le plat de service, la jointure en dessous.
Nappez et décorez. Recouvrez la bûche du reste de mousse, tracez des rainures à la fourchette pour imiter l’écorce, et placez-la au moins 2 heures au réfrigérateur. Avant de servir, coupez les deux extrémités en biais pour une bûche nette, saupoudrez de sucre glace et posez les sujets de Noël.

La variante aux écorces d’orange confites

C’est la version que nous faisions à la maison, l’orange et le chocolat noir s’accordant très bien. Coupez 50 g d’écorces d’orange confites en petits dés et parsemez-en la mousse au moment de garnir, avant de rouler. Gardez-en quelques-unes pour le décor.

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Nos astuces et variantes

Le torchon fait le travail. Humide, il empêche le biscuit de sécher ; le sucre l’empêche de coller. Roulé sans serrer, le biscuit garde la forme de la bûche en refroidissant.
Le chocolat se mélange tiède. Versé chaud dans la chantilly, il la fait retomber ; versé froid, il fige en petits grains. Le doigt doit le trouver à peine chaud.
La crème monte mieux froide. Mettez le bol et les fouets au réfrigérateur un quart d’heure avant de commencer.
Si le biscuit craque quand même au déroulage, la mousse comble les fissures et le nappage les cache entièrement.
Le même geste, toute l’année. Le roulage à chaud sert aussi au gâteau roulé de grand-mère, garni de confiture pour le goûter. Et si vous préférez une base plus épaisse, à couper en couches plutôt qu’à rouler, prenez celle de la génoise.

Conservation

Au réfrigérateur : sous une cloche ou dans une boîte, 48 heures au plus. Elle se tient mieux le lendemain, quand la mousse a pris et le biscuit s’est humidifié.
Sortez-la du réfrigérateur un quart d’heure avant de la servir, pour que la mousse retrouve son parfum.

Préparée le 23 ou le matin du 24, la bûche laisse le plan de travail libre pour le reste du réveillon. Pour compléter la table, les truffes au chocolat se préparent la même journée ; et quelques jours plus tard viennent la galette des Rois à la frangipane, puis les crêpes de la Chandeleur.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.

Questions fréquentes

Peut-on congeler une bûche de Noël ?

Oui, celle-ci se congèle bien, avant le sucre glace et les décors. Emballez-la une fois la mousse prise, et sortez-la la veille pour la décongeler une nuit au réfrigérateur. Notre conseil : ne la gardez pas plus d’un mois au congélateur.

Quel chocolat choisir pour une bûche ?

Un chocolat noir pâtissier, autour de 50 à 65 % de cacao : au-delà, la mousse devient amère et plus difficile à mélanger. Le chocolat au lait donne une bûche plus douce, mais il fige moins ; la mousse reste alors plus souple.

Comment transporter une bûche de Noël ?

Montez-la directement sur le plat ou le carton qui voyagera, et transportez-la bien froide, dans une boîte ou une glacière. Le sucre glace et les sujets se posent à l’arrivée : ils fondent ou tombent pendant le trajet.