Velouté de panais aux noisettes grillées

Pour un velouté de panais pour quatre, comptez 800 g de panais épluchés et coupés en cubes, un oignon fondu au beurre et 80 cl de bouillon de légumes : 20 à 25 minutes à couvert, deux minutes de mixeur, une pincée de muscade. Le panais donne seul un velouté épais et doux, un peu sucré, sans pomme de terre ni farine. Quelques noisettes grillées à sec se posent sur les bols au moment de servir. La méthode est celle de nos autres veloutés d’automne, comme la soupe de potimarron avec la peau. La recette est végétarienne telle quelle, et la crème reste facultative.

Les ingrédients

Pour le velouté

• 800 g de panais, soit 4 à 5 panais moyens
• 1 oignon
• 30 g de beurre
• 1 litre de bouillon de légumes chaud (80 cl pour la cuisson, le reste pour ajuster)
• 1 pincée de noix de muscade
• Sel, poivre
• 10 cl de crème fraîche liquide, facultatif

Pour la garniture

• 40 g de noisettes décortiquées

La préparation pas à pas

1. Préparez les panais. Épluchez-les à l’économe, comme des carottes, et coupez les deux extrémités. Coupez les plus gros en quatre dans la longueur : si le cœur, au centre, résiste au couteau, retirez-le. Taillez le tout en cubes de 2 cm, pour qu’ils cuisent en même temps.
2. Émincez l’oignon et faites-le fondre 5 minutes dans le beurre, à feu doux, sans le colorer.
3. Ajoutez les cubes de panais et faites-les revenir 3 minutes en remuant : ils s’enrobent de beurre et prennent un peu de goût.
4. Versez 80 cl de bouillon chaud, salez légèrement et couvrez. Laissez cuire 20 à 25 minutes à feu moyen. La pointe d’un couteau doit traverser les cubes sans résistance.
5. Pendant ce temps, grillez les noisettes 5 minutes à sec dans une poêle, à feu moyen, en remuant souvent. Quand elles sentent bon et que leur peau se fendille, versez-les dans un torchon, frottez pour retirer une partie de la peau, puis concassez-les au couteau.
6. Mixez deux bonnes minutes, au mixeur plongeant si vous en avez un, jusqu’à ce que le velouté soit lisse. Au blender, ne remplissez le bol qu’aux deux tiers et procédez par à-coups : un liquide brûlant dans un bol fermé pousse le couvercle.
7. Rallongez avec le bouillon restant, quelques centilitres à la fois, jusqu’à la texture qui vous plaît. Muscade, poivre, sel, et la crème si vous aimez. Versez dans des bols chauds et parsemez de noisettes.

Bien choisir et préparer le panais

Le panais ressemble à une grosse carotte crème, et c’est un légume d’automne et d’hiver. Choisissez des racines fermes, lisses, de taille moyenne, sans taches brunes ni partie molle. Les petits et les moyens sont plus tendres et plus sucrés ; les très gros ont souvent un cœur ligneux, qui ne se mixe jamais tout à fait et laisse des fils dans le bol.

Sa peau est fine, mais nous l’épluchons pour un velouté : elle reste souvent terreuse et ternit la couleur ivoire. Une fois coupé, le panais brunit à l’air : préparez-le juste avant de le mettre dans la casserole. Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, les racines entières se gardent une à deux semaines.

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Les variantes

• Panais et carotte. Remplacez 300 g de panais par 300 g de carottes en rondelles de 1 cm. Même cuisson, et un velouté orangé un peu plus sucré.
• À la pomme. Remplacez 150 g de panais par une pomme acidulée, épluchée, épépinée et coupée en cubes, ajoutée avec les panais. Elle apporte une pointe d’acidité qui équilibre la douceur du panais.
• Aux châtaignes. Ajoutez 150 g de châtaignes cuites et épluchées avec les panais, et 10 cl de bouillon de plus. Pour les cuire vous-même, suivez notre méthode des châtaignes au four ou à la poêle ; gardez-en trois ou quatre, émiettées, pour remplacer les noisettes sur les bols. Le même duo se retrouve dans notre velouté de butternut aux châtaignes grillées.
• Plus rapide encore, la soupe aux vermicelles se fait en 40 minutes avec un bouillon et deux oignons.
• Sans produit laitier. Faites fondre l’oignon dans un filet d’huile d’olive et laissez la crème de côté ; vérifiez aussi que votre bouillon ne contient pas de lait. Les noisettes suffisent à donner du corps.

Avec une courge plus aqueuse, la trame reste la même mais le bouillon diminue : notre velouté de potiron onctueux cuit avec très peu de liquide et une seule pomme de terre.

Conservation

• Au réfrigérateur : 48 heures dans un récipient fermé, sans les noisettes. Laissez-le refroidir et mettez-le au frais dans les deux heures qui suivent la cuisson, comme tous les restes d’un plat cuisiné.
• Au congélateur : jusqu’à 3 mois, en portions, plutôt avant d’ajouter la crème. Laissez-le décongeler au réfrigérateur ou réchauffez-le directement à feu doux.
• Pour réchauffer : à feu doux en remuant, avec un fond de bouillon ou de lait s’il a épaissi au froid. Les noisettes se grillent au moment de servir, ou se gardent quelques jours dans un bocal fermé.

Avec une tranche de pain de campagne grillée, ce velouté fait un dîner d’automne complet en moins d’une heure.

FAQ

Quel goût a le velouté de panais ?

Le panais a un goût doux et sucré, avec une note de noisette et une pointe de céleri-rave. En velouté, il donne une soupe ivoire et épaisse, plus douce qu’une soupe de carottes. La muscade et les noisettes grillées accompagnent bien ce goût ; une pincée de cumin ou de curry doux, ajoutée à l’oignon, le rend plus relevé.

Peut-on remplacer une partie du panais par du céleri-rave ou du topinambour ?

Oui, jusqu’à la moitié, avec la même cuisson. Le céleri-rave donne un goût plus marqué, presque herbacé ; le topinambour, un goût d’artichaut. Coupez-les en cubes de la même taille que le panais, pour que tout soit cuit en même temps.

Comment le servir pour un repas de fête ?

En petites verrines ou en tasses, en entrée : la recette donne alors une quinzaine de verrines de 10 cl. Versez un filet de crème sur chaque portion, au dernier moment, et posez dessus quelques noisettes concassées. Préparez le velouté jusqu’au mixage la veille, sans la crème, et réchauffez-le doucement avant le repas.