Gâteau roulé : la recette de grand-mère

Le gâteau roulé tient à une seule chose : la pâte, très fine, doit être enroulée pendant qu’elle est encore chaude. Un biscuit qu’on laisse refroidir à plat se fend net dès qu’on essaie de le courber, et rien ne le répare. Roulé chaud dans un torchon humide, il garde en revanche cette forme pour de bon, et se déroule ensuite sans un pli.

C’est pour le reste l’un des gâteaux les plus rapides que l’on connaisse : huit minutes de four, une garniture prise dans le placard, et le goûter est prêt. C’est le même biscuit que celui de la bûche, en version de tous les jours.

La recette

Niveau de difficulté : facile · Pour 6 à 8 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : 8 à 10 min · Conservation : 48 heures au réfrigérateur

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
3. Faites blanchir les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé, au fouet, dans le saladier.
4. Incorporez la farine.
5. Mettez les blancs d’œufs et le sel dans le cul-de-poule et montez-les en neige bien ferme.
6. Incorporez délicatement les blancs en neige à la pâte, à la maryse.
7. Tapissez la plaque à pâtisserie de papier cuisson.
8. Étalez-y la préparation à la maryse, en une couche régulière d’environ 1 cm d’épaisseur.
9. Enfournez pour 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être joliment doré et sec au toucher.
10. Dès la sortie du four, roulez-le dans le torchon très légèrement humide. Laissez refroidir, puis déroulez délicatement le biscuit.
11. Fourrez-le de la garniture de votre choix, et roulez-le de nouveau.

Ingrédients

• 4 œufs
• 90 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 120 g de farine
• 1 pincée de sel

Pour la garniture, au choix

• Pâte à tartiner maison, ganache, crème de marrons, confiture ou gelée

Équipement

• 1 cul-de-poule
• 1 saladier
• 1 fouet
• 1 maryse
• Du papier cuisson
• 1 plaque à pâtisserie
• 1 torchon propre

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Les conseils de nos grands-mères

• Le torchon doit être humide, pas mouillé. Il retient la vapeur du biscuit, qui reste souple le temps de refroidir. Trop d’eau et la pâte se détrempe, pas assez et elle sèche en croûte cassante. Le geste exact est décrit en détail dans notre recette de bûche de Noël, qui repose sur le même principe.
• Une épaisseur régulière compte plus qu’une belle couleur. Là où la pâte est plus épaisse, elle reste souple ; là où elle est plus fine, elle cuit trop et casse. Étalez à la maryse en revenant plusieurs fois, sans chercher à aller vite.
• Ne sortez pas le biscuit trop tard. Deux minutes de cuisson en trop suffisent à le rendre cassant : dès qu’il est doré et sec au toucher, il est prêt.
• Attendez que la garniture soit à température ambiante. Une confiture sortie du réfrigérateur se tartine mal et déchire le biscuit ; une ganache trop chaude détrempe la pâte et coule au roulage.
• Coupez-le froid, avec un couteau à lame fine. Le premier et le dernier centimètre se coupent toujours moins nets : gardez-les pour ceux qui cuisinent.

Pour aller plus loin

Le roulé repose sur la génoise, la base à connaître avant toutes les autres, et sur des blancs bien fermes : notre méthode pour les monter en neige évite les grains et les creux.

Côté garniture, la pâte à tartiner maison est celle qui plaît le plus aux enfants, et la crème pâtissière transforme ce goûter en dessert de table. Si vous cherchez un autre biscuit léger à monter aux blancs en neige, voyez le biscuit de Savoie.

Cette recette est issue du livre « Gâteaux et desserts, les recettes de nos grands-mères », 189 pages, Éditions Michel Lafon.